卤水研究的要点分析

卤水入味、分高中低三种融合，不同温度所出不同层次的味道，上色分二次投放颜色不同火候，制作两种糖色，运用就像刷漆一个原理，卤味不是一位配方能运作成功的，前后期用药量都不一样，分料包循环使用料包，后期不同香料的添加和加减都是靠经验总结出来的，如果一包料包下去卤出好味道 ，我还没有见过，要做好卤水别想和卤味靠边，只能说你用香料去煮熟产品，今天一个味，明天一个味，一味追求配方的人也只能投几锅做几锅，要做好后面千奇百怪，大火上色除腥排油，中火固色入味，小火衡香，卤味要求很简单，入口香，不发焖，开味消食，掌握药性想怎么玩就怎么玩。

调味的原则

做食品调味的原则，寻找记忆点。为什么而来，来了后点什么？走后记住什么？向人传播什么？一看，就好奇。一进店，就震撼 。一座下，就分享。一离开，就话题。食物味觉某个地方味觉重一下子记住了，让人忘不了，我们以前记忆重口味咸，盐味重，绝味出现记忆点是超辣，周黑鸭出现的记忆点是入口糖香，回口又麻辣，回味平衡。

味觉浓度对比

盐的感应系数一百斤水放二两盐略有口感，就是一斤水放一克盐有感觉。糖的感应系数一百斤水放五两糖有感觉，就是一斤水放二点五克糖有味觉。醋的感应系数一百斤水放一两二醋有口感，就是一斤水放零点六克醋有感觉。这就是鲁菜中说的加盐不咸，加糖不甜，加醋不酸。

香料性格

川卤的香料占比13%，北方酱卤香料占比6%，盐在卤水中应该为君王级的，很多人忽略了

人参，白芷，草参，党参，当归都是人参科，都是滋补作用的，滋补入味为主，放入口甘甜，就是当归特殊。香料祛异味是君王料，香料中心不是增香，是把原料的腥，臊味去掉，它好像是一个美女。白芷在香料中是一个传说，白芷是一个去异味的君王药，白芷很重要的功能有清洁卤水的效果和作用。

大家玩一玩50斤卤水

八角200克，三奈20克，白芷350克，白扣100克，，山楂100克，小葱20克，香叶5克，桂皮30克，肉扣8个，草果8个，甘草70克，药会不会重，卤出来好不好看， 其实有了八角，香叶，加不加都无影响，八角，小茴，香叶相克相冲三者在一起确定主香后，加多某一样往往增加卤负担，卤出来的产品发闷，药味重，盖香。各种香料都是辅助作用点到为止，特别是后期形成老卤后，加料更复杂，当我们需要头香浓郁的时候就要考虑用料量大后怎么去调合料多后，出的杂味和口干，上火等诸多因素，所以很多人掌握不好，选择飘香剂，所以卤味用料少为宜。肉香味要求，不破坏本质味道，自然味道最顺口的。香料下卤水也要控制好时间，卤菜有人以为是要出香味来，我个人认为卤菜重要的是入味的问题，盐味，香味，鲜味，以深入到卤菜内部骨骼里，这样的卤菜出品后自然香飘十里。卤菜好不好吃取决于卤水有没有油气。

香料用法

用好白芷，桂皮，木香，当归，出酱香，香料可以干炒。用盐炒八角，桂皮，香叶，三奈，熟香料浓，生香料纯，炒香后打成粉，装密封罐密封，一个月以后开启使用，炒制后密封发酵熟至少一周，一个月效果最好。

生姜，仔姜，草果，山奈，良姜，南姜，红姜，白扣这都是姜，都是姜科植物，它们是是具有姜的某些特点，草果具有生姜的飘香，生山奈具备生姜的祛腥，红扣具备生姜的入味，白切鸡只有用山奈，山奈祛去腥，山奈不盖住鸡的鲜味。