采购订货

 

店长在制定采购明细时，要根据采购物物品的库存盘点记录，结合本店前期物料使用情和未来营业预测确定采购品种和数量，应充分考虑以下因素：数量、质量、价格、时间、库存能力。

 

采购要则

 

1、保持公司的良好形象及供应商的良好关系。

 

2、及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。

 

3、比价购买，及时入库。

 

4、及时约见供应商并帮助其完成以上内容。

 

5、审查发票，重点抽查品牌、品质、价格和数量，检查与订单不符的品种。

 

6、与供应商谈判以解决供货相关事宜。

 

7、与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。

 

 

采购量的计算

 

下期订货量=预估下期需要量-预估本期剩余量+安全合理库存。

 

预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。

 

预估本期剩余量：根据库存统计报表。

 

安全合理库存：就是指保留的合理库存量，以备临时营业变化的需要。

 

进货时间安排

 

原料：每日

 

调料、干货：每周或每月

 

低值易耗品：每周

 

办公用品：每月

 

酒水、饮料：每日、每周

 

进货流程

 

1、核对数量。尽量与订量应完全符合。

 

2、检查品质。有效期；箱子的密封性；大小形状是否符合要求；味道；颜色；粘稠度；新鲜度。

 

3、搬运：温度敏感产品优先搬运。

 

4、产品存放。在进货之前，店长要通知库房预先整理好库存区。存放物品时必须按照时间顺序依次存放。

 

环境卫生管理

 

餐厅卫生按卫生清理的时间可以分为日常卫生和周期卫生。

 

日常卫生

指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》，向员工培训《岗位卫生工作流程》《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可以参见服务培训手册。

 

日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。

 

周期卫生

 

也称计划卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容定制周期卫生安排表，由专人负责安排和检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将“周期卫生工作表”张贴在工作信息栏。

 

卫生检查

 

通过三级检查实现到位的检查。

 

一是员工自查；

 

二是领班逐项检查，可对照检查表进行；

 

三是部门负责人和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可以随机进行。

 

自我管理

 

餐厅卫生细节较多，要求严格，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增加管理的成本，而且还会存在遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，增强做好分担卫生的自我约束，对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉，或给予口头表扬及一定的物质奖励。