炒疙瘩是老北京传统小吃，距今已有近百年历史。炒疙瘩过去是引车卖浆者喜欢，苦哈哈的果腹美味。随着时代发展，现在的炒疙瘩煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜，选料考究，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，已经进入高档次的北京风味馆子。

其实老北京炒疙瘩还有个兄长在陕西，那就是麻什，无论是选料搭配做法还是烹调口味上都和炒疙瘩相似度极高，真像一对双生子儿，当然从历史上看麻什的年龄要远远超过炒疙瘩。

  咱先看炒疙瘩的做法：

   面粉加水加点盐和成面团，盖布醒半小时，醒好的面团擀成0.5-1cm厚的面片；再由面片改刀成1cm左右的条。面板上撒上面，面条搓圆切小段，就可以下锅煮了。煮好了烧好油锅，面疙瘩过完凉水就和配料一起爆炒吧。

   这是北京的炒疙瘩做法，再来看陕西的麻什。

   麻什（什音shi，也被称作麻食，麻什子猫耳朵等）是地道的陕西关中小吃，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。

   麻什怎么做呢？前期是和和炒疙瘩完全一样的做法，先和面，擀成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽的面条，切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱；再切成小面丁。接下来就和炒疙瘩略有差别了，在案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，顺着手劲再轻轻一搓，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子，一个麻什就成型了。

   吃法上也稍有不同，麻什可以炒也可以烩。炒的方法和炒疙瘩一样，下水煮熟过凉水架油锅炒，这叫炒麻什；不想吃炒的就和做臊子面差不离，先煮麻什，再把配菜倒入麻什中，一锅烩，这就叫烩麻什。很有意思的是在美国电影《教父》第三部中，还有几个搓麻什的镜头，大家可以找来看看。

   看看这做法这长相，是不是一对双生子儿？华北平原关中平原，都特别适合小麦生长，面粉的各种特性在这两地的小吃中都发挥到了极限。炒疙瘩也好，麻什也好，看着都不甚精细的粗糙饭食，却能在民间流传很久，这说明过去，老百姓的吃食不管东南西北，都图得舒坦可口。

   这就像普通的中国北方人民，质朴到有些粗线条，却有着小麦粉一样的韧性，打不倒踩不扁，在过去物资匮乏的时代，大白菜过冬的日子也能变着法把白菜渍成酸菜做成辣白菜、晒成菜干，有滋有味的过下去。

   现在无论是炒疙瘩还是麻什，都已经脱离了苦哈哈的定位，在小吃街，在风味馆子占有一席之地，外地人吃个风味，本地人吃个回忆，老人忆苦思甜，年轻小把戏吃个新鲜好奇。这日子越过越有滋味，就像这疙瘩和麻什的配料一样，春红柳绿，越搭配越鲜亮，越炒越焦黄好吃。