葡萄酒的守护者:二氧化硫


 

 
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爱喝葡萄酒的朋友不难发现:几乎每瓶葡萄酒的酒标上都会标明含有二氧化硫,有很多消费者谈“硫”色变,也有些人认为含有二氧化硫的葡萄酒廉价,有毒,喝了会头痛、过敏等等。其实二氧化硫作为葡萄酒中十分重要的组成部分,使用历史已达200余年之久,到目前为止仍未找到能取代二氧化硫的添加剂。今天我们来聊一聊二氧化硫在葡萄酒中的主要作用!

 

 

 

1

杀菌

 

二氧化硫能控制各种发酵微生物的活动,在葡萄刚采收时,如果果皮有破损,葡萄很容易就被空气氧化腐坏。适量使用二氧化硫,能防止葡萄的氧化。在这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的一些有害细菌或杂菌。


在葡萄酒酿造的最后阶段,酿酒师往往会对酒液进行灭菌处理,但高温灭菌会破坏葡萄酒的口感,于是二氧化硫又发挥它的杀菌作用。

2

抑制发酵

 

有时候为了保留一定糖分,酿酒师就会提前终止发酵过程,而二氧化硫恰好具备杀死这一阶段酵母的能力。


值得一提的是,有的酿酒师还会利用二氧化硫达到增酸作用。抑制乳酸菌活动,进而抑制苹果酸-乳酸发酵,达到增酸的目的。


当然,在装瓶前加入二氧化硫还有一个目的是为了防止酵母菌的二次发酵,影响葡萄酒的稳定性!

 

 

 

3

抗氧化

 

葡萄酒很容易腐坏和氧化,抗氧化就显得非常重要,完全不加入二氧化硫的葡萄酒“寿命”很短,尽管葡萄酒有天然的单宁等抗氧化物质,不过单凭这些不足以真正让葡萄酒长久保持新鲜。

 

 

 

葡萄酒中含有多少二氧化硫?


二氧化硫是一种防腐剂,实际上大多数日常使用的食品中都会添加。


 


葡萄酒中二氧化硫的含量几乎可以忽略不计,我们吃的果汁、薯条、干果含量都比葡萄酒多。世界上对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常严格的限定,也是监管部门最重视的检测项目。

 


 

二氧化硫多少含量会有害?

 

事实上,对于食品添加剂,其安全与危害完全建立在多少的基础上。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克,按照葡萄酒中二氧化硫含量的平均值来算,相当于一天喝42升葡萄酒才会摄入42毫克二氧化硫。


 

二氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中,即使你在背标上没有看到,也并不代表没有,恐怕就是没有标记出来。


二氧化硫在葡萄酒中是不可或缺的,一般来说,不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险,具有太多的不可预知性!

本文源自:酒侬文化http://www.joynoon.com

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