做清蒸大闸蟹，先要会挑。光挑大闸蟹，这个就很有学问。每次吃大闸蟹，都会有黄多膏满一咬“唔”一声美死人的，也有没黄没膏剥来一看摇头咂舌的。没有一次是买到只只都好的大闸蟹，这也算满则溢、盈则亏，不好处强求的了。买的时候拈拈份量，掐掐蟹脚，看看腹甲凸不凸、满不满、透不透红，还要八只脚两个螯都全的。
其次，蒸大闸蟹也是有诀窍的。有的说用淡盐水煮，有的说蒸。各有各的道理。我喜欢翻过来腹部朝上蒸，这样蒸的时候蟹黄油正好被大闸蟹盖接住，不至于浪费。蒸的时候大闸蟹蟹腹上放一片姜。为避免大闸蟹里面的病菌寄生虫，蒸的时间至少要20分钟。蒸时要用绳子绑牢大闸蟹，这是为了不让大闸蟹受热后乱爬乱逃，挣脱大闸蟹蟹脚，致使大闸蟹蟹油流失。
吃大闸蟹也有讲究。吃一只拿一只，其它的大闸蟹放在蒸笼里。先吃大闸蟹蟹脚，大闸蟹蟹脚吃完，大闸蟹蟹肚也稍凉了，拿着才不至烫手。掰开大闸蟹蟹盖，取出壳里的沙囊，腹里的六角板，还有大闸蟹蟹胡子不要，沙囊有沙，六角板至寒，大闸蟹蟹胡子是过滤器，三样都不能吃。
当然姜醋也是必须的。虽说大闸蟹什么都不蘸就很美味，但酒末涤腥还用醋，性防积冷定须姜。大闸蟹乃大寒之物，多吃点姜暖暖胃，养好身体，等着十月里吃雄蟹，九雌十黄嘛。
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