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多年不在社会上走动，最近因海外来人谈砭石砭术的传承及海外合作办学……并谈“国际砭石协会”与全球的针灸学会、按摩学会、SPA学会的学术交流等工作，加之北京四大顶级会所的伏羲九砭®砭石砭术的合作，外出走动了一下，这社会变化大！

西单绒线胡同的四川饭店老店不再！改为“北京中国会”了。

 

四川饭店始创于1959年，由周恩来总理亲自命名，并请郭沫若先生亲笔书匾，成为当时京城最大的一家经营川菜享誉海内外的高级饭庄。这家是俺父辈们建国初期谙熟的川籍李一氓老人畅导下建成的，用的是晚清时的勋贝子府，其曾祖为康熙第二十四子、最小的諴亲王允祕。勋贝子在諴亲王府中住了28年，直到1869年府邸被改赐给咸丰皇帝唯一的女儿荣安固伦公主，才迁到了西单附近的西绒线胡同新建的贝子府。

多年来，饭店以精湛的技艺、别致的风味和优良的服务接待了无数国家领导人及中外嘉宾，邓小平同志曾在这里由衷的赞叹：“家乡味太好了！”

建国初期，俺家还住万寿路，1959年四川饭店还没建，那时有时周六俺爹就从八一幼儿园接上小孩到西单鸿宾楼解馋~~后来有了四川饭店，也去过几次~~

前几年去过位于西城区什刹海柳荫街的四川饭店恭王府店毗邻后海，背倚恭王府花园，正是闹中取静，一品美味的好去处。总厨郑绍武先生是已故川菜大师陈松如的得意门生，国家级评委、中国烹饪大师。郑绍武大师厨艺精湛，烹调技法独特。他烹制的代表菜肴有“开水白菜”、“鱼香明虾球”、“樟茶鸭”等颇有特色~~俺是最爱 “开水白菜”的，“开水白菜”是川菜的经典代表菜之一，是川菜高档筵席上的一味佳肴。其用料讲究、烹制过程复杂，此菜关键在于吊汤，它是用鲍鱼、鱼翅、老鸡、老鸭等原料经过十多个小时的熬制，再用鸡胸肉打成鸡腻子清三遍汤，汤汁色泽清澈，如开水一般，但口味依旧浓郁。

 

川菜文化博大精深、历史悠久。年轻是俺是最爱到四川出差，为了吃啊~~

 

鲁菜嘛，俺是最爱丰泽园~~

 

丰泽园饭庄是北京经营正宗山东菜的著名老字号，是旧京城“八大楼”之一，创办于1930年。新丰楼的“堂头”栾学堂在同德饮号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑“丰泽园”美名作为饭庄字号。“丰泽园”的匾额邀书法家、号称人才的李琦书写。丰泽园在珠市口的店址是四合大院。丰泽园饭庄以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城。由于在开业之初，就有了菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情的美名，所以一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。在北京是最具代表性的山东菜系饭庄。 　

　丰泽园饭庄经营的山东菜，主要由济南风味和胶东风味组成。菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以鲜为最。沙锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等都是这里的名菜。素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”、“穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的说法。烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”。丰泽园历来名厨会聚，1949年后，更是新人辈出，其个人的代表菜花样繁多，技压京城。 　

　1950、1960年代，丰泽园是中国国家领导人举行公务宴请外宾活 　　丰泽园动的重要场所之一。如胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等都曾到此就餐。丰泽园先后接待过90多个国家的政治要人和文化名人。如人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园都有派选厨师参与。丰泽园的师傅还为毛泽东、刘少奇等国家领导人办过家宴服务，毛泽东喜爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。

1966年文化大*命开始后“丰泽园”老字号的牌匾当成四旧被砸，曾一度改名为“春风饭馆”，1970年丰泽园翻建，扩大店堂营业面积，1972年丰泽园又恢复了老字号的称谓。几十年来几经变迁，现在珠市口了。丰泽园嘛，俺最爱的是葱烧大乌参、干烧大鲫鱼~`我们伏羲九砭®私家养生会所的养生餐可是我主理的，俺不是学厨子出身，哈！是吃出来的~~

我老山东告诉您一个鲁菜密秘，不是今天的事，解放前鲁菜名厨均是自己下海采海肠子，用瓦片焙粉，当味精用，那叫一个鲜~~

 

淮阳菜：俺是最爱淮扬春。

60年前的老字号，是老北京人熟悉的一家饭馆。它是由江苏淮安人夏万荣开办，当时地址是在西单长安街路南（后新风饭馆所在地），以专营淮扬风味菜点而名闻京城，

现位于西城区社会路路口的淮扬春饭店，虽然是近年落成开业……

　　淮扬菜制作时，选料严格，刀工精细，火工讲究，特点时原汤原汁，原汁原味，咸甜适宜，肥而不腻，烂而不糊，清香爽口，回味无穷，深受人们喜爱。时我国"八大菜系"之一。

　　据说，淮扬菜雏形于南北朝；唐宋以后与浙菜竞秀，成为“南食”的两大台柱。淮扬春在旧时的北京也可属于一流饭庄了。

　　其中热菜主要有炸脆鳝、桃叶鳝、炒鳝糊、七星蟹、两吃鱼、醉虾等…..

淮阳菜：俺是最爱炒鳝糊。

 

 

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派

 

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府谭家菜的味极醇美和潭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，谭家菜走向社会、对外营业。谭家菜坚持选料精，下料狠，做功细，火候足，口味纯的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。

　　“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。谭家菜流传到社会上来后，有人说："戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）"。

 

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。

　　时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

 

　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

　　谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

　　谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。

　　谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

　　谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

　　谭家菜嘛，俺是最爱“黄焖鱼翅”~~

有机会再品谭家菜，也不知30年前谙熟的陈玉亮老师父还在吗，快80了吧，早该退休了~~有机会再见陈玉亮老师父，一定送一款“金声玉振、本色玄黄”的伏羲九砭®牌山东华泰砭石~~再送一本拙作《砭石療法與養生美容》一書~~

 

老来读易，想念老人…….

 

 

 

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