天上龙肉，地下驴肉，以驴肉为主材的驴肉火烧以其香嫩的口感，丰富的营养深受人们喜爱。

但近日有媒体曝光，河间当地多个黑作坊用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量“假驴肉”销往北京和全国各地。

原来我们常常吃到的不是驴肉火烧，而是马肉火烧、骡肉火烧、猪肉火烧，又或是杂肉火烧，甚至死猪肉火烧。

有网友调侃，早知如此，为啥我不买个肉夹馍先？

 

“假驴之风”盛行

 

“河间驴肉火烧”有数百年历史，并被列入河北省级非遗名录，河北河间市更被称为“中国驴肉火烧之乡”，但现在又多了个头衔：“中国假驴肉之乡”。

近年来，假驴肉事件时有发生，不仅河北河间被曝光过，山东威海、莱州等地也都被曝光过。曝光后紧跟着专项整治，以河间市为例，该市针对驴肉制品开展过多次专项治理，但为何假驴肉依旧存在？

其实不光有假驴肉，假阿胶假驴制品也不少。

“杂肉火烧”盛行之际，牛皮、骡皮、马皮等杂皮熬成的皮胶也常被人大言不惭当阿胶卖，市场上不含阿胶的“阿胶枣”等阿胶制品更是多如牛毛。

1996-2014年国内毛驴存栏变化表

 

驴存栏量持续下滑

 

驴肉火烧不用驴肉做阿胶不用驴皮做，驴恐怕也未必乐得起来。因为愿意养它们的国人越来越少了。

我国毛驴养殖区集中在东北、华北、西北等地区的少数几个市县，主要有关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳驴、新疆驴。

随着农业生产、交通出行和生活方式的改变，我国驴存栏量持续下滑。

国家统计局数据显示，1996年至今20年间，驴存栏量每年都在下降，降幅近一半。如1996年末驴存栏量为944.5万头，2006年末下降为730.6万头，到2015年末仅剩542.1万头。

驴存栏下降另外一个原因是其养殖的特殊性。

首先是繁育周期长。驴的性成熟周期为18个月，怀孕周期12个月，单胎，哺乳期6个月，如此一来一头母驴三年才能产俩小驴驹。

其次是育肥慢成本高。驴没有胆囊，只吃青草和秸秆，这样其生长速度明显要慢于其他牲畜，一般要养2、3年才能出栏，饲养成本较高。

较长的养殖周期制约了驴存栏短期内的复苏。

一方面商品驴供给持续下降，另一方面，驴肉、驴奶、驴血、驴制品等产品日益丰富，驴产品消费整体升温，市场需求量增大，更加剧了国内毛驴供需缺口。

 

进口难解近渴

 

由于受到检验检疫的制约，活驴、驴肉进口难以开展，因此，进口驴产品主要以驴皮为主。

尽管如此，阿胶的情况也好不到哪儿去。

山东阿胶行业协会根据100多家阿胶生产企业的年生产量报表推算，国内阿胶年总产量至少在5000吨以上。

而按中国市场阿胶销售量估算，年需求驴皮在400万张左右，而国内供应总量却不足180万张，加上进口驴皮，全年可供制胶的驴皮总量也就在3000多吨，仅够当年产量的六成左右！

换句话说，消费者送进嘴里的阿胶可能有4成是其他胶做的或者是“混合胶”。

 

真假驴制品的成本差多少？

 

据新京报报道，那些假“河间驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成。这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。

真驴肉呢？河间市驴肉火烧协会会长张海涛说，价位相差太多了，假肉冒充的这种和真驴肉，如果说一个是2，一个就是5。我们现在的正常价，如果驴肉火烧店挣取正常利润的话，一斤肉要100块钱左右。

再来看看阿胶的情况。

目前市面上的阿胶产品种类繁杂，价格相距甚远，每公斤价格在400至4000元不等。

据山东阿胶行业协会统计，2010年前平均每张驴皮不足500元，2014年突破1500元，2015年已超过2600元。

一般阿胶的干皮投料比为3︰1，一张驴皮预计可生产阿胶1.5至2.5公斤阿胶，仅驴皮的平均成本就达到每公斤1200元以上，还不包括储运、经销等费用。

“市场上低于成本价的阿胶，肯定不是纯驴皮熬制而成的正宗阿胶。”业内人如是说。

这就是便宜没好货。

 

巨大的市场缺口催生假驴产业

 

显然，利益面前无弱兵。

而“假驴之风”早已是公开的秘密并且已形成了“产业化”。

中国之声报道，目前河间年出栏肉驴11万头，驴肉火烧产业从业人口5万余人，年加工驴20万头，年产值72亿元，拥有自主商标20多个。

整个河间煮肉的作坊有三百多家，真正有证照的只占少数，众多家庭作坊甚至正规企业多使用马肉、骡子肉和猪肉冒充驴肉。此次被曝光的就有河间市博龙香肉制品有限公司、河间市中正圆食品有限公司等企业。

在河间早已形成了从生产、存储、销售、运输全环节的假驴肉“黑链条”，“假驴肉”也被分为“一号肉”“二号肉”“三号肉”不等，按质论价。

至于阿胶原料掺杂牛皮、骡皮、马皮、下脚料皮，甚至皮革料也早已不是新闻，黑“产业化”早已成型。

阿胶是药食同源的产品，它既有特殊的医药功效，也可以作为保健食品原料，原料纯真是它的根本。

《中国药典》明确规定，阿胶只能采用驴皮经煎煮、浓缩制成固体胶，有补血滋阴、润燥、止血功效。而其他动物毛皮熬胶功效则各不相同。

其中牛皮熬胶称为黄明胶，主治滋阴润燥，养血止血，用于体虚便秘。马皮有杀虫止痒的功能。

假戏真做，驴无完肤。

 

消费者能分清真假吗？

 

有专家表示，可以通过肌肉纤维情况以及口感来辨别驴、马肉。

驴肉的肌肉组织中间几乎没有脂肪，而马肉比较粗；驴肉甘甜，马肉则是酸的。

驴肉火烧店家则介绍说，如果大块肉买回家去切，比较散切不成片的话就是骡子肉，驴肉无论薄厚都能切成片。

但在消费环节，情况要复杂得多，且不论假驴肉里有使用马肉、骡子肉和猪肉冒充的，即使是真驴肉，受其品种、年龄的影响，以及煮制工艺，都会对肉质、色泽、滋味、口感等带来影响。

有位自称干这行已有十多年的黑作坊老板称，假驴肉“普通人根本吃不出来。”

这种“技术进步”与假驴“产业化”不无关系。

所以要分清真假驴肉，尤其是切碎的熟驴肉，对于普通消费者来说，确实不光是个技术活。

而对于阿胶的鉴定，一般的技术活都不管用，何况肉眼？

业内人士介绍，近几年国家对阿胶产品主要检测掺假的目标是牛皮，即牛源性成分，而对于马皮、骡皮、猪皮等成分未做强制要求。

与此同时，传统鉴定方法滞后，跟不上造假技术，更别说对工业皮、屠宰场下脚料皮的鉴定了。

目前山东一些阿胶企业已将DNA分子鉴定技术应用到驴皮原料把控、阿胶成品检测。消费者通过企业DNA查询系统也可查询到成品对应的“DNA检验报告”，这是产业一大进步，但目前只是属于个别企业的自律行为。

面对“假驴之风”，残酷的现实是一般消费者靠有限的知识“无力分辨”市场上的李鬼，这直接导致一些人干脆“无意分辨”！

根子上还是要靠市场净化。

一处非法加工驴肉窝点大门被贴上封条

 

 

打假任重道远

 

打假是必须的，也一直没停过，但与市场预期始终存在大的落差。而一有类似“驴肉火烧”黑幕曝光出现，舆论往往会质疑监管是否作为。

试想，黑作坊为什么要煞费苦心隐藏在高墙民房中，白天煮马肉晚上煮猪肉，上装摄像头“监视敌情”，下设“制储分离”措施打游击？

这与做贼心虚有关，难道与监管作为没有关联？没有监管压力他们干嘛要遮着掩着费那劲？

显然，不能一有曝光一有发现造假就简单地指责监管是否作为，不能因为河间有假驴肉就抹杀这些年我国在食品安全领域所取得的长足进步，这如同道路有红灯有交警，也会存在车辆或行人闯红灯。

管理者有防微杜渐的职责，但没有杜绝事故神一般的能耐。纵观世界，“食品造假”也是全球问题。如近期法国沙门氏菌污染婴幼儿奶粉事件就波及到包括中国在内的至少83个国家（法国问题奶粉波及83个国家 扒一扒沙门氏菌的危害）。

但在一个地区、一类产品长期存在食品造假顽疾，确实也应加以审视：监管走过场及懒政模式客观上是否成了造假的“帮凶”？放眼全国，不同地区的食品安全监管力度确实也存在较大差距。

问题曝光后，河间市回应称将严厉打击驴肉掺假售假行为，通过重奖发动群众参与打假。

此前当地也多次出台专项管理规定，开展过专项整治行动，但黑作坊防范性、隐蔽性、机动性越来越高，监管取证用当地食药监局副局长的话说就是越来越难了。

而“假驴肉”产业则是越整越大、越做越大，消费者是越听越凉、越吃越慌。

这样的“驴肉火烧”着实让人心里火烧！

面对黔驴技穷到“假驴无穷”的蜕变，三心二意于事无补，“三信二意”贵在坚持。

现阶段应继续促进监管者信念、从业者信用和消费者信任的“三信建设”，强化政府意志和法治意识推进食品安全“零容忍”。

消费者对产品的信任、对品牌的信任，说到底是对社会的信任。要以清理小煤窑、“五水共治”那样的决心依法严厉打击假冒伪劣，严肃问责地方政府和监管部门，强化市场全程追溯等长效机制，净化市场“雾霾”，换回消费者对信任的坚守。（作者俞惠星系《活着要懂添加剂》一书作者）网络配图