在天津海景花园酒店实习的报告

 

       本人于2013年1月14日至2013年2月23日在天津海景花园酒店中餐部紫云阁完成了342小时的实习，现将实习经历分实习期间个人获得的成长以及关于天津海景花园酒店及中国酒店行业的些许思考两篇总结如下：

 

        天津海景花园酒店是河北省国资委下属国营挂牌四星级酒店，其综合服务质量在天津市内993家营业酒店中排名第106位。酒店位于天津市河西区黑牛城道快速环路旁，地理位置交通便捷。东邻海河，环境优美，人文气息浓郁，商务便利。酒店拥有可容纳300余人的多功能宴会厅和会议厅。风格典雅的西餐厅，可同时容纳150人就餐。

       天津海景花园酒店于2008年1月挂牌营业，其餐饮部外包，中餐厅（包括一楼及二楼宴会厅）委托天津大都酒店管理公司经营，为酒店各客房及宴会提供中餐（粤菜.川菜）出品，名天津海景花园大酒店紫云阁食府。本人于2013年1月14日至2013年2月23日期间应学院进项目之要求自愿申请实习于酒店中餐厅紫云阁出品部，实习职位为出品助理。该部门由行政总厨汪师傅领导负责，负责菜品出品，每天工作时间为9:30—14:00,16:30—21:00，计九个小时。出品部由热菜、上闸、砧板、鲍翅档、凉菜、仓储室、面点及洗碗间八部分组成，热菜、鲍翅档、凉菜负责出品，上闸、砧板、洗碗间负责支持，仓储室负责原材料采购及存放分发，亦属支持部门。出品部在本人实习期间共有员工28名，本人实习于热菜四号荷台，每日工作重点为打理四号荷台，负责四号台菜品摆放及菜品美化，协助四号锅掌勺粤菜师出菜品，并负责实习期间餐具开档，收档期间地面及四号荷台清理。本人的培训由四号台张师傅负责，二号荷台出品助理师兄阿远（于二月份暂署一号荷台）及三号荷台出品助理师兄阿球（于二月份暂署二号及三号荷台）协助。在此，本人对于实习期间所得到的各位师傅及同事的关照及教导表示衷心感谢，并祝你们在人生路上一路顺风。

       以该次实习作为本人进入天津商业大学TUC—FIU合作学院酒店管理（中美合作）专业学习以来基础实习之开端，实属意料之外，但确是恰逢其会，无论是今后一年半的基础实习，还是大三大四的高级实习和专业管理生培训，亦或是今后的酒店工作甚至学习与生活，相信本次实习期间的收获都会使我受益深远。下文仅就此做一交代：

       十三年求学一路风雨，试途漫漫，及至高三，每日六点一刻即起，夤夜不敢荒废，在中国现行教育体制的改造下，在适应并不断反抗应试教育的道路上，从一个天真少年，到一个翩翩少年，再到一个默然青年，白驹不待，恍然间再回头，已觉情不能堪、心为之伤。对于我们这样太多的有着共同经历的尚在求学路上的90后来说，经常来段军训式的生存考验在目前无疑是非常必要的，在以后，无疑是无法回避的，虽然这一定会给其中大多数人带来无比的阵痛。2012—2013学年度寒假期间的这次实习经历对于我来说无疑是具有这样的意义的。

每当在QQ或留言册上看到同学们以及自己关于时光的各种感伤，便不禁会叩问，我们都做过多少自己认为充实的事，是时光太匆匆，使我们每每回首都不禁感伤，还是自己脚步太慢，当每每上路，便觉痛不欲生，如此矛盾但却凿凿的现实，在时光无情流逝后，就只剩了纸上的感伤，如同冰川推过的大陆，只剩下一堆堆冰渍，到最后，当阳光再度降临，连冰渍都找不到继续存在的理由，恰如我们不得不重新上路的时候，连那些纸都不知何以待之，就只好让它们都……了吧。

       生活在21世纪，在人类文明高速发展的今天，一个人的一生大致都要经过那些不断成长的过程，无论从生理还是心理亦或是从其他角度来划分，每一次的成长都获得了不仅限于各种收获与失去的伴随，但论及导致此种变化的现实原因与催化剂又莫不是生存环境以及各种暂据主流的价值观的冲击，这是一个“改变”的时代，唯一不变的，唯有改变。

       作为一个社会人，我们无疑依赖于这些外界的信息刺激，以期能够紧随这个时代的步伐。当求学生涯进行到关键阶段，这种要求就愈显迫切，于是，就有了然后。

       当实习结束，再度回首，便觉这样的生活确是能够给予那些我希望得到的素质的。本次实习期间的每一天，我都在极具速度的工作中一路狂奔，相比与各位同事的高速率，我真切地感觉到自己很慢，于是，我每天的工作都围绕记忆各种专业知识、学习各种专业技能以及提高速度展开。如何通过自己的所作所为创造价值，作为一个职业者，在规定时间内保量保质完成任务，无疑是唯一途径，只有如此，企业才有盈利，职工才能获得工资，经济效益才能被不断提高，市场无形的鞭策在此体现出了其虽寓于无形但却无比强大的力量，我们都是经济人，我们必须不断地抉择、抉择、抉择，于是，实习期间及之后，我牢牢地记住了一句阿远对我说过的话：快点，快点，再快一点，再快一点！

       酒店属于服务业，什么是服务？几乎每一个人对“服务”一词都不会陌生，但若要回答“什么是服务”，恐怕没有几个人能说得清楚。 “ 服务”也和“管理”一样，诸多学者都曾给它下过定义。但由于其特异的时间性和空间性，加之其应用的范围愈加广泛，导致其难以简单概括，直到今天，都还没有一个权威的定义能为人们所普遍接受。 “服务”在古代是“侍候，服侍”的意思，随着时代的发展，“服务”被不断赋予新意，如今，“服务”已成为整个社会不可或缺的人际关系的基础。 社会学意义上的服务，是指为别人、为集体的利益而工作或为某种事业而工作，经济学意义上的服务，是指以等价交换的形式，为满足企业、公共团体或其他社会公众的需要而提供的劳务活动，它通常与有形的产品联系在一起。作为酒店行业的从业者，在今后的工作中锲而不舍始终如一地坚持探寻“服务”一词的真谛无疑是自身不断获得进步以及在本行业创造更大价值的不二法门。在本次的实习中，本人初次体会到了服务的含义：在出品助理这个岗位上，我们要做的是拼命维护荷台及菜品卫生，为顾客提供安全满意食品，是以己之心为己之炊，是创造不一样的价值体验，是持续创造更美好的改变。

       速度，专注敬业，服务精神，一定条件下把企业利益放在个人利益之上，这些大致就是本人在天津海景花园酒店实习的职业素质收获。而在交际方面，初次踏入社会，无疑面临各种未知，但是在几天的适应之后又迅速恢复了过来，这个社会没有我们想的那么坏，也没有我们想的那么好，他就是如此的一个现实存在，师、友布于其中，路人行于左右，作为我们这种初涉世的人来说，我们需要的是更多的锻炼与进步，如何保护自己，信任何人何事，前路如斯。

 

                二、关于天津海景花园酒店及中国酒店行业的些许思考

       天津海景花园酒店由河北省国资委于2005年投资兴建，于2005年5月21日开工，2007年8月底全部竣工投入使用，总工期计27个月，建筑面积17655平方米，占地面积3800平方米，地上十三层、地下一层，粗略地做一个工程成本评估，从总建筑承包商竞标，分包给各合作建筑商，建筑商利润大致以50%-70%计，考虑到该地区实际经济状况及投资方，该幢大楼的成本应该在一亿二千万左右（包括粗装修及精装修）。

       天津海景花园酒店以本部经营客房部，餐饮部、娱乐设施外包的模式经营，一至四楼每年租金总计约两千万，预计五年收回成本，而这五年间酒店运营成本的控制相比于收取租金的确定性则成为决定酒店盈利起始点的不确定性因素，作为一家中国国有资本在国内中高端酒店市场的试水之作，这一切尚在探索之中。在此，当我们对当下中国高端酒店市场大致呈现出来的两种经营模式进行比较，便不难发现，目前占据主体地位的以中国地产商如绿地、万达、碧桂园、新鸿基甚至海航置业为业主方，委托国际著名高端酒店品牌管理集团经营的模式已因国际酒店品牌中国化过程中的水土不服以及业主方商业诉求的新目标即本土高端酒店品牌的兴起而受到冲击，而第二种模式即由中国本土业主自建高端酒店品牌自主经营的模式因其特殊成长历程正饱受成本困境的折磨，因为酒店只有实现较好的持续的盈利，使其品牌化，该酒店品牌才能成为一个极佳的融资工具，在各大银行获得更高的融资额，以支持该品牌提升及扩张，所以在盈利尚且是首要问题的情况下，这种远期的收益因其在短期无法实现恰好形似一种看不见的希望，无可依靠，因此在当下的中国高端酒店市场上，除过碧桂园、绿地、万达、海航置业等地产巨头外，自建高端酒店品牌的还相对较少，尽管在已经到来的2013年我们将会看到在中国高端酒店市场即将呈现出的具有划时代意义的可喜的剧变，但是这些在短期之内并不能解决中国本土酒店品牌面临的艰难的生存环境。如何控制成本，如何“求”得人才，在当下的中国酒店市场，什么才是服务的真谛，如何做好酒店，如何与国际酒店品牌相抗衡，这一切尚有待于我们所有倾心于酒店管理的中国酒店人在未来几年的不懈探索。

       天津海景花园酒店的经营模式无疑是这种市场环境催生出的一种尝试行为，就其在2008年至2012财年度的市场表现来看，它是成功的，借助于对天津市及天津市河西区黑牛城道的城市定位，在这座于2013年初由中国准一线城市顺利晋升中国一线城市的城市里，它颇为顺利地抢占了中高端酒店市场的一席之地，履行了中高端酒店品牌在中国二线城市的市场职能，推动了天津四星级酒店这一细分市场的发展，顺利地实现了盈利。委托实力派餐饮团队经营酒店中餐部，打造天津海景花园大酒店紫云阁海参食府，利用当代中国人的典型消费心理及社交体系，终将一方婚宴酒席业务收入囊中，上一财年度缴纳租金四百多万，余收益三百余万，这似乎是一个双赢的模式，但是高额租金转嫁到经营一方时，便表现出不仅仅限于原材料方面的成本控制，在实习期间本人已或多或少地感受到经营方在人力成本上的严苛控制，截止目前，这种成本节制已产生日渐严重的影响，人员流失已日趋严重，但是十分显而易见的是此地并非喜达屋，没有十分强大的人力资源市场号召力，更没有与其业绩扩张速度相适应的企业文化及其感召力，在2012年中国共产党第十八次全国代表大会闭幕之后，面对中国政府新一轮的宏观调控政策，餐饮行业新的市场变化会令其做出经济的选择。如果扩大人力成本，扩大多少合适，其投入额度所产生的相应的实际收益会不会因为边际效应的影响而缩水使其大大低于预期，2013年中国餐饮行业因中国政府对三公消费尤其是公款吃喝的严厉打击所遭遇的市场信心低靡以及预期中的业绩下滑又对企业逼出了严控成本的决心，相比于同行，不得不说，此种模式在今年遇到考验了。

       但其实，作为一个四星级酒店的中餐部，在中国市场上，想要长久立足下去，这个市场还是有相当大的能力与包容度去支持你的，只要你做好自己的本分，并努力为当代中国餐饮行业做出积极的贡献。四星级酒店的中餐部是致力于一种或某几种菜系的出品部门，相比于嘉和一品等致力于餐饮市场中某一细分市场不断创造新食物、革新饮食文化的企业，该部门似乎更执着于传统菜品的传承与创新，而在新的市场经济的时代背景下，这种创新又往往被冠以出品企业的名称，这样做固然可以使企业的品牌随菜品一起传播，但由于传播途径受限，以及市场经济固有的竞争性，市场经济的开放性似乎在此时一时显现不出足够强大的影响力去推动整个行业的交流，面对当下中国餐饮市场在不断细分化下持续创造出新价值的势头，传统餐饮企业颇有些借“牌”卖菜的投机势头，但如何真正利用好酒店业大扩张的契机带动传统中餐的发展，探索中餐精髓，弘扬中餐文化，寻找企业与行业在商业上的平衡点，赢得市场，带给客户不一样的价值体验，在这个改变的时代，我们需要更多有益的改变，以及回归。

       放眼当下中国高端酒店市场，随着政府对内改革对外开放政策的深入推进以及加入世贸组织以来各项承诺的相继兑现，尽管这一市场正在以世界市场上最快的步伐扩张，但是我国本土自有高端酒店品牌却毫无争议地正面临着一个十分艰难的生存环境，作为中国市场上长期以来占据主导地位的最为强势的资本——中国国有资本，是否踏入高端酒店市场一直以来都是存在争议的。一方面，国际高端酒店品牌的扩张势头过于强劲，而本土市场上暂时又没有较多的能与之抗衡的成熟的高端酒店品牌；另一方面，事关吏治，不宜轻动。民营资本则没有这诸多顾虑。在中国高端酒店市场上，到底哪一方能最终探索出本土化的可行方案，一切尚在行动之中。

       相比于国际高端酒店品牌成熟的商业运作模式，中国本土酒店管理公司或许更需要的是一种引导员工平等、自由发展的企业文化，如果我们的员工感受到了工作中自身价值的真切体现，并得到相应的资源回馈，如果我们的服务可以架构起一种风格化的回归本真的价值观，加上我们的文化本位优势，那么，我们一定会拥有那种可以产生足以被客户所铭记的服务的源泉，这样，才能求得发展，才能求得进步，才有可能在未来的中国酒店市场上越做越大，立于不败之地。中国酒店市场的健康、长远发展，需要企业拿出诚意、虚怀求教、博采中西，需要当代的酒店从业者以更先进、更文明、更健康的价值观引领自己。

 

 

                                                                    温泽华