水乡口福甲天下
汽水粑粑
米粉
油条
煎饺
油饼、豆皮
麻果
牛肉炉子
锅盔
一方水土一方人，一方水土一方味。饮食男女，人之大欲。公安江河纵横，湖网成片，属云梦古泽，地处两湖平原走廊，膏壤腴地，饶食丰物，是天下闻名的“鱼米之乡”，“饭稻羹鱼”是基本的饮食特征、“多酒多茶”是起码的生活方式。因潮湿温润，四季蔬果频繁登场，又处湘鄂边，其口味有楚人“咸鲜”的特点，随时代变化，加上四方饮食的吸纳，兼有南北口味特征。但仍崇咸尚辣逐鲜，“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”，宋代名士张景一语道出了公安饮食诱人的水乡特色，怎不让世人垂涎欲滴！
过 早
公安过早，蔚为大观。
“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼汆圆子滚鸡汤。”这首清代的《竹枝词》道出了荆楚人过早的奇特之处。过早即为早餐。公安人的早餐为了把这个“早晨”过了，花了许多心思。过早应是与小吃有关的，而公安早餐小吃其丰富世所罕见，公安人是从来不会糊弄自己的口腹，简单草率的。
过去的年代，经过长期生活摸索形成的早餐习惯，无论贩夫走卒，达官贵人，都尊崇方便、好吃、吃爽的原则，把早餐当作一天最重要最喜庆的开端。吃好了，吃出一头汗了，口齿生香，犹如开门听见喜鹊叫，一天神清气爽，心情舒畅。
猪油炒饭是将隔天的剩饭用猪油加葱花炒松软，有条件可加个鸡蛋，这样的过早是我们小时候格外向往的。富裕人家也吃清汤面、骚子面（肉丝面）、包面（即馄饨）、包子（有肉包子、菜包子），自做或在街上食铺“端”，端即是买的意思。农家或一般人家如有灰面（面粉）下疙瘩子（面疙瘩）也是比较奢侈的过早。还有一种老人小孩爱吃的面糊，就是将米粉和水下锅，煮成糊状，加盐加少许青菜末而成。米面做成的还有发糕、汽水粑、火楠片子糕等。更有糯米做成的糍粑、汤圆。汤圆过去为自做，放久后煮熟会出现红色，但没有异味，依然可食；汤圆加点自制的米酒一起煮，无疑是令人沉醉的小吃。
说到米酒，公安叫伏汁酒，是夏天家中常酿的。也是将糯米蒸熟，摊开晾干，再拌入酒曲子，入钵或盆，用旧棉衣或棉絮捂住，一般一二天就可吃。米酒不是酒，却有酒香，甜味独特。可生吃，也可煮了吃。产妇发奶是效果特快的民间食方。米制品的早餐还有米粉、米茶、豆皮子。端午时煮一锅粽子，每天过早一样可热了吃；新麦收割后，用新磨的麦面包包子过早，也是端午后一段时间的一种庆丰收的吃法。过年之后，在火上烧烤糍粑过早也很流行。烤得两面焦黄后，糍粑就鼓起来，像现在的大枕头形状，将中间抠开，灌入一些白糖，吃起来那个香脆啊松软啊，无法形容。糍粑吃法多种，有鸡蛋炒糍粑，豆皮煮糍粑；咸的甜的都行，依各自口味。作为绿豆摊晒的豆皮，也可以单炒，也可以用汤下，素炒好吃，用腊肉炒更好吃，煮也好吃。
而锅盔却是最名震遐迩的。锅盔包油条加一碗膏子豆腐，可能是公安在外地游子最为想念的家乡早点。油炸的除油条，还有油趸子、油饼、红薯饼，更有糍粑等。将油条泡在一碗豆浆中吃，也是一些中老年人的中味选择。儿时吃过的一种砍糕，一口灶，一口锅，烧的是锯木渣，烤熟的饼子很厚，松松软软的，用刀剁成一块块卖，砍糕之名由此而来。还有油墩子。一盆稀面，里面飘着葱花，和了各种作料。一锅烧得滚烫的油。炸的人一手拿一根筷子，不知怎么的一搅，提起来两筷子一挽，稀稀的面圈落油锅里，一下子就“站”了起来，成为一个胖墩墩的环。有点像面窝，不过可比做面窝见功夫！起锅后是厚厚的软软的，吃在嘴里油香滑软，一点没有面窝外面的硬和干。大概是砍糕和油趸子这技术掌握不好，近些年，在早餐市场已经渐行渐远。
说起公安豆皮子，是一种非常独特的食品。公安豆皮子与武汉等地的豆皮完全不同，吃法迥异。比如武汉豆皮，是用面粉加工的，而公安豆皮子是绿豆加米磨成的。武汉豆皮加了熟糯米，还有香菇、瘦肉或者火腿，上下相裹，在平底锅里煎得两面焦黄。公安县的“豆皮子”，却是一种可以和面条一样煮着吃的米面食品，怎么煮都有嚼劲，不“趴”。在公安农村，摊豆皮子是一件大事情。这当然是腊月最为兴奋的大事。哪家摊豆皮子，早早磨好米浆，再是看哪家媳妇火烧得好，摊豆皮讲究火侯。哪家媳妇豆皮刮得好，刮得好才能厚薄均匀。再就是看哪家媳妇豆皮切得好，要粗细均匀。一一上门去请了来。这些帮忙的姑娘媳妇们一般会带上自己惯使的工具。比如刮豆皮的媳妇会带上蚌壳，用竹刷子沾点油在锅里那么一扫，一勺米浆在锅里那么转着一淋，再用蚌壳把豆皮子刮得厚薄均匀，这一连串动作要在几秒钟内完成。等锅里的豆皮收干水变了色，迅速揭起，摊在簸箕上。那切豆皮的媳妇通常都带上了自己用顺的刀。待豆皮稍凉，三五下切成细丝，尔后晒干，存放于柜中，几个月甚至一年想吃了都可抓出一把下锅。
摊豆皮这天准有不少村人前去串门。那头前摊出的豆皮子是不去晾晒的，包瘦肉大蒜馅或只是加糖了在锅里用文火煎，再或者撕成片呀切成细丝啊之后加蒜苗现炒了招待客人，见者有份。村里也曾有过不少关于哪家摊豆皮，结果主人家人缘太好，以至于摊的豆皮全被村里人吃光了的趣谈。
打糍粑往年农村也是腊月里的事，其制法是将糯米浸泡充分，上甑子蒸熟，然后放入石碓窝中，用木杵杵烂。一般四人杵。碓窝是舂米的旧物，村里往往只有一口，这就要东家借西家轮了，往往争得伤了和气。打糍粑时，杵好的糍粑任何人都可尝鲜，只管去扯下一坨吃。打好后冷却变硬，切成长方块，也有在未冷时用手捏成扁圆状的，再沉入水缸中，只要勤换水，存放多日多月而不坏。吃时取出切片。
锅盔是公安过早中既大众也经典的、人见人爱、百吃不厌的首选。过去是引车卖浆者果腹的衷爱，现在已经进入大的筵席，高卑老少皆宜。这种烤制的面食，多在街头露天处，一口由废旧油桶加黄泥做的灶，再配上一块长长的案板，摊子就搭成了。在公安，制作锅盔一般是夫妻二人，妻子负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，放在一旁醒着；根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加盐，再加入少许自制的馅，有肉末和葱蒜，揉入面中甚至还可以加胡椒面，油重油轻，悉听尊便。将醒好加味的面团三下两下，抻宽拉长，有时成海棠叶状，有时成鞋底样，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。这一切在顶多一分钟完成，迅速贴进了炉膛壁里。炉膛里的温度可能有几百度。一般刚学烤锅盔的徒弟往往要把手和手臂烤脱几层皮，因为手上功夫慢了。笔者曾见过一个学徒满手臂的血泡，手艺学成时，已是动作神速，手在炉膛里来去，如风一般迅疾，毫不伤及皮肉。公安锅盔多半都是加了肉馅的，炉膛里烤得油滋滋的，待到锅盔表面烤焦凸起，迅速刷一层油，再烤个几秒就可以用弯形的火钳将锅盔从炉壁上取出来了。依个人口味，有的刷上辣酱，还有芝麻的香味儿，吃时外焦内软。
公安锅盔的特点就是大，被称为鞋板锅盔。这也反映了公安人的憨厚实在，不来小眉小眼，小杯小盏，大气磅礴。一个锅盔也是一方人情人性的真实流露。一般常人一个锅盔管饱。过去也有小锅盔，是棱形，称为锅盔牙子，包上油条，一样吃法。这些街头的鞋板锅盔摊子，遍及城乡的角落，上班的，下地的，买一块锅盔，拿着就走，边吃边走，“早”过了，工作的地方也到了，非常便利，相当于美国的麦当劳快餐，牢牢占领着公安人的口腹，也是荆楚大地上很响亮的小吃。常有在外地工作的公安人说，回家乡的第一件事，就是找锅盔吃。什么都不想，就是想公安的鞋板锅盔。有的离开时，会买一大包锅盔带走。但锅盔如再回锅就不好吃了，必须现烤现吃，不可存放。可见一块小小的、廉价的锅盔在公安游子心中的分量和地位。
其实夏天居家过早中还有藕粉值得一提，藕粉是用公安水乡的野藕用擂钵擂成的，野藕含淀粉量高，凉干后存放起来，如要过早，抓出几把，用滚开水加些糖调成糊状即可。
而莲子红枣汤，是一般人家吃不起的。但也是公安水乡过早的特色。再加两个煮鸡蛋就更妙了。
腊月炸出的荷叶子、玉兰片，米子糖、米泡、麻花都可成为过早的佳肴。夏天的凉粉也是一种特别的过早食物。
水乡六月，火土当令，暑气攻心，溽热难耐，胃口不佳，吃些凉粉，消暑最好，又能调理肠胃。生凉粉有两种，一是豆类制作，切成条状，用酱油、醋、葱蒜、香油和辣子等凉拌，早晨起来，吃上一碗，，火气顿消，从头爽到脚；还有一种是用专门的凉粉籽在水中揉搓而成，结晶成糊状的，一样凉爽止渴生津。
随着时代的变迁，社会人口的大流动大融合，公安人的过早已是翻天覆地，沧海桑田了。以县城人为例，不仅是本地的包子、娃糕（发糕）、油条、油趸子、油糍粑、包面、汤圆、莲子汤、千层饼，外地的安庆包面、福建的沙县饺子等名吃也开始大行其道，登堂入室。南北早点的式样又通过杂交花样翻新，而本地人的聪明又根据自己的口味创新发展出了许多新的过早品种，走在早晨的街头，吃什么，怎么吃都成为了问题，令人眼花缭乱，无所适从。常常为过一个“早”而跑几条街，坐几趟车。
比如包子，过去除了猪肉包子，就是盐菜包子，榨菜包子。现在因为公安牛肉名满天下，出现了牛肉包子，不仅比一般的包子松软，且做得特大，大到全国少见，一个顶五六个汤包。红黄的牛油浸出了白的面皮，吃到嘴里却一点也不腻，鲜香满口，牛肉包子摊前常常是水泄不通。当然还加上一碗免费的海带汤，还加上一些焌豌豆（炒好后再用辣椒加水烹一下的蚕豆）、炒黄豆、酸豆角、泡菜等，不用说是吃牛肉包子，就是一碗热干面，也会吃出宴席的味道来。
当今的公安豆皮在每天都可吃到，有的因现做豆皮成为公认的“豆皮王”，如县法院旁有一家豆皮店，老板姓王，女性，就有此不胫而走的称号。豆皮现做，可要技术。一个小火炉，一个小平锅，一桶米浆。先用一块连着皮的猪肉在锅里擦一圈，再舀一勺米浆，端着锅柄那么一转，米浆就顺着流成了一张圆饼模样，几秒钟就可以揭下来放在一边的竹筛上凉着了，接着再摊第二张，旁边的竹筛一会儿就铺满了一层。这摊好的豆皮，可以包上牛肉拌着大葱的馅，叠成四四方方的，再用油慢慢炕熟。也可趁热切成丝，加了鸡蛋，大葱等炒着吃。不管煎豆皮还是炒豆皮，配上一碗蛋酒，或是一碗萝卜汤、海带汤，这个早晨就让人舒坦到极点了。
公安人过早也爱尝鲜跟风，安庆包面、公婆饼、福建沙县小吃等外地的一些名吃到公安来时，买早餐的队伍可以排过几家门店。一两个月后，便门前冷落车马稀了。除了新鲜劲过了外，最大的问题是公安人太会吃，人人都是美食家，一吃就吃出了异味，一吃就吃出了对比，一吃就吃出了灵感，为我所用，把人家的好的偷过来，移植到自己钟爱的小吃里面去。天下美味，没有我公安的好，人吃惯了家乡食物口味，纵然你是山珍海味，人参燕窝，咱也瞧不上。你得适应我的舌头与味蕾。几经鼓捣试验，推陈出新，嗬，一个新的品种就出来了，完全是公安人的吃法与所爱。比如安庆包面初来公安时，公安人爱极了那薄得几乎透明的包面皮，和裹在薄薄的皮里的那一丁丁红鲜鲜的肉馅，小家子气得让南人北相的公安人觉得新鲜。时间一久，公安人受不了了，这哪是吃东西，就是小孩办“叽家伙”，花拳绣腿，华而不实，不过瘾，不解馋。于是便出现了改良版安庆包面，皮也是擀得极薄，馅也是红鲜鲜的，不同的是，份量就比安庆包面多多了去，再加上桌上那一碗碗的免费装碟小菜——那一份美味，让吃的人惬意得没有话说。到如今，街头巷尾推着走的安庆包面车渐渐地难觅踪影了，新的口味取而代之。
公安的早餐中，还曾经有一种是从武汉知青传下来的、后经公安人改良了的热干面，也是颇受欢迎。陈应松先生在小说《暗伤》中写过，将之称为“十味热干面”。公安的热干面除了像武汉一样放芝麻酱，还可以放芝麻粉。先把芝麻炒熟，然后磨成粉，香喷喷的。此外，还有豆瓣酱、蒜末、海带丝、豆豉、酸豆角等作料，比武汉当初简单难咽的热干面不知复杂了多少。现在这种“十味热干面”，已经不止十样佐料了，加上免费送的一碗海带汤或者紫菜汤，也可以自费来碗蛋酒，这丰厚的滋味，无论如何武汉人是享受不到的。
还有饺子，这种北方的面食如今过早也很盛行。饺子进入公安水乡，馅肉新鲜，汤汁浓稠。还配一些小菜。县城有家老俩口开的饺子店，配的菜只有两样，一样是腌的红辣椒丝，一样是腌的大蒜丝，都很能勾起人的食欲，吃的人络绎不绝。
公安的早餐面馆很多，遍布街头巷尾。凌晨五六点，街上行人寥寥，早餐店里已是灯火通明，一片热火朝天的景象了。炉火红彤彤的，温暖着冬日的早晨。公安有句民谚：“一样的米面，百样的手段。”说的就是公安家家早餐店里卖的都是一样的米粉、“麦面”（即碱水面。就是把干面条在开水里烫过，尔后在桌上用筷子边掸边淋上一层菜油，面色金黄）和“活面”（手擀面），口味刁的公安人，就在“码子”（骚子）上做足了文章。所谓“码子”，就是用家禽、家畜及水产品等加各种作料先炒后加水用文火慢慢煨成，类似于火锅但比火锅汤多。口味重的“码子”有鸡肉、牛肉、猪肉、鳝鱼、才鱼，还有牛肠，猪肠、猪肝、猪肾（腰花）等。也有清淡的，多半是肥肉煮的猪血和白豆腐汤，筒子骨烘的海带汤。下面时把面条装在一个竹制的漏斗里，在开水里烫上几分钟，捞出水面来抖几抖，沥干水份，倒进碗里加姜末、蒜茸，然后浇上一勺“码子”，一碗香喷喷的面就到了客人手里。其实就是过去的肉丝面演化、生发而来的。
一般的早餐店，也是夫妻店，大多从农村而来。若是面店，老板娘早晨炒码子、掸面、下面、招呼客人，客人多了，男的大约也帮个手下面，管火，主要管采买，收钱，也偶尔会收拾点碗筷。往往女人做的事比男人多，吃苦耐劳是她们的本色。男人抽烟闲坐的时候多。
如今一个早餐店，要免费送吃的东西太多，也不知是哪年哪月形成的规矩，这在公安以外的地方是不可想象的，也说明公安人开餐馆过早做生意也有人情味，就像在自家里招待客人一样，要倾其所有，热情相待，是不能怠慢的。送吃的东西是小菜，但很精致。一般也就是豆豉炒的削皮辣椒，豆豉炒的空心菜梗子，加蒜子炒的焌死碗豆。酢胡椒是桌上不可少的，焙得像一粒粒鱼子样焦黄，吃在嘴里嘣嘣作响，焦脆爽口；喷了点水炒的，微微有点粘连，外面煎得焦焦的，里面却松软有嚼劲。还有莴苣梗子加点蒜子和辣椒炒了配稀饭吃。还有公安特产豆豉、乳豆腐，豆豉必须配了黄尖椒和野山椒炒才出味，辣得你通体舒泰，五脏全活，任督二脉皆通，七窍生津。还有自己泡菜坛子一年四季泡的白菜、萝卜、大蒜、生姜、青红辣椒、豇豆，自己吃自己夹，有的一碗面也要满满夹上一碟，吃完可以再夹，多少都不算钱，不须看老板脸色，就像吃自家的一样。坛子空了，老板自会再切了往里面丢的，绝不会抱怨半句。
公安家家早餐店似乎都有这样的小菜，只是店不同，味道各有千秋罢了。还有一家店的煎鱼尾巴是公安过早的一绝。老板将晒得阳干的鱼尾巴放进锅里，一般一锅煎五个，一会儿功夫，筛子里的鱼尾巴就都煎好装盘了。一盘摆四个，一天也就煎二十个，生意再好，想吃的客人再多，老板也是不再煎了的，吊你的胃口。这煎的鱼尾巴，鱼皮金黄，香糯可口，配上青红辣椒末，色香味俱全。来吃鱼尾巴的多是喝早酒的。特别是夏天，晨风里，店前的树荫下早摆上了一溜桌子，三五人一桌，几条鱼尾巴，几碟小菜，三五两酒就下了肚。
说到这里，现在隆重出场的就是公安过早喝早酒的奇特习俗了，这是公安早餐中的一个外人难以想象，百思不解的生活情趣。公安水乡水好，水多，五谷也多，酿酒历史悠久。即使是农村小酒坊酿出的酒也特别的醇美。水乡人善酿酒也善饮酒。酒是公安人生活的重要元素。公安俗话说“无酒不成席”、“无酒不成礼”。以酒待客是必到的礼仪。还有一句是：“怪酒不怪菜。”有了酒，做人待客就到了位，就是一碗枯豌豆，一盘酱萝卜，也会让来客心情舒坦。菜虽不好（其实也是谦词），但“客醉为敬”。所以喝就喝醉，不醉不归，否则会私底下说主人家不会待客。甚至来了客人，一定要叫上陪客，而陪客必是能喝酒的角色，就是要把远道而来的客人灌醉的。因为这种种风俗，催生了荆州一带特别是公安水乡人喝早酒的习惯。明明知道冷酒伤肝，热酒伤肺，但“无酒伤心”。早晨起来，肠胃还未蠕动，身体亟待补充的是水分而不是酒精，可公安人顾不了那么多。水乡过早花样丰盛，万紫千红，一个早餐就像一桌宴席，老张，老王，左呼右唤，都是熟人好友，凑上一堆，呼呼吃着早点，总觉少了点什么。就是酒。老板，来一壶！有喝啤酒的，更多是喝高度白酒的，小槽坊出的荞麦酒、高粱酒或是包谷酒。便宜，但不是酒精勾兑的，是真粮食酒，怎么喝也不打头，一身汗流了，人就轻松了，酒也醒了。早酒吃什么？一碗鳝鱼汤，一碟猪顺风，一盘炒干子，或是一盘花生米，都行。还是那句话，怪酒不怪菜。要的是那个“调调”，睡眼惺忪，人还没上劲儿，晨风初展，街上人也不多，太阳刚刚升起。酒进了肚，有刺激，人正在醒过来。如是好友相约，去公安闻名的牛肉馆。鼎上一个火锅，配上千张、青菜，夹几碟小菜，佐几粒油炸花生，推杯换盏，浅斟低酌，说些奇闻逸事，聊些邻里闲话，享受着闲适的快活。那待客的热忱、朋友的情谊和生活的悠闲就在这酒杯中流转……一般人也就见到什么吃什么，大约早餐店都有锅仔，羊肉的，鸡肉的，牛肉的，杂乱无章，但总热气腾腾。花钱不多，内容丰富。就是一碗热干面，一个锅盔，公安人也要来上一杯的。“早上无酒，一天无趣。”自然也有好早酒者，或独饮或互斟，一早就闹酒，身体要醉意。几杯酒下肚，满脸已与升起的红霞晕糊在一起了，然后一点蹒跚，两条晃腿，三分醉意，下地干活。上班族则有自制，一杯即可，只为解馋，可能喝点啤酒，叫“漱漱口”，“醒醒闷”……喝“早酒”之说，与北方特别是东北人说起，都认为是瞎话，知道的，惊呼此风刚烈，为世界一奇。赌酒拼命的东北人自叹弗如，甘拜下风。我荆州公安人，天下第一豪爽者也。谁与争锋？而水乡生活的悠闲美妙，水乡人的自在怡情，也在一杯“早酒”中醉意绵绵地荡漾开来，酿制成熟了……