素荤菇架构平衡膳食金字塔

——推行素荤菇三元架构变革 ；迎接人人健康长寿新时代

关键词   素荤菇架构   素荤菇架构平衡膳食   素荤菇架构平衡膳食金字塔    素荤菇三元架构变革   人人健康长寿新时代

一、扼制慢性疾病发展蔓延呼唤膳食结构变革

  健康是人类头等重要的大事。健康除受遗传和环境因素影响外，人的膳食和生活方式起着主要决定作用。膳食与健康疾病的关系是非常巨大复杂的生理生化过程，人的膳食食物有50多种，而每种食物又是由含量不同的多种营养成分组成，因此，人的膳食与健康疾病的关系是一个开放式复杂巨大系统，目前的科学技术水平尚不能了解该系统生理生化及其发展变化过程，但是按照系统整体作用原理和系统结构决定系统功能的原理，我们可把这个开放式复杂巨大系统当成“黑箱”，研究膳食模式整体、膳食结构与疾病类型的因果关系。

  迄今为止，国内外进行了大量的关于膳食与疾病关系的研究，如《中国健康调查报告》（美国著名营养学家坎贝尔教授和他的小儿子著，张宇晖译，吉林文史出版社2006年9月出版，它既是美国康奈尔大学、英国牛津大学与中国疾病预防与控制中心（中国预防医学科学院）20多年关于膳食与疾病关系的合作研究成果，也吸取、汇集了当代研究成果，参考引用文献达750多条），中国卫生部公布的《中国人群的膳食与营养状况调查》，人类膳食结构变迁，人类不同膳食模式比较等，综合研究纵向横向分析比较，可发现人类膳食结构模式与疾病类型的因果关系规律：

（一）从历史发展长河纵向比较：

       农业社会传统农业阶段，种植业一业独大，养殖是家庭副业，谷类成为绝对主食，动物食品很少，基本以植物性素食为主，疾病主要是营养不足和传染性疾病类型。

      工业社会机械化化学化农业阶段，种植业、养殖业都很发达，粮食蔬菜畜禽产品生产供应充足，谷类主食大幅减少，动物性食品大幅增加，形成素荤二元结构，由营养不足变为营养过剩，人类的疾病也发生相应变化，非传染性慢性疾病发病率大幅上升，肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、恶性肿瘤成为影响健康和死亡的主要病因。

（二）当代三种膳食模式比较：

   欧美发达国家，以动物性食品为生，常年肉奶等动物食品消费量270公斤，粮食消费量仅60-70公斤，营养过剩的“肥胖”和“富贵病”盛行，心脏病、脑血管疾病、恶性肿瘤影响人的健康和寿命，是死亡的主要原因。

   日本，膳食基本上是植物性食品动物性食品并重，常年动物性食品消费量135公斤，动物性食品中海产品鱼类消费也较多，粮食人均消费量110公斤，心脏病发病率比美国低，人寿命也较长，但恶性肿瘤、脑卒中、心脏病仍是前三位的死亡原因。

   发展中国家，以植物性食品为主，粮食常年消费200公斤左右，肉类消费量很少，亚非一些国家肉类消费多的年均不过10-15公斤，少的不足5公斤，营养缺乏病是这些国家的主要社会问题。

（三）中国20世纪50-60年代与现在比较：

  上世纪50-60年代，人们以植物性素食为主，长年吃玉米面窝头萝卜咸菜，只有逢年过节才能吃上肉，在城市直到70年代中肉油都凭票限量供应，每人每月只有1斤肉、4两油，那时很难见到“大肚子”的胖子，糖尿病、心脑血管病、癌症也都很少见到。改革开放以后，经济高速发展，农业粮食连年丰收，粮食有了富裕，支撑饲料工业、养殖业大发展，肉类、食用油可以敞开肚皮吃，加上体力劳动逐步减少，谷类主食吃的少了，这一升一降，逐步形成素荤二元膳食结构，接踵而来的就是西方的“富贵病”找上门来，胖子越来越多，糖尿病、心脑血管病、癌症慢性疾病发病率越来越高。我国虽有城市、农村、发达、欠发达地区的差异，但到20世纪末，已基本上完成了以植物性食品为主的素食一元结构向素荤二元结构的过度，其标志是2000年我国慢性疾病死亡占死亡总人数的百分率，城市85.5%，农村79.5%，贫困县也达到60%。

  从上述纵向横向比较可看出，农业社会传统农业，种植业一业独大，形成粮食为绝对主食的素食一元结构，与之相对应的是营养缺乏病和传染病类型疾病；工业社会当代农业，种植业、养殖业大发展，形成素荤二元结构，与之相对应的是营养过剩、非传染性慢性疾病成为影响健康和死亡的主要原因，其中无论是欧美国家以动物食品为主型，日本动物、植物食品并重型，还是我国尚以植物食品为主、动物食品大幅增加型，其死亡病谱的前三位尽管顺序不同、但都属于慢性疾病的三个致命杀手心脏病、脑血管疾病和癌症。这启示我们，扼制目前慢性疾病发展蔓延，退回到素食一元结构行不通，跳不出素荤二元结构的圈子，在素荤二元结构内调整，也逃不脱慢性病高发的厄运。只有被称为“食品营养顶峰”、“人类最有潜力的保健食品”、与植物性食品、动物性食品有很强互补性的菇类食品上位，把素荤二元结构变革为素荤菇三元结构，扼制慢性疾病、人类的健康长寿才有光明的前景。

二、素荤菇架构平衡膳食金字塔的由来和特点

（一）素荤菇架构平衡膳食金字塔的由来

      在研究开发生态种养转一体化生产平台技术过程中发现，把半地下厚土墙日光温室、阴阳棚日光温室、连栋温室三种温室的优点结合起来，克服其缺点和不足，构建形成集群式半地下阴阳两面日光温室，结合生态农业栽培土壤和多功能营养生态防御剂两项发明专利形成的生态栽培技术、及其衍生的生态养殖技术、生态食用菌栽培技术，在集群式半地下阴阳两面阳光温室群中形成生态种植、生态养殖、生态食用菌栽培紧密结合的一体化生产技术，在集群半地下阴阳两面日光温室阳棚中，建一个大中型半地下软袋式沼气池，沼气用于温室群的增温补光补CO₂和沼气发电，沼液用于做肥料，沼渣做生物有机肥原料，并与阴棚的食用菌生态栽培、复合有益菌发酵生产生物有机肥料、生物饲料、食用菌栽培料结合起来，形成生物质副产品资源有益菌转化的沼气菌、食用菌、复合有益菌转化的三结合，这样在集群半地下阴阳两面日光温室中就形成了生态种植、生态养殖、有益菌转化紧密结合的生态种养转一体化生产平台技术。这种生态种养转一体化生产平台技术，既解决了种养转食品系统安全问题，解决了种养转产品安全、优质、高产、低耗、高效、多目标统一问题，也解决了素荤菇组合原料的生产供应问题。在此基础上，就可开发生产出素荤菇架构三级高质生态食品，由此，素荤菇三元膳食结构和素荤菇架构平衡膳食金字塔就孕育诞生了。

 

（二）素荤菇架构平衡膳食金字塔特点

 

 

三种膳食金字塔架构比较

 

	金字塔一层	二层	三层	四层	顶层
中国营养学会（2016年） 平衡膳食宝塔	谷薯杂豆	蔬菜水果	鱼禽肉蛋	奶豆制品	油盐糖
美国农业部 （1992年） 食物指南金字塔	谷类制品 奶或豆浆	蔬菜水果	肉禽鱼蛋 豆制品		油盐糖
素荤菇架构 平衡膳食金字塔	谷薯豆类 蔬菜水果	肉奶蛋	菇菌藻		油盐糖 调味品

 

  由素荤菇架构平衡膳食金字塔和三种膳食金字塔架构比较可看出，素荤菇架构平衡膳食金字塔的特点是，把谷薯豆蔬菜水果植物性素食都统归金字塔底第一层，并占≥60%的权重，肉蛋奶动物性食品（荤食）统归第二层，相应压缩权重，留出空间，让菇菌藻上位，占据第三层，形成以植物性素食为主，素荤菇相结合的素荤菇三元膳食架构。

      素荤菇平衡膳食金字塔整体架构形象的展示出，其三层、六类、一主四辅一调的结构—其三层是素、荤、菇，且是从素为主的素荤菇三层结构；六类是谷薯豆类、蔬菜类、水果类、肉奶蛋类、茹菌藻类、油盐糖调味品类；在六类食品中，谷薯豆类居膳食金塔塔基中心位置，表明无论过去、现在和将来谷薯豆（结合互补）都处于主食地位，谷薯豆类与蔬菜类、水果类、肉奶蛋类、菇菌藻类相结合形成素荤菇三层架构，经塔尖油盐糖调味品调制，形成一主（谷薯豆）、四铺（蔬菜、水果、肉奶蛋、菇菌藻）、—调（调味品）的金三角平衡膳食金字塔架构。素荤菇平衡膳食金字塔架构，还形象展示了素食一元结构、素荤二元结构、素荤菇三元结构演化进程；素荤菇三元架构，与自然生态系统植物—动物—微生物三元结构、与现代生态农业人工生态系统生态种养转一体化生产的生态种植—生态养植—生态转化（菌物转化、有益菌转化）三元结构相对应，符合生态系统能量传递、物质循环植物第一性生产、动物第二性生产、微生物第三性分解转化的顺序、能级和生态经济原理。

       素荤菇三元膳食结构，以植物性素食为主是其鲜明特点。美国著名营养学家坎贝尔教授在《中国健康调查报告》中，列举了大量膳食与疾病关系的研究结果表明，以植物性食物为主的人群有利于健康，也能避免慢性疾病的发生，而以动物性食品为主会导致慢性疾病的发生如肥胖、冠心病、肿瘤等。当代不同膳食结构的比较也表明，无论以动物食品为主的膳食结构、还是动物、植物性并重的膳食结构，其死亡病谱的前三位都属于慢性疾病。菇类食品其第三性的生态位和生物质副产品资源只能部分用于菇类生产（生物质副产品资源有多种用途，除用做燃料、肥料、建材、造纸、生物化工原料外的部分生物质资源用于菇类转化生产）就决定了菇类食品也不能作为主食。我国膳食养生有“七、八分饱”的讲究，美国斯坦尔大学医学院的研究证明，控制70%热量的摄入能拨慢衰老“时钟”；随着现代科学技术的迅速发展，机械化、机器人、人工智能的应用推广和现代交通工具日益多元化、高效化，人的人体力劳动越来越少，热量消耗越来越少，注意控制饮食量，保持膳食食物热量与消耗能量的平衡，对身体健康、预防肥胖和慢性疾病的发生就显得越来越重要。

  菇类上位、素荤菇三元结构是素荤菇架构平衡膳食金字塔的突出特点。过去人们习惯上把菇当作植物性素食、当作蔬菜，而实际上它不是植物而是属于微生物的一类真菌。由真菌细微的菌丝形成的大型子实体称菇又称食用菌，菇作为食物在营养和功能上有其鲜明突出的特点—

  一是菇类食品在营养上具有高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质、膳食纤维和低热量“增饱不增肥”的特性，与植物性食品、动物性食品有很强的互补性。

  二是菇类食品含有真菌多糖、帖类、腺苷、麦角硫因等多种功能组分，真菌多糖是菇类细胞壁主要成分，具有b型螺旋状三维立体结构，人体没有b型多糖酶不会被消化分解，直接和细胞膜上的受体结合诱导激发产生多种生理活性，真菌多糖和其它多种功能组分协同作用，产生复合多功能效应，可双向调节免疫系统，提高人体免疫功能，可提高人体脏器合成DNA、RNA、蛋白质和其它生物活性物质的能力，从而提高受损细胞复修能力和新陈代谢能力，可从根本上预防调理逆转亚健康和肥胖，预防控制和康复治疗慢性疾病。菇类食品是非常宝贵的药食两用食材，是人类最有潜力最有发展前景的预防保健食品，茹类的上位形成素荤菇三元结构，可大幅提高膳食的预防保健功能。

  三是茹类是美味食品，有“山珍海味菇为先”的美誉，将菇类与调味品结合制成复合调味品，具有营养、多功能、美味三大优点，与传统调味品比有很大优势，食用菌与肉类、蔬菜混合作菜肴无论蒸炒都很受欢迎，且可在不影响口味的前提下减少红肉（牛羊猪肉）和食盐的用量，符合营养美味健康的需要。

三、推行素荤蘑菇三元架构变革迎接人人健康长寿新时代

  推行素荤菇架构平衡膳食，是新时代我国从“小康”迈向“富强”的进程中，我国人民从“吃饱”、“吃好”向“吃出健康”迈进的一场膳食革命，属于新兴大健康产业，符合发展健康产业积极促进健康与食品融合催生健康新产业、新业态、新服务的产业发展规划，符合大健康产业的核心和着重点由“治疗为主”向“预防为主”转变的战略发展方向，有非常光明非常广阔的发展前景。

  推行素荤菇架构平衡膳食是个系统工程，涉及到一、二、三产业的农业食品原料生产结构、食品加工和餐饮业食品结构升级调整，抓住素荤菇架构平衡膳食这个“牛鼻子”和由素荤二元结构变革为素荤菇三元构架的着重点，可促进推动农业、食品加工业、餐饮业产品——产业结构一系列升级转型——推动当代农业由种植业、养殖业分离的二元结构向生态种植、生态养殖、有益菌生态转化紧密结合一体化生产的三元结构转化升级，推动食品加工业、餐饮业食品结构由素荤二元结构向素荤菇三元结构转化升级，推动餐饮业从过分关注色香味形向着重膳食结构营养健康转化升级，从依赖厨师烹饪技艺向工业化、标准化、生态化转化升级，推动各种方式的产业链垂直整合，特别是以连锁餐饮业为龙头的产业链垂直整合，形成生态种植、生态养殖、有益菌生态转化紧密结合一体化——素荤菇架构三级高质生态食品产加销一体化产业化体系，完成从当代工业化农业向现代化生态农业产业结构变革的第六次产业革命，完成膳食结构从素荤二元结构向素荤菇三元架构平衡膳食转化升级的膳食革命。

      推行素荤菇架构平衡膳食，大力发展生态种养转一体化和菇菌藻生产，不断充实完善素荤菇架构三层六类一主四辅一调内涵，发挥膳食结构整体协同作用，配合健康管理，就可控制逆转慢性病发展，使人体健康状况有根本性好转。

农业社会自然农业	素食一元结构	营养不足型	营养缺乏疾病
工业社会工业化农业	素荤二元结构	营养过剩型	慢性疾病盛行
现在至未来生态社会现代化生态农业	素荤菇三元构架	营养平衡型	向健康自然寿命转化发展

 

自然界生态平衡系统	植物	动物	微生物	三元结构
现代生态农业生态种养一体化人工生态系统	生态种植	生态养殖	有益菌生态转化	三元结构
新时代平衡膳食结构	植物性素食	动物性荤食	微生物性食品菇菌藻	三元结构

  人类是自然进化的结果，人类与大自然组成生命共同体。人类以地球生物圈的植物、动物、微生物为食品，经历三次进化，第一次是以植物性素食为主向“吃饱”的进化，第二次是植物性素食与动物性荤食结合素荤二元结构向“吃好”（有些过头）的进化，第三次是现在正在进行的植物性食品、动物性食品和微生物性食品相结合素荤菇三元结构向“吃出健康”的进化。第三次进化真的能给人类带来健康、无疾而终、健康长寿吗？素荤菇三元结构与自然生态系植物——动物——微生物三元结构与现代生态农业人工生态系统生态种植——生态养殖——有益菌生态转化三元结构相对应、协同进化，符合生态系统能量传递、物质循环植物第一性生产、动物第二性生产、微生物第三性分解转化的顺序、能级自然规律和生态经济发展原理，使人类进入“天人合一”、“法与道和”、人与自然协同进化的新境界。

      推行素荤菇三元架构变革，大力发展生态种养转一体化生产，大力发展素荤菇架构三级高质生态食品产加销一体化产业化，大力推行素荤菇架构平衡膳食，三者协同发展，一个充满生机和活力的人人享有健康人人享有颐养天年自然寿命的大健康新时代一定会到来。

      作者：靳玉环     素荤菇三元架构变革“行者”