随着朋友圈纷纷在晒居住地下雪的照片，气温可谓是一天比一天低。这个时候，火锅就成了餐饮人掘金的主赛道，即使面临过剩的危机。

 

2017年，随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

 

依托电商和新零售的模式，方便火锅这一零售业态在2017年爆发，搭目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开始涉足这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蠢蠢欲动、蓄势待发。

 

2018年，对于已有品牌来说，虽然火锅行业的竞争愈发激烈，但消费升级带来的触点机会也在增多，如何捕捉市场变化带来的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。

 

{  今日话题  }

 

2018，火锅行业集体发力的五大方面

 

1打造超级符号，形成品牌壁垒 

 

提到服务，人们想起海底捞；提到毛肚，人们想起巴奴”；提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……

 

那么要想打破消费者的固有想法，就务必要有属于自己品牌的“超级符号“。如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。

 

“从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，因此，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。”

 

2关注细分品类机会  

 

川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。

 

但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。

 

“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。

 

而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在慢慢凸显。

 

3给目标客群年龄分层，紧抓当下和未来流量

 

令大家熟知的大龙燚火锅一直在做的一件事是研究客户的年龄分层，研究的结果是，给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，服务更加人性，客流持续走高。

 

呷哺呷哺结合已有客群，划分出不同价位的火锅，既有低于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的加持，让其抓住了中产阶级这一群体，有人戏谑称，呷哺呷哺让屌丝做到了该屌丝的时候屌丝，该装逼的时候装逼。

 

而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，更是打造出特色儿童火锅店，开业至今非常火爆。

 

4打造“火锅+”细分市场，向周边要溢价

 

现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。

 

大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+“细分市场将是一个新的机会点，比如火锅+环境，造就了园里火锅；

 

火锅+甜品，让朴田海鲜火锅脱颖而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索出新的吃法和体验；

 

而火锅+外卖以及火锅+零售，实现线上线下相互导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。

 

5直营+加盟的模式注重资源整合

 

看今天的火锅新兴品牌，有一个很有意思的现象，如大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。

 

火锅行业在市场扩张的过程中，最喜欢的正是这种模式，而在选取加盟商时，大部分品牌看重的是资源带来的周边力量，于是，很多加盟商会带有各类属性。

 

“媒体资源负责宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保障，明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东，形成合力。”

 

2018，注定是火锅行业来势汹汹的一年，各位餐饮人准备好接招了吗？