酒类生产是靠微生物的代谢实现的，是一种生物发酵制品。其主要微生物有霉菌、酵母、细菌等。霉菌的作用是利用其产生的，对淀粉大分子进行水解糖化，便于酵母能高效利用。酵母的主要作用是将酶水解后的小分子淀粉（糊精），通过代谢产生酒精及少量高级醇，使淀粉变为酒。从淀粉到酒的变化是一个极为复杂的生物化学反应过程，如果简单地说，就是利用霉菌将淀粉变为糖原再利用酵母将糖原转变为酒精，二氧化碳与能量（热能）。细菌参与发酵主要是利用其产生特有的风味物质，以使酒具有特有的风味，给人的感官带来愉悦。如白酒中的己酸菌能产生浓香型白酒的主要香气成分己酸乙酯，黄酒中的乳酸菌产生的乳液能形成黄酒特有的香味成分乳酸乙酯等。

不同的酒种往往选用不同的微生物种系，以取得较好的发酵效果，并产生需要的风格。

摘自《中国酒文化概论》