台儿庄的“特色饮食”风情
——台儿庄风物志之十
袁帅 袁袤翔/文图
（原载人民日报出版社《热风吹，心雨飞》）
一方水土养一方人。
一方人传承着自己独特的民俗文化。
运河古城台儿庄纷繁多彩的民俗文化中，那些独具特色的风味饮食，无不蕴含着具有一定考究价值而且值得传承的浓郁风情－－
● 大众煎饼的嬗变
――关键词：传统主食·快餐副食·风味名吃
――魅力值：花样繁多·不可或缺
在台儿庄，无论城乡，家家户户的餐桌上，都少不了这种主食：煎饼。这里的煎饼有大煎饼、小煎饼和菜煎饼系列，属于鲁南本色煎饼族系，一直保留着原料的本色风味儿。
台儿庄煎饼的原料很广。小麦、高粱、玉米、豆类、薯类等，或单独或复合，都可以。饥荒年月，也有树皮、谷糠、花生壳子等磨成糊子烙制的煎饼。
加工煎饼的主要工艺是：选好原料，去除杂质，用清水淘净浮尘沙土，上磨碾成糊子。过去都是人力推磨或者畜力拉磨，如今改装成电动的石磨居多。
糊子一勺一勺地倒在烧热的鏊子上，用竹笓或竹耙将糊子均匀地摊敷满鏊子，待水汽散净，揭起来，就成了香酥可口的美食煎饼了。
鏊子有烧柴草的，也有烧炭或者煤球的。也有用手在鏊子上滚动面团制作煎饼的，俗称滚煎饼。这些都是传统的煎饼制作工艺。
近年来有了机械化的煎饼制作方法：看，这台机器，肚子里烧火，旋转的机体把糊子均匀地沾满圆圆的一圈，就像造纸一样，把煎饼接连不断地传送过来，一张一张地切开叠好，就成了新鲜的机器煎饼了。
煎饼的品种很多，耐储存、食用方便则是最大的特点。煎饼的吃法也很多，作为餐桌主食，主要还是趁软乎卷起来吃：折叠，打卷儿，夹菜。也有禢成干煎饼卷儿的。煎饼卷菜，最受欢迎的就是老咸菜、鲜辣椒，或者大葱大酱，辣子炒鸡、辣椒炒卤鱼等等。根据这一特点，人们发明了菜煎饼。
传统的菜煎饼是在烙制大煎饼的时候，将韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料摊敷在煎饼上，再敷上一两张煎饼，在鏊子上反正几次煎烙，折叠后刀切成段，就成了营养丰富、味道鲜美、菜饭兼宜的菜煎饼。
后来，人们借鉴这种工艺，把菜煎饼升华成为小吃，走上街头摆摊设点，现场加工制作一种小型的菜煎饼。一辆三轮车，一盘小饼鏊，一个小火炉，一个切菜板，几样时鲜蔬菜，食客现场点菜，业主现场烙制，简简单单的营生，成为街头一道风景。许许多多的下岗失业人员因此有了新的谋生手段，人们生活也多了一道风味小吃。煎饼还从传统主食摇身一变成了“中国热狗”呢！
号称“中国热狗”的菜煎饼的大行其道，引发了市场经济中新的商机，这不，一家正规经营的菜煎饼连锁店悄然加入台儿庄的街景，来，进去品尝品尝－－
店里的环境和街头菜煎饼摊点相比，当然讲究多了。瞧，一排溜的菜，有荤有素，选择的余地大了，卫生条件好了。点菜，排号，进到制作间看看，哦？怎么和街头的煎饼摊儿的工艺如出一辙？！
也许这就是传统，万变不离其宗。
好了，我们点的火腿鸡蛋菜煎饼和青豆豆腐菜煎饼火热出炉，外焦内嫩喷香扑鼻，嗯，味道真的不错！品一品，发现了门道，这里不像街头菜煎饼用的是纯麦粉烙制，他们用的是小麦和豆类做的杂粮煎饼，怪不得这样香这样酥这样脆呢！
台儿庄的大众煎饼从农家主食到快餐副食再到风味美食，每一个层次的嬗变，都蕴含了台儿庄大众生活质量的提升。
（街头小吃“菜煎饼”，俗称“鲁南热狗”！）
● 张家狗肉的身价
――关键词：老汤子的传奇
――魅力值：没有狗肉不成席
许多地方都有“狗肉不能上席面”的习俗。然而在运河古城台儿庄，却是“没有狗肉不成席”。
台儿庄没有狗肉不成席，但只有张家狗肉才有这份身价。
清朝光绪年间，张家狗肉主创人张恒彪一家打从山东费县张岭村迁居台儿庄做狗肉生意，历经百余年，一直独家经营。
张家狗肉的突出特点表现为香、烂、爽、健。即味道清香四溢，肉质烂熟不腻，口感爽利筋道，具有健胃消食、活血化瘀的食疗保健功效。特别是少年儿童有了奶积、水痘、拉肚，吃上张家狗肉，或者喝点肉汤，就能好个八九不离十。吃法嘛，要用手撕成条块状，大口吃，香！注意不能用刀切，以免染上铁腥破坏了肉的原味儿。还有，要是佐以花椒或者大蒜一同咀嚼，香味更加奇特。
张家狗肉有着独特的工艺：长时间浸泡的狗肉晾干水份，放到“老汤子”里浸泡一个多钟头，再放到锅里煮。佐料随肉一同下锅。在煮的过程中，不断地将煮出来的油脂撇出来。三四个小时后，狗肉熟透出锅。煮完肉的汤子清锅另存，冷透之后，将煮好的狗肉用它浸泡贮存等待包装。余下的老汤，添加适度的新水和新料，第二天入锅再煮新肉。汤与水这样源源不竭，年月积淀，便有了独具风味的“老汤子”。
张家狗肉堪称鲁南名吃一绝，关键就在“老汤子”上。
“老汤子”是张家唯一代代相传的“家当”。张奋喜老人是张家狗肉第5代传人。他说，1938年春台儿庄大战爆发的时候，他的祖父领着全家外逃避难，抛净全部家产，唯一舍不下的只有那3代未曾干锅的狗肉汤。他将“高汤”珍藏于地下。战乱平息后，挖出这坛狗肉汤重操旧业，使张家狗肉的独特风味得到了继承和延续。
后来，张家几代兄弟分家的时候，每家一份“老汤子”就成了最正宗的传承。得到“老汤子”薪火相传的后人，在祖传工艺基础上不断创新，加上精美的包装，张家狗肉也就更香也更好看啦！
如今的张家狗肉，已经有了第七代传人。年轻的传人深谙推陈出新之道，张家狗肉的魅力说不定也会与时俱进呢！
和张家狗肉身价相差无几的台儿庄肉食名吃，还有冯家的驴肉。
据冯家驴肉第四代传人冯兴光介绍：冯家驴肉历经一百多年独家经营，虽有几度兴衰，但是传统未丢。其基本精髓和张家狗肉一样，在老汤子、老工艺中，独树一帜，身价不菲，走俏市场，走红于台儿庄各类高档接待场面的餐桌。
●清真糁汤的魅力
――关键词：斋节美食走出宗教走俏市场
――魅力值：早点首选 有口皆碑
糁（sa），是台儿庄风味饮食中的一种用鸡汤和麦仁儿精心熬制的汤类清真美食。
台儿庄清真糁汤的创始人姓赵。赵凤国，他的曾祖当年从济南的宁阳举家迁居台儿庄，就是一口糁锅立家立业，历时百余年，祖传工艺代代相传，延续至今，风味依然地道。他说：糁汤，原来只是回民斋月的主要饮食。回民在斋月里，白天是不吃饭的。白天不吃饭，还要按照教规准时做礼拜。为了保持旺盛的体力和精力，早餐的营养必须丰富。所以，就有了鸡汤熬麦仁的美味糁汤。
赵家糁汤的传统工艺是，每天下午4点生火，大约两三个小时，才能把这口特制的大锅中的清水烧开。把开水上漂浮的泡沫、水碱清出来，放入三只宰杀好的本地老母鸡和三十斤舂好的麦仁，慢火炖煮到夜里10点钟，把三只鸡打捞出锅，撕成肉丝，再连同鸡骨头一起放回锅中，压火闷煮一夜，鸡肉鸡骨和麦仁已成胶汁儿。清晨开市前，加入葱花姜末和调味包，大火烧开，就是美味糁汤了。将滚沸的糁汤盛入海碗，淋上香油、陈醋，立即芳香四溢，沁人心脾。喝到口中，粘滑香爽至极，吃包子，泡馓子，味道美极了。若是用筷子打拌鸡蛋或鸭蛋，舀糁汤冲熟，营养更丰富，味道更鲜美醇厚，暖胃益脾。因此，赵家糁汤的魅力与日俱增。
和赵家清真糁汤一样走出宗教、走俏市场，成为台儿庄人早点美食的回民斋节美食，还有黄花牛肉面。
宋师傅面馆专营黄花牛肉面，从早晨到午间，都是食客盈门。
老板宋家启说：黄花牛肉面原是回民的斋节主食。除夕夜家人欢聚一堂守岁，汉民包饺子，回民就炖黄花牛肉汤。文火炖煮一夜的牛肉大骨头汤，和着金针菜“浇圈儿面”，就着年糕一起吃，更美。
至于如何将回民斋节美食浇圈儿面开发成商品的，他说：13年前他吃“加州牛肉面”时，想起了回民过年吃的“金针圈汤面”。就说“金针圈汤面”不比这个差。朋友们不信，他一展身手，大家吃了赞不绝口，点燃了他心中的商机。“宋师傅面馆”开张了！
黄花牛肉面主要原料有黄花菜，黄牛肉，黄牛大骨头和面条。主要工艺是：精选上等焙干黄花菜，用冷水浸泡六七个小时，手工洗净捋成把儿，用刀切成寸断，备用。精选本地成年黄牛精肉，浸洗到水清，精刀切成厘米见方的肉丁，放到油锅里炒熟，加入佐料调味炖透。将黄牛大骨头洗净敲断放入冷水锅中文火炖煮15个小时，熬成牛奶样的高汤。将精切的黄花、精炒的牛肉，配以十余种温胃暖中、理气通窍的名贵中药材和调味佐料一同汇入牛骨头高汤，继续炖煮，至汤、肉、菜、料完全融合，形成油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤。将精制面条在清水中煮熟，捞出装碗，盛出滚开的黄花牛肉汤，劈浇于面上，汤面各半，佐以辣椒、香油、芫荽或小蒜苗，略一搅拌，直接食用。黄花牛肉面就是一种营养保健美食。黄花牛肉面的面条，有机器加工的鲜面条、也有人工手擀的面条。以手擀面最好。
宋家启将“金针圈汤面”命名为“黄花牛肉面”。采掘本民族饮食文化的精髓，反复试验，形成了稳定而独特的原料配方及制作工艺，使黄花牛肉面“口感清爽、味感厚重、余香绵长”，而且对脾胃失和、气血阻滞具有良好的食疗作用。
黄花牛肉面引发了台儿庄的一场饮食变革，几十家“黄花牛肉面”饮食店在大街小巷应运而生。“黄花牛肉面”成了当地别具风情的“美食产业”。
其实，和台儿庄众多风味饮食一样，“黄花牛肉面”也是南北风情的融汇成果。北方人爱吃牛肉但不产黄花，南方人爱吃黄花但不爱牛肉。是大运河的渊源，给了江南江北饮食习俗融合的机缘，并且因河而兴，顺河传承。
京杭大运河在台儿庄穿境而过，给台儿庄带来了坐商行贾的云集，带来了齐鲁文化、楚汉文化、伊斯兰文化、中原文化等不同地域文化融汇的机缘。正是这种多元文化的交融，成就了台儿庄“天下第一庄”的美名和“运河古城”的黄金名片，也成就了台儿庄风味饮食的浓郁风情！
滔滔河水不尽流。在大运河的承载下，台儿庄风味饮食的浓郁风情，必定会源远流长！
（滔滔河水不尽流......）