本文摘自 | 《这样的店长很抢手》-专业水准的管理能力如何打造之“管理应制度化”

 

很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。

 

执行制度要讲究方法。一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。”就是说，既要讲方法，又要讲原则。西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。

 

餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因。

 

一是制度管外人不管家人。只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。

 

二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。

 

三是管软不管硬。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。

 

四是管新不管老。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。

 

所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。

 

餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面。

 

一是不专业。店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。二是不老练。店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。三是不较真。既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的办法。于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。

 

店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴。

 

第一，做好案头工作。将可能遇到的问题一一写出来，反复思考，给出标准答案。各餐厅的问题相差无几，有一套标准答案在手，心里就有底了。

 

第二，轻易不表态，表态就坚持。对持相反意见的员工，用多种方式表示不耐烦，让他们知难而退。确有一些员工，只是为了难为领导和证明自己而提意见，纵容和忍耐只会使他们更加肆无忌惮。

 

第三，可以做一些增强自信心的训练，如人前大喊大叫的训练、冥想训练、怒视的训练、指正他人错误的训练、正确表达的训练等。领导力不足，可以通过后天的训练加以提高。

 

第四，心底坦荡，爱憎分明。店长要把自己塑造成一个明确判定对错的机器人，对就是对，错就是错，向理不向情。最可怕的是在正常工作里掺入私情，说不清，道不明。

 

在沣之道餐饮店长特训营训练成功例会时，我要求每一个学员必须能够站在队伍面前，用压迫性的姿态，愤怒强硬的发出各种口令指挥大家训练，任何人必须牢记“服从”二字，不得提出任何异议，快速准确的完成发令者的口令。这样的训练，对于坚定学员约束他人信心效果很好。优秀的餐饮店长就是应该是“死不讲理”的。

 

沣之道餐饮店长特训小语

管理，必须设置红线，必须有人勇敢的站出来，必须形成人人喊打的企业价值观。否则，这样的情景，就不能能得到根本控制。餐饮店长，任重道远，既是企业的标准，又是一线工作的劳模，还是整体运营的发动机，餐饮店长专业而负责，企业必能遇水搭桥逢山开路，好运不断化险为夷。