PROLOGUE序曲
略红的浅棕色
是美味的标志
蛋糕培训杜仁杰实战烘焙
在法语中， Batonnet意为小棒子， ramage意为奶酪。顾名思义，这是一款荷兰球形干酪口味的棒状点心。
奶酪棒也叫作咸口奶酪棒，我们可以认为这是一款咸口的小点心。喜欢咸口食品的人会更钟情这款点心。如果你就着啤酒边吃一边喝，很有可能吃上瘾。一定要小心啊！味道的重点在于荷兰球形干酪和粗粒黑胡椒的风味，以及牙齿触碰的感觉。为实现这些精妙之处，我们需要注意烘焙温度。
点心需要大胆地用高温烘焙，这是铁打不动的法则。烘焙的温度是否足够，从烘焙色上就能分辨出来
强火的烘焙效果为略红的深棕色，弱火的烘焙效果为发白的浅棕色。虽然同为棕色，但请不要烤出后者的颜色来，因为后者只能体现出朦胧的味道。
但不可能在同一时间内烘焙出均匀的效果。观察烤箱里面的状况，出现了红棕色的点心就把它取出来，否则烘焙过火会让点心变焦、发苦。你也可以尝尝，以确认效果。应该是香味十足，但不会有焦苦的感觉。
放置一晚以后，要比刚刚出炉的味道更可口。
奶酪棒的材料
黄油(不含盐分)100g
小麦粉(低筋面粉)100 g
小麦粉(高筋面粉)100g
荷兰球形干酪100g
细砂糖20g
盐3.2g
粗粒黑胡椒2g
荷兰球形干酪80~909
散粉(高筋面粉)适量
蛋液的材料
蛋黄27g
鸡蛋54g
细砂糖5g
牛奶44g
★编号为混合顺序。
★小麦粉要事前过筛。荷兰球形干酪需要事先切成细末。蛋液的材料一定要按照编号顺序来混合。
★需要准备的工具：盆、斜纹粗布、擀面杖、刷子、塑料袋、纸、格尺、喷雾气、括刀、刀。
TIECHNIOUI技巧
为了独特的嚼劲，
需要把小麦粉和黄油放在一起揉搓
奶酪棒的制作要领与酥派皮的制作要领相同。酥派皮可以用在樱桃派等点心中，是一款甘甜适当的派皮。最大的魅力所在就是其酥脆的嚼劲。
牙齿咬到的那一瞬间，感受到坚硬，其后马上碎开的感觉。这种感觉中具强大与酥脆。我们的目标，就是要把这样的感觉融合在奶酪棒中。
所以我们需要把小麦粉和碎黄油揉搓着搅拌在一起。这里，我们是用黄油把小麦粉包裹起来，以此阻断水分直接接触到小麦粉的蛋白质成分，抑制质的形成。因为大量的麸质会让面坯在烘焙过程中急剧收缩，使烘焙之后的点心变得异常坚硬。
这个“揉搓”的动作中，也有秘诀。单手提拉起小麦粉和黄油，双手进行揉搓。但是，面粉沙沙沙地散落下去可不行。为尽量避免面粉落下去，我们需要把手掌倾斜下去，延长揉搓的时间。
目标是，手可以感受到荷兰球形干酪的粗糙感。
黄油的特点是遇冷固化、预热熔化，所以需要温柔地揉搓。如果发现黄快要熔化了，就带盆把材料放入冷冻室冷藏一会儿。黄油熔化后会影响整体的口感，请细心留意
奶酪棒 Batonnet au Fromage
1把切碎的奶酪、细砂糖、盐放入小麦粉中混合，然后放入冰箱中冷藏1小时(①)。
2用冷水浸透斜纹粗布，拧干后包住准备揉进面团里的黄油。然后用擀面杖轻轻叩打使其变软。注意蔽软的过程中尽量避免给黄油加热。手指能轻易插进黄油中时，柔软程度就已经足够了
3把油放入1中，一边蘸面粉，一边用手快速把黄油撕碎(②)。
一边用手指把黄油拉批成21mm
薄的小片，然后再把黄油撕开。请注意不要让黄油熔化
4双手揉搓面坯，让面粉颗粒更细碎一些。在面粉变成干爽的细沙状之前，需要10~15分钟的揉搓(请参考P145下半部分的内容)。
手比较温热的(
分钟就能让面粉成为纽沙状

5加入胡椒，用手混合(③)。放入冰箱内冷藏30分钟。
6把水分成4-5次，逐次加入(④)。用刷子蘸水，均匀散布。
7双手从底部把面坯翻上来，用指尖把蘸在面上的水铺散开，搅拌均匀。然后再次洒水，同样搅拌均匀。
尽量每次少洒一些水，然后搅岸均匀
8用手握住面料，捏成3~4个面团。然后再把它们合成一个大面团，探20次左右。
不是用力揉面，是要把它们合在一起的感觉。差不多合在一起即可
9放人塑料袋中，整理成四边形，放入冰箱冷藏一晚。
放置一晚，能让素材之间相互渗透，强化素材之间的连接性
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MATIERE材料
具有饱满味道的
荷兰球形干酪
★塑型、烘焙
1取出冷藏后的面坯，放在冷却好的大理石台面上。在台面和面坯上多撒些干粉。取一半分量的面坯，用擀面杖把面团擀成尽量规整的正方形
只要擀面杖能够平行于面坯的边缘，就能擀出方形来。如果力量太强，恐怕会把面坯静裂，所以要小心控制力道。如果不小心出现了裂纹，要用手指把裂口重新合在一起
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2面坯被擀成一个15cm×15cm的正方形以后，再把它擀成3cm×17cm的长方形。
3用刷子把表面的干粉刷掉，然后把面坯放在纸上，去掉两端不规整部分。切成2枚33cm×8cm的带状面坯。被切下来的面坯还可以擀一擀，继续使用。
4用格尺，把面坯切成1cm宽的窄面条。放入冰箱中冷藏1小时。

5在表面涂抹蛋液。
6把碎荷兰球形干酪满满地铺在面坯表面。再用手轻轻按一按。
7在烤盘上少涂一些黄油(分量外)，用喷雾器喷水。用刮刀每次移动3~4根材料，抖掉上面多余的奶酪，铺在烤盘上。
8使用电子微波炉烤箱时，210℃预热，180~190℃烘焙16分钟；使用燃气高速烤箱时，180℃预热，160℃烘焙16分钟。
大胆地高温烘焙，直到出现略红的深棕色，这样才会让味道更可口。事先准备好预热的烤箱也非常重要，但小心不要烤焦了。烤焦的话味道会变苦，只要底面和侧面都出现了充分浓厚的烘焙色即可结束烘焙。烘焙方法会劳来烘焙时问的偏差，所以请按照烘焙色变化的顺序取出奶酪棒
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荷兰球形干酪产于荷兰，熟成后表面呈红色，为了长时间保存，表面涂了蜡质或油分。
使用的时候，需要去掉表面的红色蜡质，切成薄片或碎末之后再食用。切碎末的时候，没有必要切得过分细致。
荷兰球形干酪的用途广泛，常被应用在焗饭、酱料、奶酪蛋糕中。
为什么荷兰球形干酪的使用频率这么高呢？因为它能让馥郁的香气饱满的味道集中在一个烘焙点心中。而其他种类的奶酪，自身内涵浅薄，在烤箱中烘焙以后味道和香气都会消失。
我们在奶酪棒中使用荷兰球形干酪，首先是为了增强点心的味道，其次是因为它在高温烘焙之后能出现酥脆的口感。我们不就是需要这样的酥脆点心吗？另外，面坯里面使用的细砂糖也是为了实现酥脆的口感。
奶酪和砂糖，两种不同的质地，千层酥一般入口即碎的酥脆，这样的组合会让你感受到前所未有的美妙食感。
只有荷兰球形干酪才能把这一切—香气、食感、味道变成现实。

ESSAI随想
在肥沃的土地中孕育出来的食物
可以解放我们的身心
我最初开始寻找素材的地方，是法国勃艮第夜丘地区( cote de nuits)的阿斯兰村( Arslan)。
在这里土生土长的乔安内先生有自己的农田，他从自己的农田中摘黑加仑或树莓来酿酒。我们是在他的办公室里初次见面的。他从门外走进来时，顺手在入口栅栏边拿了一块贝壳的化石，一边把玩一边说：“我的农田里这些东西随处可见，但它们都具备别的水果没有的浓厚味道。”我没有十分理解他的意思。然后他让我尝了他自己酿造的果酒。那是一种我在法国都没有体验过的味道，瞬间占领了我的内心深处。这味道温柔地包裹住我的舌头，给了我安心的感觉。怎么会这样？我深感疑惑。
转过头来，我又一次困惑了。为什么田地的颜色是这样的？农田中的作物和草木都泰然处之，看起来
心神合一的样子，浓淡相间的绿色浑然一体。
OUTE是一间夜丘地区葡萄田里的饭店。这间店里面有一品用黄油、大蒜、香芹烹饪出的焗蜗牛美味，还有一品用香芹与多种火腿做成的火腿冻( Jambon Perisille)，平凡无华之中有着不可磨灭的存在感。,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        品尝着这种似曾相识的食物，感受着内心中的淡淡忧伤。伴随着心灵的轻微颤抖，我沉迷其中。
内心中仅存的一点细微的紧张感消失殆尽，我恍惚之间竟然感到面对的是位知己故人。原来食物解放了我被禁铜已久的身心，我恍然大悟。
但在另一座并不遥远的城市——第戎( Dijon)，我只找到了另一种弱不禁风的火腿冻。我这才发觉，距离土壤越远，料理和点心中的素材就会抛弃掉更多的个性和自然气息。
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