到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎“不可一日无此君”。他不用打仗了，四处游山玩水，各地“招待部门”知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴，也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的“离退休老职工”。仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):首席菜即为燕窝红白鸭子南鲜热锅一品。至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件，火锅更多。涮羊肉，本来叫"野意火锅"，据说随清兵人关而传人中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。

                     褒贬中国的火锅■ 洪烛

 

   火锅是寒冷的冬天里的救星。因为它有一副"热心肠"。尤其大年三十晚上，热炒端上桌没多久，就变成凉菜了；一家人如果支起火锅，围炉而坐，弥漫的热雾中，顿时显得喜气洋洋。随便拍一张照片，都可命名为"全家福"。

   火锅带有自助的性质，只要备好了料，就不再需要专门的厨师，守在厨房里；筷子在空中你来我往，不是夹菜就是添菜，好不热闹。它自然是老百姓年夜饭的首选，或首席代表。可以自始至终热情洋溢地陪伴你们一家人看完央视的春节联欢晚会。没有比它更耐心的了。

  火锅的魅力还在于它的丰富性。荤的素的，生的熟的，都可同时或先后下锅煨煮。各种滋味，彼此渗透，又相互补充，反而诞生诸多新味道。直至最后的那锅汤，变得像"鸡尾酒"一样繁复、醇厚。正好用来下粉丝，下面条，或盛碗热汤蘸着馒头吃。总之，精华全浓缩在里面。

   中国的火锅，使人们省了许多事，又增加了很多乐趣。

   四川有麻辣火锅，香飘八方，四季皆宜。还有种鸳鸯火锅，中间用铁片隔开，一半是红油汤，一半是清汤，正如王朔小说标题：《一半是火焰一半是海水》；泾渭分明，看上去像八卦图。

   在北京，最流行的是涮羊肉火锅；当然，也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人，没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上，都贴着纸剪的一个大大的"涮"字。十五年前，我自南方投奔京都，看到"涮"字，想当然地误念作"刷"羊肉。闹过笑话。相信以后，还会有外来户闹类似的笑话。北京，是我的一字之师。

   涮羊肉，本来叫"野意火锅"，据说随清兵人关而传人中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时，或征伐时，将金属头盔倒扣在篝火架上，烧开水，投入切成薄片的冻羊肉，边涮边吃，只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快，节省烹饪的时间。属于"战时快餐"。如果是真的，想一想也够浪漫：蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒，发动了一场征服欧亚大陆的"闪电战"。

   后来读到朱伟的《考吃》，才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行：内蒙昭乌达蒙敖汉旗土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。

   契丹人被满族的先祖--金人所灭绝，火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎"不可一口无此君"。他不用打仗了，四处游山玩水，各地"招待部门"知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴，也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的"离退休老职工"。

   "绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?"自居易的这首诗，我少小时即能背诵。也是听朱伟先生讲解，所谓"红泥小火炉"，原来指火锅。唐朝的火锅叫"暖锅"，系用陶土烧制而成。李白、杜甫、自居易等人，可以边吃火锅边写诗，难怪豪情万丈。又有多少首唐诗，是在温暖如春的火锅边诞生的?

  符中士《吃的自由》一书，说除了中国，世界上很少有人喜欢火锅，而中国人热爱火锅，原因很多："最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭，几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。"他努力挖掘火锅现象后面隐藏的博大的文化前景。

   中国的每个家庭或氏族，都是以血统为汤料的"火锅"，讲究人丁兴旺、香火不熄。中国的每座城市，都是三教九流汇集、包罗万象的"火锅城"。至于地大物博的中国，及其五千年文明，更是一口永远沸腾着的大火锅，什么都可以丢进熬煮，包括异族文化。但不管是最野蛮抑或最先进的民族文化，一旦丢进去，终归会被感染得本土化了，或汉化了。

   毕竟，这是一锅陈年老汤，混杂着最腐朽的东西，以及最神奇的东西。从积极的意义上来理解，这大火锅海纳百、吞吐自如，吸收了古今中外各种营养。但在某些消极的时候，它又像一口大染缸。甚至，你都弄不清它的本色是什么。

   鲁迅当年，批判国民劣根性的时候，恨不得把这口锅给掀了。他眼睛尖，看见阿Q、孔乙己、祥林嫂、华老栓等等，全在这锅汤里烩着。他觉得中国人不该只顾着喝酒了，应该吃药!虽然这口火锅已习惯了换汤不换药。

   鲁迅惆怅地放下筷子，把自己怒向刀笔丛中觅得的小诗，作为一味猛药，丢进锅里。从此，这口大火锅里又多了一丝药的苦味。

 

   近年来清宫戏热播,每拍摄帝王将相的饮馔,常常只能象征性地布置几副碗筷,镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解,甚至根本无从想像。所以清宫戏里,真正的美食缺席。
   唉,即使能找到帝后的食单,也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。
   皇帝不仅自己吃饭讲究,还喜欢大宴宾客。千叟筵就挺有代表性的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录:“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席,由于参加者人多年长,又是皇帝亲自主持的,其规模之大、等级之高、耗资之巨,在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地,都由皇帝亲自确定,交有关衙门通知,按路途远近提前启程,路远的甚至得提前两个月晓行夜宿,兼程赴京。”(李登年语)

   千叟筵首创者是康熙,他六十大寿时,想与民同乐,又为表示关心众多“离退休老干部”,在三天之内两次开筵,仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后,再设千叟筵,又有一千多位老人,分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。
   康熙的创举,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他为庆贺自己年过七旬又喜得五世元孙,在皇极殿大摆千叟筵,除宝座前的御筵外,共列席八百桌,有三千老人参加。分一等与次等两种。一等为:火锅二个,猪肉片一个,煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿食一盘,螺蛳盒小菜二个,乌木筋二只,肉丝烫饭。次等则稍逊一筹。
  各地老人进京赴宴,吃是次要的,更看重的是荣誉:毕竟是皇帝请客,并亲自接见。是一生中的大节目,其心情有点像作为群众演员,参加当代的央视春节联欢晚会。返乡后啼以向邻里吹吹牛了。不管怎么说,清帝以千叟筵表示对老年人的关心,是没错的。哪怕只是做做秀,也难能可贵。在这方面,清帝算大方的。

   仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品,清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品,舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品,随送面一品,老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭(便餐),菜品即达五十三种。晚饭,又增加到七十五种。

   至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?皇帝长着多大的嘴、多大的肚子?估计许多菜肴,只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设,用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢（下） 

央视国际 

　　【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

　　【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福

　　　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的，而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思，今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭，让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了，分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做。【主持人】除夕的家宴上，来上一道火锅，既热闹喜庆，又有营养，全家人都围坐在一起，热气腾腾，全家老小的筷子都同时伸向火锅，真的是空气中写满了幸福的味道，夹上一口菜，喝上一口汤，真是鲜得不得了。

　　

全家福

 

 

 

　　【解说】制作这道全家福火锅锅底需要准备：牛油200克，红辣椒100克，花椒50克，茴香50克，桂皮100克，八角30克，香叶30克，丁香50克，草果50克，豆蔻50克，罗汉果100克，豆瓣酱100克。第一步，在锅里烧上一些色拉油，再把牛油倒进锅里，大火熬，油热了之后把豆瓣酱放进锅里炸出香味，第二步把丁香、桂皮、花椒、草果、豆蔻、八角、罗汉果、香叶、红辣椒全都放进锅里，然后加满水，再放一点儿冰糖调味，接下来就用大火煮，煮30分钟左右就可以了。

　　【主持人】看着这个热气腾腾的火锅，你觉得来年会红红火火，一种非常美好的寓意，我记得小的时候，过年的时候给我印象最深的，就是我们家做了一桌菜之后，最后一道要放在中间的就是一个火锅，它又叫全家福。

　　【中医专家陈淑长】火锅我觉得一般过去还是在冬天吃得多，驱寒，觉得比较冷，吃上暖暖和和的，而且那种气氛特别好，是吧。当然火锅里头味道有各种各样的，假如说不怕辣的，可以吃辣火锅，有的还有麻，对吧。

　　【主持人】像您是重庆人，重庆火锅多有名啊，特别香。

　　【中医专家陈淑长】对，就得特别辣，火遍大江南北，吃着就得这样，才过瘾啊，这个辣椒我觉得，辣椒还是个好东西，辣椒它维生素含量特别高，它里头有一个叫辣椒红素，知道吗，辣椒红素它是可以刺激舌头，然后反应性地增强肠蠕动，增强血液循环，对，增强血液循环，增加肠蠕动。所以你看很多吃饭不香的人搁点辣椒有味觉了，而且在节日期间吃个火锅，那气氛太好了。

　　【主持人】也反映了中国文化一个特点，就是容、合，包容，对，对。

　　【作家洪烛】另外我觉得各地的火锅不一样，比如在北京这边，有时候涮羊肉火锅就挺厉害的，很多人冬天都喜欢吃涮羊肉，以前我想涮羊肉怎么产生的，后来我查了一些相关资料，加上自己的猜测，我觉得好像是，可能是成吉思汗的时代，那个时候他们都远征，在欧亚大陆长途跋涉，当时天气很冷，当时一般到哪儿吃饭，尽可能加快速度，他们一般到哪儿把钢盔，把那个头盔取下来，灌上水，倒掉在那个火架上，然后为了缩短吃的时间，因为你要把羊肉慢慢地炖啊，就没有时间。如果块状，时间就比较长，他们就把羊肉切得很薄的片，然后一片片，涮一下就吃，涮一下就吃，蘸点盐，我觉得这在当时算一个战时快餐了，正因为蒙古人这方面很有效率，所以打仗也是闪电战，这方面胜利也是非常巨大。

　　【主持人】实际上火锅应该说吃起来它还有一个好处，就是它很卫生，因为都是经过烫熟，另外还很健康，而且有营养，它有一些东西进去了之后，烫完了以后马上就吃，它是营养价值有一些损耗比较低，就是很少损耗或者破坏它的营养结构。

　　【作家洪烛】所以我觉得火锅它有一个好处，它带有实际上一半的自助性的，你事先把这些熟菜或者生菜都做准备好了，到时候点起来，全体的家庭成员都可以在场，这样非常有乐趣，而且不用，非要留一个人在厨房里。对，这样大家一切都是半自助性的，边涮边聊天，很能烘托节日的气氛和家庭团圆的气息。

　　【主持人】所以说吃火锅你说就单纯地是为了吃吗，实际上我觉得更多地是为了吃一种气氛，一个火锅摆在那儿，然后大家都围坐在一起，应该说是圆的火锅，大家围坐在一起也是一个圆形的，团团圆圆，红红火火，一边吃一边聊，真是其乐融融。