【尚食志】苔子菜

　　○许石林

　　说的是油菜苔，就是用来榨油的油菜籽的茎叶。关中农村人不拿这东西上席，传统上也不用这东西待客，因为不是正经的、专门种植的蔬菜。但在淮扬菜馆，有用这种菜做的凉菜，与毛豆同拌，可以上高档宴席，名字很猛：万年青！

　　油菜籽根据气候情况，大约夏末初秋的样子就下种了——中国土地辽阔，南北气候差别大，清明节乘火车路过湖广，有的油菜花都敛了，而华北西北有的地方油菜还没开花呢！种油菜的地一定要肥，否则产量差别很大。过去的农村，有的人就因为一年几亩好油菜丰收，能让一个小家庭小小地翻个身的。

　　油菜在头一年长得不太显眼，它先长根！霜降以后，油菜的大叶子都干枯萎缩了，只有油菜芯的几片小叶子会浓绿浓绿的。下雪以后也还是浓绿浓绿的，油菜很耐寒冷。冬天，油菜的根应该还在长。如果这时候粮食紧缺，不得不在地里找吃的，人们就盯上油菜的根了。油菜根，俗称蔓菁或蔓菁根，会长得像小萝卜一样，据说很有营养，农家有“蔓菁根，小人参”之说。熬小米稀饭，加切成小段的蔓菁根，能让人过一个冬天。但是有的人吃不惯，那里面有股味儿，有的人就特别喜欢这个味儿。我没有吃过，没有印象。

　　我说的是第二年春天开始欢快地生长的油菜苔——春天，油菜开始长新叶子，很快就长苔子了。油菜苔，你如果不管它，让它长，最终由于不发旁枝，就这件那一枝，傻乎乎地长得很高，结不了多少籽，会影响产量，因此要掐掉头一茬的菜苔，我们那里把这叫“打苔子”，即将头一茬菜苔普遍整齐地掐去。打苔子有讲究，不能从跟部猛撅，因为苔子生得很脆嫩，用力太过，连蔓菁根顶上的拔去，这个油菜就全废了，不再长了。所以要保留一点，把中间的菜苔掐去，让旁边的发芽生长。掐下来的菜苔就是苔子菜。

　　鲜苔子菜吃法很简单，清炒之外，最常用的是开水焯或烫一下，捞起，沥干，切碎，加盐，泼上热油拌匀即可。这个菜的营养应该是很高的，口感也极好。春天可以很长时间吃这个菜。但是，无论怎么吃也吃不完，怎么办？晒干。晒干的苔子菜存起来，到冬天吃。苔子菜干用开水烫或焯一下，等水快凉了，再捞起，沥干，吃法同上。做法简单，也做不成别的吃法。但是这单一的吃法，人怎么吃也吃不厌。冬天的早晨，盛一大碗小米稀饭或是玉米碴子粥，上面的堆的拌苔子菜冒出碗口老高。你觉得小孩子不爱吃青菜，给他试试这个菜！我们那里有个早年在外地工作的人，夫妻上班，孩子送回老家让父母照顾，那孩子来的时候很瘦弱，经过一个冬天，过年的时候城里的孩子父母到老家探亲，见儿子长胖了、壮实了，问咋养活的？他父母说：还能咋养活？吃了一个冬天的苔子菜！

　　苔子菜是油菜的根，吸收了整整一个冬天的土地的营养，释放出来的精华，不可能营养不好。加上奶奶每次熬好小米粥，都先从锅四周用小勺撇着舀米油，南方人叫米脂，那孩子吃了，能不长得好吗？

　　其实，油菜全身都可以吃——春末，阴雨连绵，做一锅热汤面，炒什么葱花呢？别的菜不凑手的话，到油菜地头，在已经长高结籽即将成熟的油菜枝上摘一把——关中人说的是从上往下摘的动作；挎！挎一把大叶子，回来切碎，炒熟倒入锅中，一碗这样的热汤面，吃得人头上冒汗。

　　可是，固执的关中人，为啥不拿苔子菜当正经菜？

　　

　　2009年9月21日

　　

　　陈麻婆凭啥子做出了豆腐？