“拌汤不喝人看上”

□    许石林

拌汤，就是京津河北等地人说的疙瘩汤，家常小吃。曾于央视美食栏目看一位天津大姐教人加玉米面粉做疙瘩汤，营养搭配好。此法可学。

疙瘩汤的做法就不说了。在关中，疙瘩汤的疙瘩，如果做得更大一点，即有意做成疙瘩，将稠面糊用筷子往开水锅里拨，边拨边用筷子夹断，这样一锅疙瘩汤，形状如乌鸦的脑袋，就叫老鸦（读音：窊）sa（阳平）。

如果再稠一点，几乎成面团了，山西人将其覆于切面刀上，一边用筷子一条一条地拨成细细的面条，叫拨刀面。如果不讲究其细和匀称，大致拨一下，就成了长不长、短不短的，犹如一锅小杂鱼，北京人叫：拨鱼儿。

拌汤，主要是自己做一些配菜，使其味道丰富醇香。居家吃饭简单，一碗拌汤，就连菜带主食，加一两个白面馒头，就是一餐好饭。

西北地区人喜欢酸，因此青海、甘肃一带喜欢吃酸拌汤，陕西倒是没听过把拌汤有意做成酸的。秦腔名丑阎振俗唱的一出小戏：爱面子的某人在家里招待另一个爱面子的朋友，穷得吃不上饭，让老婆想办法。老婆被迫无奈，凑合着给做了碗拌汤，味道不好，即拌汤的酸味道没有调好，被朋友挑剔吃出如味脚汗儿，他就借骂老婆的话骂朋友：“拌汤哪有脚汗味？把贤弟当了个啥东西！”这是讽刺那些不事劳作、把家里日子过得不成日子的懒汉的。

南方人农忙时节，在地里干活，中间不回家休息。家人送饭，有米饭、炒菜，其菜讲究的，形成了一个独特的菜：田菜。田菜大约是在火候上不能太讲究，比如不能吃那种出锅即食、现烹现食的菜。西北人给地里干活的人送饭，多送连菜带饭都齐备的小吃，当然有干的，即馒头，松软热乎的馒头就着一碗有汤有菜的拌汤，也是不差的饭食。拌汤可视作西北人的田菜。

甘肃陇南有首山歌，唱到——

“落地的鹦哥上了架，

贤妹妹的罐里提的啥？

鸽子飞到崖畔上，

罐罐里提的酸拌汤。

天黑时麻雀儿寻窝哩，

罐罐的拌汤我喝哩。

想喝拌汤喎能成，

只要小哥哥看上人。

寻了个由头喝拌汤，

拌汤不喝人看上。”

——这是个调情的歌儿：小伙子看上了给人送拌汤的小姑娘，两个人对起歌儿来。

明代有人在西北做官，听见这种到处都在唱的山歌（花儿），写了两句诗：“轻鞭一挥芳径去，漫闻花儿断续长。”读之令人神往。

                                                ２０１０年１２月７日