餐饮企业，如何应对预制菜带来的新变局（2月26日）
全国餐饮连锁化已成趋势，食品安全把控不断升级。在经济下行压力持续加大、人工成本不断提高的当下，传统餐饮企业之间的竞争越发激烈，不得不靠低价、高品质和高翻台率生存，有专业人士表示，自建中央厨房或代加工预制菜品是必然出路。未来，预制菜待开发市场份额十分可观。
根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升。整体市场规模在两年后将超过5000亿元；国海证券的远期预测，预制菜市场规模有望超过3万亿元。
湘菜作为八大菜系之一，产业链不仅蕴含巨大商机，更与先进制造业结合日趋紧密。在湘菜界人士眼中，湘菜作为预制菜生长的深厚土壤，蕴含着广阔机遇。长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然在2021年12月30日，首届湘菜产业链博览会上说，湘菜产业年产值约6000亿元，湖南全省2020年餐饮业营业额为1790亿元，湘菜预制菜市场大约为2000亿元，正可谓三分天下有其一，在湘企业大力发展预制菜正是良机。
全省规模预制菜加工企业超100家，年主营业务收入超百亿元。佳宴食品、彭记坊食品、聪厨食品等等都是预制菜领域的领先企业、而预制菜的头部企业“味知香”已经成功上市，成为预制菜的第一股。
数据分析，中国预制菜市场2B与2C的市场比例为8：2，在C端刚刚起步的当下，B端预制菜市场处于绝对的主导地位。 调查显示，85后女性成为预制菜消费的主要人群，占C端消费的70%以上。从一人食的单身白领到在家庭和工作中分身乏术的职场妈妈，对预制菜品接受度普遍较高。株洲各大商超都有预制菜出售，价格大多在20元到30元不等。除高档餐饮外，株洲餐饮有近8成用到了预制菜。
2021年10月，茂旭中央厨房推出了湖南钵子菜和靖港八大碗两大系列产品，目前，该产品通过湖南天虹、盒马的孵化，即将通过两大商超向全国市场铺货。公司主营业务“大中专院校、医疗、企事业单位食堂”已到了行业天花板，目前，预制菜和中小学生营养餐是集团重点打造的经济增长极。
口味和品质是预制菜的核心竞争力，而其所依托的中央厨房是大体量投资，外行的资本玩家若不注重产品本身，仅靠营销和资本运作很容易翻车。
餐饮企业的后厨占有比重很高，这种“前店后厂”式的模式受到越来越强烈的冲击，所以越来越多的餐饮企业将后厨“外包”，这样不仅在空间方面的利用率有所提升，在食材的采购、后厨的人力资源成本，都会有所降低，如此让自己的资产变轻，将投入力度更多朝“前店”倾斜。
春宝认为，餐饮更多的是做销售终端，后厨的空间让位于中央厨房与预制菜，而所谓销售终端所比拼的有几点：要么是高举高打地做高端品牌，要么是做C端的订餐服务，连锁的核心资源并不是厨师，而是供应链的资源；地段优势越来越成为比拼标准化服务和堂食的氛围以及提供增值服务的地方，就是说，单纯以位置取胜，往往难以满足竞争的需求。
除非商务宴请或者是节庆会议，以及与旅游之类的周边业态协作，否则很难有堂食的需求，堂食的价格相比于外卖之所以需要贵一点，因为是有综合性的成本难以削减。
当今，越来越多的餐饮企业致力于技术化的投资，其中，平台化经营的核心是订单管理系统，而订单管理系统的背后是仓储和送餐服务，而这样的服务又被诸如美团、大众点评、饿了么之类的头部企业相对垄断。竞争的核心是重点是外部供应链和内部供应链的衔接。核心竞争力是送餐的最后一公里。
越是接近终端，变现的压力就会越大。因为每个环节的压力都会传导到终端上。
越是接近终端，内心压力就越大，给自己预留出来的空间和时间就会越紧张。
传统的餐饮企业要想从容面对预制菜带来的产业新变局，将自己在产业链中向前提，有如下几个发展方向供选择：
A．让自己从产业的底层与末梢向上爬；
但是须知，“向上爬”不仅前途坎坷，而且成功概率比较低，因为那不仅要看自己的眼力、实力、定力和耐力，还要看自己的运气。
首先你要判断自己处于比较有前途的赛道，是在未来的风口上；其次要看你自己有足够殷实的积累，可以忍受寒冬；再次是要对经济政策、产业与行业变局保持警觉的同时，还要保持专注，避免受到诱惑之后的分心；更重要的是要有一帮忠诚的追随者，即使安于贫穷也笃定地跟随你前行。还需要有运气的成分，就是说政策的寒风不会刮到你这里，不会因为政策而让整个行业面临崩盘，也不会因为市政工程或者疫情而让自己进入低谷。
B. 将自己的潜在资源深度挖掘做精准管理：
自己的潜在资源包括内部的员工，也包括自己所拥有的时间和空间的充分挖掘。
员工的潜力挖掘，首先要结合其内在需求，为其提供实现需求的动力。你有没有探究到他们的需求？他们的真实需求有没有与你的阶段性目标相挂钩，并建立紧密联系？而自己的经营空间和时间的充分挖掘，比如你是提供正餐的，就可以把早餐和夜宵部分分出去，请别人来做；还比如正餐之间的相对垃圾时间，是否可以把你的经营空间计时租赁出去？
C. 把自己的潜在客户规模扩大：
潜在客户资源规模扩大，不仅需要细分自己的专业度，吸引铁粉，还需要从别人那里蚕食原本属于别人的客户群体。
既然要蚕食别人的客户资源就涉及竞争市场；是通过资本并购还是通过市场行为，这是需要理性去做选择的。而具体细分就需要有招牌，而且招牌也要有独特的宣传渠道，传播所到达的人群也可用行动的方式去认同。
D. 让自己的现有客户消费总额加大：
让自己的现有客户加大消费，或许会支出更多，比如品牌形象与衍生宣传品，都是需要去制作的，同时要让那些宣传品到达有效终端，也是需要有相应的奖励机制。这就需要跳出自己的主业，形成多元化的发展思路。这更需要有相应的资源整合思路，并让自己不至于在多元化的发展中迷失自己。
E. 让自己成为孵化器的平台。
传统餐饮企业也可以通过转型为投资人，搭建平台，磨合机制，聘用外脑，为自己在业务格局上，多播下优质的种子，多产出价值。孵化的是什么也是需要区分主业与辅业的。主业上的辅助创业，为其提供创业的根基与机制。辅业上的辅助创业，需要围绕主业推行。
总之，春宝认为，传统餐饮企业，不仅需要制订新战略、创建新品牌、找到新定位、打造新IP，而且要有配套性的创新。比如与其它业态进行新融合，吸引行业外的资本去做大市场；通过让休闲时光更具有含金量而推出新服务；通过提升体验的满意度，深度挖掘文化资源，开发休闲所附带的商业价值的方式来搭建新平台；充分意识到信用的力量、资源的力量，当然更包括智慧的力量，而让自己抓住新趋势；还需要以开放的股权架构，优化顶层设计，深度挖掘潜在的利益空间，建立应对市场的新模式；从人气聚集到提升客单价，在以满意度为基础，激励老客户进行转介绍，这样多头并举，才可以更从容应对市场变局。
贾春宝
2022年2月26日星期六