餐具的洗涤、消毒目前包括手工操作与机器洗涤两种。手工洗涤的步骤一般应包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、存放等，下面是餐具手工洗涤的作业流程示意图。
1．预洗 刮去残菜污物并将餐具分类
2．清洗 洗净与初步灭菌
3．冲洗 冲去洗涤液 4．消毒 煮沸、蒸气、干热、 消毒液、紫外线等 5．干燥 使餐具上的水分蒸发 6．保存 放置专用橱柜存放
1．预洗
预洗的目的在于刮去脏物，可用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用莲蓬式喷头以温水冲去油渍，并使风干硬结处软化，减少餐具上的附着物。同时为了保证洗涤的效果，把餐具按不同的种类分开，可以有效地的节省洗涤剂与用水量。
2．清洗
清洗主要是为了除净附着在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用，但没有杀菌效果。清洗的效果取决于洗涤的方法、操作规程、洗涤设备、用水量、水温、 洗涤剂的种类与浓度、洗涤的时间等因素。手洗一般是在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，经过一段时间的浸泡后，用软布依次将餐具内外洗涤干净。
3．冲洗
冲洗的主要目的是洗去洗涤液。操作时将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净，最好是用莲蓬式水龙头将餐具冲去洗涤液。
4．消毒
餐具洗净后的重要工作就是进行消毒处理。消毒的目的是为了确保餐具上的微生物消灭干净，以保证餐具的卫生安全。现在，餐饮业常用的消毒方法主要有以下几种。
（1）水煮：在
（2）汽蒸：在
（3）氯液：在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡2分钟以上。
（4）干热：在
（5）微波：在微波内用高火力加热2分钟以上。
5．干燥
干燥就是把带水的餐具去净水分的过程。一般将消毒后的餐具以倒置状态控干或晾干水分，有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。
6．保存
将经过干燥处理的餐具，放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理，以免干净的餐具被再度污染。
用洗碗机进行洗涤，可分为两种，有传统式洗碗机与全自动洗碗机。使用传统式洗碗机的洗涤过程与手工洗涤的操作程序基本相似，分为预洗与分类装筐、清洗与冲洗、消毒与干燥存放等步骤，如果是全自动洗碗机操作就简单的多了，只要严格按规定的程序进行就行，最后出来的餐具是经过消毒和干燥的。
餐、饮具消毒方法如下表。
餐、饮具消毒方法表
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方法 |
餐 具 |
抹 布、毛 巾 |
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煮沸消毒法： |
煮沸1分钟以上 |
煮沸1分钟以上 |
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蒸汽消毒法： |
加热2分钟以上 |
加热10分钟以上 |
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热水消毒法： |
加热2分钟以上 |
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氯液消毒法： 200ppc以上 |
浸泡2分钟以上 |
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干热消毒法： |
加热30分钟以上 |
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微波消毒法： 高火力设置 |
加热2分钟以上 |
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