影响或超“非典”的疫情席卷全国！实体企业的我们，如何自救。
病毒这颗子弹，击伤了企业，也击碎了企业家的惯性思维。
拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失2000多万，疫期损失预计约3亿元。
餐饮大佬们的发声，都指向了一个点：现金流之殇。
根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算，机构得出结论：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。
换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。
看到这儿，我们才发现，这条行业的“生命线”，如此紧绷、如此脆弱。
餐饮业，为何如此“不堪一击”？这中间是否有人为的失误？
问题就出在：扩张模式的固化，和盈利模式的单一化上。
某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转”。根据36氪的调研：大部分老板不会保留现金，有利润就去开新店，一般可能只保留1-2月的运营资金。
对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑。即，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。
确实，在非典后这17年的消费升级中，这些巨头快速崛起，粗暴的线性增长，制造了海底捞张勇这样的传奇。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。
企业曾尝到发展的果实，如今，它们也要接受弊病的苦痛：直营连锁、加盟连锁，应如何平衡与迭代，去迎接不知何时可能到来的风险？
同样遭受质疑的，还有对内战略。随着消费的迭代，大部分直营连锁餐饮集团开始走高端化路线，在门店内追求高客单价，在人工、装修上付出高成本。
问题就来了，这相当于把鸡蛋放在一个篮子里。经历了03年的非典，和此后大大小小的地震，已经有企业意识到这个问题。从5年前开始，颐海国际就开始在自加热小火锅等品类发力，线上销售，弥补B端业务。
今年的疫情，又让外卖成为了餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业则感到掣肘：虽然它们已经开始了线上另立SKU、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战，它们是——“被外卖”。产品不具备竞争力，准备不足。
实际上，相比于大量专注外卖的中小型餐饮，大型实体餐饮品牌做外卖有先天的优势，譬如品牌的安全背书、中后台资源所带来的品质保证和价格优势等。
但这些理所当然的“优势”没体现出来。为什么？有人解读，问题出在供应链体系的“僵化”上——长期的直营模式，使得大部分传统餐饮企业不再灵活，在危急时刻，无法和核心供应商找到出口，而是“一头栽倒”。
不管怎样，这场风暴，必将倒逼传统餐饮进行盈利模式的丰富化。
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