豆类及其制品的营养价值

“食可一日无肉，不可一日无豆”

（一） 豆类分类

（二）豆类的营养成分

1. 蛋白质

（1）含量高，大豆在30%以上 ，是植

物蛋白的优质来源（黑豆比黄豆高）.

（2）富含赖氨酸（谷类普遍缺乏的）蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低.

2. 脂肪

（1）大豆中含量丰富，15%-20%.

（2）组成中85%为不饱和脂肪酸（单不饱和、亚油酸51.7%-57%、亚麻酸，1.64%左右磷脂）.

（3）含丰富的磷脂.

3. 碳水化合物

以其它豆类含量高，高的可达65%以上，主要淀粉；大豆类34%左右，主要为纤维素和水苏糖、棉籽糖等可溶性糖.大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气

4. 维生素

富含B族；一定量的胡萝卜素、VE、烟酸等；干豆类几乎不含VC，但经发芽后，如黄豆芽每100g含有8mgVC.

5. 矿物质

含量在2-4%；钾、钠、钙、镁、磷、铁、

锌、硒丰富；豆类>粮谷类，大豆>其它豆类。

钴预防冠心病，大豆中含量多

6. 膳食纤维大豆含量丰，豆制品很少（<1%）.

注：豆中的膳食纤维具有多种保健功效.