中国年夜饭最经典的绿色蔬菜怎么做?中国人的餐桌是露天的教堂，中国人的每一道筵席，都像在祈祷。或者用鲁迅一篇小说的标题来形容，更为准确：《祝福》。中国人吃饭的时候，都在自我祝福，或彼此祝福。许多菜名，以及许多饮食习俗，都寄托着美好的愿望，这可不是说着玩的，而且发自内心的善意。中国人，借此抒发情感，或互相交流情感。中国菜，很抒情的。

                         长年菜(芥菜)■ 洪烛

   闽南一带，将去蒂洗净的芥菜整棵整棵地烹炒(也可加同汤小火煮熟)，并不切成小段。搁在瓷盘里，绿茵茵的，仍保持着苗条优美的体形，犹如不施粉黛的村姑，别有一番滋味。谓之长年菜，寄托着长寿延年的意思。逢年过节，或过生日时，总喜欢选用这道名称吉祥，意味深长的蔬菜，因为它本身就跟象形文字似的，洋溢着绿色的诗意和蓬勃的生机。

   在其他一些地方，譬如我的故乡南京，对芥菜一类(还包括茼蒿、青菜秧、油菜)，也偏爱保持其原形，乃至原色原味。并不愿做过多加工，甚至连“刀工”都很吝啬，生怕切得过于细碎，会破坏其形象上的美感。

   李渔曾在南京修筑芥子园，留下《芥子园画谱》等著作。芥菜与南京还是有点缘分的。

   当地有一部旧书叫《续冶城蔬谱》，收录了“芥”的条目：“亦名春不老，多辛辣。既腌作俎，暮春柘瓮，香碧清腴，而以色微黄，味略酸，尤为风隽。或用以煮羹，先宜滤去辛性，亦不亚秋末晚松。”

  南京人陶醉的只是芥菜的色泽与况味，给它起了个外号：“春不老”，象征青春常在。福建人更厉害，直接将其科作长年菜，希望人生四季都能风调雨顺、绵延不绝。芥菜的色、香、味、形，皆很完美，当得起这向永恒看齐的浪漫名称。

  由长年菜，我联想到长寿面。中国人过生日讲究吃面条，面条何以寓示着长命百岁?跟其形状肯定不无联系。面条丝丝缕缕，绵长隽永，用以暗指人的生命的完整过程，也很恰当。

   中国人自古即渴望并追求永恒的，苏东坡说得最好：“但愿人长久，千里共婵娟。”人正因为深深体会到时间与空间的限制，才祈求超越。渴望永恒，其实是热爱生命的一种表示。

   中国人因其特有的生死观，而通过种种形式来寄托这一愿望，包括饮食。他们总能根据各种菜肴的品性、造型，起一个吉利的名字，这方面确实有八卦先生一样充沛的想像力。

   由这一系列悦目且悦心的菜名可以看出，中国人的心态，绝对属于乐观主义者，兼理想主义者。他们很乐观地把对生命、美、情感乃至自然的种种理想，带到饮食领域，进而使抽象的东西形象化了，又使形而下的食物增添了形而上的内容。这其实是最传神的一笔，是在画龙点睛，赋予了物质以精神。

   所以，中国人的餐桌是露天的教堂，中国人的每一道筵席，都像在祈祷。或者用鲁迅一篇小说的标题来形容，更为准确：《祝福》。

   中国人吃饭的时候，都在自我祝福，或彼此祝福。许多菜名，以及许多饮食习俗，都寄托着美好的愿望，这可不是说着玩的，而且发自内心的善意。

   中国人，借此抒发情感，或互相交流情感。中国菜，很抒情的。古典的厨师，一定是诗人，每发明一道菜，都需要超越性的灵感。

 

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢（下） 

央视国际 

　　【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

　　【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福

　　　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的，而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思，今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭，让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了，分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做。

   【主持人】观众朋友这个春节正值冬季，而冬季我们会吃很多热性的食物，所以就难免会干燥上火，如果在这个时候来上一道上汤青菜应该算是一个不错的主意，那么今天为大家推荐这道菜具有清热热度帮助消化功效的芥菜，说这个芥菜它在台湾福建地区，又称作是长寿菜，因为它生长期长，生命力旺盛，所以取意长寿，而做这个菜的时候，不要用刀切，就要保证它的原形长长的，这样来烹调，所以又叫长年菜，那么这道长年菜又用长寿菜来做，应该是名副其实了。

　　

长年菜

 

 

 

　　【解说】烹制这道长年菜需要准备：芥菜500克，高汤一碗。第一步，把芥菜去掉老叶，整理后备用，再剥点大蒜，切点咸鸭蛋备用；第二步，在锅里的水中加一点熟油，和一点盐，水开之后，把芥菜倒进去焯一下，焯得七八分熟就可以捞出装盘；第三步，把蒜瓣放进锅里炸至金黄色时，控干油，加入高汤，再放一点切碎的咸鸭蛋，接着放入盐和胡椒粉，调匀之后，浇在芥菜上，这道长年菜就做好了。

　　【主持人】这道长年菜，在做的时候有一个讲究，就是不能够用刀切，在中国闽南地区，到过年时候做的菜一般都不用刀切，就是要原形烹煮，取一个长长久久这样一个很吉祥的寓意。

　　【中医专家陈淑长】不让刀切这是寓意着长久又幸福，是吧，但是还有一个也是为了你自己去咀嚼，咀嚼长纤维，这样对身体有好处，它是一个长纤维的菜，而且是有一点清热的作用，有点清热作用。所以一般在食疗当中可以用在，你比如说风热感冒，可以加一点姜煮热了以后，煮开了以后喝，这样可以治风热感冒，它又清凉，可以去风，有好处。另外有的人大便经常有便秘的，这样经常吃芥菜比较好，比较好，它也清热解毒也通肠胃。据说台湾人把它叫做长寿菜，保健康长寿，因为他就觉得应该经常通大便对身体有好处，可以长寿。咱们还应该多吃粗纤维的东西，所以我的习惯是，就是出去用餐，人家觉得我这人好像不应该吃粗的东西，我就吃白菜帮、油菜帮、芹菜，我愿意吃这些东西。粗纤维对身体有好处，而且肠蠕动加强以后，对美容对身体都有好处。

　　【作家洪烛】我觉得这道长年菜，它的做法也能看出来，比如说首先蔬菜就要原色原味原形最好的，就是刚才你说的三元素，对，三元素，为什么不要切成一小段一小段的吧，就是尽量为了保证蔬菜的原形，完整的造型，处理中国菜都说色香味，实际上还有第四个要素，除了色香味还有一个形也很重要。就是造型，菜的造型也很重要，做蔬菜吧，在我们南京那一带对做这类蔬菜一般也不切成一小段的一小段的，就整棵整棵的做，一方面它的造型好看，因为它毕竟，这都是绿色蔬菜，绿色食品，颜色很好看，形状也像一个完整的作物，一个完整的生命，仿佛你能看到一个完整的过程似的。它为什么叫长年菜呢，它也是一种寄托，通过蔬菜的完整，能想到人生的完整，人也就通过这个产生很多延年益寿这种愿望，通过这个我就想到长寿面，长寿面也是这样，中国过生日为什么要吃面条，实际上我也想了很多，到底是什么原因，后来想还是落实到一个形字上，就是这个造型的原因，因为面条每一根都很长，丝丝缕缕的，不绝如缕的。它就象征着中国人，中国人对生命的那种愿望，中国人是希望生命是长生不老的，很长久的，是希望追求永久的，比如苏东坡说过：“但愿人长久，千里共婵娟”。这种就基本上把中国人那种生死观，中国的很多观念确实表达得非常清楚，人都是希望自己是长久的。对，对，但同样吧，他这种愿望，中国人把这种愿望还带到他的饮食文化中，所以很多的菜，比如这道菜叫长年菜，很多菜都像长年菜一样，都有很多很吉祥的名字。这种名字，后来我想吧，可能确实中国人在做这些菜的时候，实际上有感情需要抒发的，他不仅仅是为了吃饭，吃饭不仅仅是一个生理活动，他也是一种带着抒发感情的过程，也是彼此之间交流感情的过程，但是他通过饮食既在抒发自己的感情又在交流感情。他就能够把抽象的东西通过形象的菜表现出来了，就像我刚才说对生命的长久，对自然的那种渴望，都是通过我们今天谈的这一系列饮食都可以表达出来。而且使饮食这种由一个形而下的活动带有形而上的内容了，所以这可能就是中国菜的伟大了。

　　【主持人】对，中华民族应该说是一个很会思想的民族，而且他把很简单的日常生活中渗透了很深的文化内涵在里面，所以在这儿我们也借这道长年菜，来祝愿所有的好人好事都长长久久、和和美美。