闽西客家土楼文物精品馆解说词(八)

 

第四十四展室：特产

闽西八大干

（一）长汀豆腐干

长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。

制作时适当控制火候，用大瓢乘酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，风味独特，久食不厌。

当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀时，吃了长汀豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把邱洪得调台湾晋升千总后，特写信汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾做豆腐干。

长汀豆腐干制作精细、配料讲究，风味独特，美味可口，且驰名中外。买一块豆腐干，沽一碗糯米酒，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味无穷。

（二）上杭萝卜干

上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。

制作一般在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直到挤不出水分为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉搓一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。

上杭萝卜干具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。即色泽金黄、皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、炖吃、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。

（三）连城地瓜干

地瓜干闽西各县都有，但连城的红心地瓜干却以它独特的原料与制作方法闻名省内外。

制作方法是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料、经油炸后再沾上冰糖粉作为酒席名菜。

连城红心地瓜干保留着自然的色泽和品质，黄中透红，清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。实为馈赠亲朋之佳品。

（四）永定酶菜干

永定酶菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇具影响。

永定酶菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将芥菜洗净，晒1—2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后再蒸，如此反复三次以上，即所谓“三晒三蒸”。有的加工精细的要七蒸七晒。而酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓后放入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

永定酶菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

（五）武平猪胆干

武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴喜冷盘名菜。

制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料，腌制、晾晒、压扁、整形、检验等七道工序。选择新鲜呈褐色的“糯米猪肝”，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2—3天整形一次。这样制成的猪胆干外形美观，颜色匀称，味美质佳。

每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

武平猪胆干会有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃，清凉解毒的功效。食用时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷却后切成薄片拌上少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。

（六）宁化老鼠干

宁化老鼠干，实为田鼠干。立冬后是田间捕鼠的旺季。

制作方法是将其架于锅内水蒸，或放入炽热的柴灰里烘焙，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其内脏，用水洗净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃田鼠干，因此，历来就有“田鼠干猪肉价”之说。冬季到来，人们几乎都把吃田鼠干作为一种享受。烹饪的方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为佐酒之上品。

（七）明溪肉脯干

明溪肉脯干，历史悠久，载誉五百余年，驰名海内外。明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、红糖等配料，经一周左右，再捞出挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。

除肉脯之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。

（八）清流闽笋干

清流笋干是刚出土的春笋制成的，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品。

清流闽笋干以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。清流笋干色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，在国内外名菜佐料中久负盛名。民间流传：“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有闽笋干，百吃都不香”的佳句。

清流笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值，每100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，因此具有一定的防癌作用。发胖的人多吃笋，亦可促进消化，减少脂肪。

客家凉茶

每当炎热的夏天，当客家人感到口渴时，都会喝上几大碗那微苦带甘、清热祛暑的凉茶，以驱除体内的“热气”。

凉茶，即用自采的草药熬制成的茶水。客家人喜欢凉茶，是因为它既给人解渴之用，又具有其独特的防病治病的作用。客家人的凉茶，品种繁多，常用的有鱼腥草、六月雪、海金沙、凤尾草等十几种草药熬成的茶水，它们各自的药效不同，有的清热解毒，利湿祛暑；有的祛风散寒，消肿泻火；有的平肝明目，消食止痢；有的可以健脾润肺，固精益肾等等。

在每年的夏季的端午节前后，客家人都会上山去采集制作“凉茶”的青草药，洗净晒干后收藏起来，以备平常之用。凉茶的制作也很简单，制作时，把青草洗干净后放到水里熬，等水开后，盛到瓷盆或茶壶里，随时都可以食用。

由于取之于山野的青草药凉茶具有“易采、廉价、实用、有效”的特点和独特的防病治病的作用，所以备受客家人的青睐。

第四十五展室：祖堂

祖      堂

祖堂是土楼客家人聚族而居的标志性建筑，处于全楼的核心地位。

它既是全楼居民祭祀列祖列宗的场所，又是进行宗教活动的中心.其最重要的功用是族长在此召集有关人员商议本宗族的大事，显示其威严的气派，象征族长的权威和全楼人的凝聚力。

族长一般由同族人中辈份最高、威望较高的人担任。旧时，客家人把血缘、亲缘、族缘的关系和本宗族的利益看得比命根子还重要。在他们看来，这是维系同楼、同村宗亲的关键所在。族长在同族人中享有最高权威，说话是算数的。（完）

 

 

2006年12月15日    

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