山西传统海味菜，以海参烹制居多，著名的有蟠龙闹海、蝴蝶海参、葱烧海参和乌龙戏珠等。晋地不靠海岸，不产海参，缘何多出海参名菜？还得从晋商对它的传播说起。

　　海参，因补血调经、健脑抗癌，“足敌人参”（《五杂俎》）而名，为美食中“百补之首”，始载于三国吴沈莹所撰《临海水土异物志》，但直

　　后来，海参菜再随满汉全席在太原扎根。清末，太原的“新美园”、“晋隆”、“便宜坊”都开办晋式满汉全席。阎锡山统治时期，太原曾开过两次“满汉全席”，一次是阎锡山的警卫处长南培兰，因他母亲抽大烟被罚款，在“新美园”办了“满汉全席”；还有一次，山西大学堂的教授“打平伙”，在晋隆饭店点了 “满汉全席”（《河东筵席》）。如全席中乌龙吐珠，晋地又称乌龙戏珠，可分出单做，成山西行菜中的名品。它以葱烧海参为底，衬以鹌鹑蛋，黑白相映，美观大方，深得美食家的青睐（《晋食纵横丛书·特色菜肴》）。

　　葱烧海参，是山西高档筵席传统名菜、太原晋中一带的代表菜，据传太原“新美园”烹制得最好，海参柔软滑嫩，浓郁葱香中盈溢清鲜之味，食后盘无余汁。此菜成败关键在于“糊葱油”制作得法、火候恰到好处，有五个讲究：一是选葱白，用太原特产“鸡腿葱”葱白最好；二是烹葱段，葱白要先炸至金黄，再喂料笼蒸；三是制葱油，炒锅放猪油炒糖至黄，入葱、姜炸香，烹入鸡汤少许，成糊葱油；四是收小汁，将沸水氽透的海参、笋片入炒锅，上置葱段，小火略（火靠），浸味收汁；五是勾小芡，将蒸好的葱段入炒锅，勾芡少许，淋鸡油后即成。

　　与葱烧海参齐名的蟠龙闹海、蝴蝶海参，则是晋南的两道风味菜肴。蟠龙菜始出明代，原以鱼肉和猪肉制成，因朱厚骢食此菜做了皇帝而闻名。“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙”是对此菜的描述。后来古太平 （今襄汾县）豪门厨师以海参、鲤鱼改良此菜，称“蟠龙闹海”，接待达官贵人。今天“旧时富家宴上菜，进入寻常百姓家”，蟠龙闹海已成民间喜庆宴中的名肴。蝴蝶海参，是洪洞老字号“中华楼”的看家菜，特点是在海参片上用鸡茸做成蝴蝶身、青豆配眼睛、鱼翅做须腿、蛋皮酿花斑，然后上笼蒸透，置于汤盘浇鲜汤而成，是一道型雅味美的工艺菜。

　　结合乌龙戏珠与蟠龙闹海等山西传统海参名菜技法，全晋会馆创新制作的沁州黄扣辽参，成为现代晋菜之代表。其特点是海参上菜前所浇汁，是沁州黄小米熬的香粥。沁州黄为山西特产，《名食掌故》记：康熙年间，“保和殿”大学士吴碘，有一年回乡探亲，闻沁州檀山庙有一种叫“爬山糙”的小米香甜味美、品质极佳，便往品尝。“爬山糙”果然名不虚传，吴碘改名沁州黄，还朝时带了一些献给康熙皇帝。相传御厨用沁州黄煮粥，佐辽参菜，康熙皇帝吃后，赞赏有加。现在全晋会馆“粥、参”合一创制此菜，谷香清新，参质软滑，已成为畅销的味美食补佳品。

　　“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生”（清·吴传业《海参》）。的确，海参味美而补，谁能拒绝？三百多年前，外拙内秀、貌丑味真的海参在晋商传播下入席成菜、渐露锋芒。三百多年后，中华晋商第一参名冠圣朗，全晋会馆海参菜再推新潮，陈燮霞吃海参奥运夺金，岂非冥冥之中的天假其时、地处其利、人贵其和哉？