一面是长期以来，“地沟油”频频侵扰餐饮服务市场，一面是药监局急发通知严打餐桌背后的“地沟油田”，这场较量想必将要成为继三聚氰胺之后的保障食品安全的又一主战场。

提及地沟油问题，早已是老生常谈。面对餐桌上、烧烤摊款款美味的背后，不知有多少人曾经无奈于“被地沟油”的现实而选择了接受。

利诱之下，铤而走险。如此大规模的地沟油供应背后，毋庸置疑的就是暴利在起作用，恰逢当时餐饮服务业高速发展的大好形势，地沟油逐步呈现产业化供应的态势。据估计，当前地沟油供给的利益链条和循环系统所形成的产业其利润达20亿元。那么，地沟油缘何屡禁不止呢？

其一，供给层面的技术瓶颈。俗话说：“好油掺赖油，神仙也发愁”。现在不法商贩的地沟油销售已经开始向着地沟油精炼、混合油勾兑的“多元化”方向发展。特别是在食品深加工以后，其鉴定标准和技术手段依然是目前面临的一大难题。

其二，需求方的利益驱动，地沟油如此受欢迎，从中牟利的除了生产者也有需求者。使用地沟油，无疑给餐饮业的不法经营者节约了大量的成本。

其三，监管方面临的尴尬。由于技术鉴别上存在困难，给“入口”监管带来不小的难度。从目前各地的打击重点来看，主要是工商和环保部门的联合执法直击地沟有生产的黑窝点。囿于“窝点”的隐蔽性和调查取证的周期较长，使得地沟油的流通性依然强劲。

面对复杂的局面，药监局急发通知，其实也给予了打击地沟油的重要启示——即各部门联动。时下，针对地沟油产业化经营的态势，阻断地沟油向餐饮行业的泛滥需要多部门的合作与联动。

首先，政府部门、科研机构与行业协会“三联动”。一是工商、环保、药监等政府部门，要分别从质检、执法、技术手段上寻求合作，从“端窝点”的生产环节监管转向“地沟油”流向环节的把关。二是加大研发投入，科研机构要尽快形成针对不同环节检测的标准化措施和技术方法，保证地沟油检测技术上的可操作性。此外，餐饮业协会更要积极配合，形成行业规制和自我监督，联合抵制地沟油的流向。

其次，百姓和政府部门之间的“两联动”。长期以来，针对“被地沟油”的问题，老百姓也无奈的采取了逆来顺受的态度。由于地沟油对人身体的损害是缓慢的过程，“撑死胆大的，饿死胆小的”的理念竟然成为了消费者面对地沟油问题的无奈态度。这就需要政府呼吁百姓形成健康的饮食观、健康观，形成人人监督地沟油的新局面和自主维权的意识，政府可以通过有奖举报等措施鼓励老百姓为有关部门提供线索。

再次，政府与市场的“互动”，通过政府介入改变地沟油流向。据了解，提炼一吨餐饮业的“地沟油”成本仅在300元人民币左右，而如果被加工成为生物柴油每吨成本约1000元人民币，尽管如此，按照当前市价计算，生物柴油目前市场价格约3500元/吨，对于柴油生产方而言，依然有利可图。那么，政府可以通过有关政策鼓励企业介进入地沟油深加工领域，以改变地沟油流向形成新的渠道，从根本上，利用政府和市场的合力阻断地沟油流向餐桌的内在激励。

在这场没有硝烟但充满“油烟”地沟油之战中，唯有政府、百姓、市场之间积极合作，才能成为阻断地沟油流向餐桌的“阿凡达”。（北京  学者）