一直以来，我都认为茶是一种非常健康的抗癌饮品。近年来，有人开始开发茶油作为食品的烹调用油，并提出茶油是世界四大食用油之一，在我国湖南和江西等省很多地区有使用，并称“茶油中含有多种抗氧化物质，不仅保存时间较一般油长，而且，据中医论述，长期食用茶油，能降低人体血清中的胆固醇，对高血压、心、脑血管病、肥胖症等疾病有明显的疗效。”这么好的油，当然是预防高血压、高血脂和高血糖的三高人群和高消费群体的理想用油，可是，对于象我一样的低收入群体来说，是无法消费的奢侈品了。所以，我从来没有考虑使用茶油代替花生油作为我家的烹调用油，当然，我也对茶油并不关注了。
然而，据报道（http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-09-03/180121034176.shtml），湖南一个品牌茶油被勒令召回的9批次产品中，苯并芘含量在13.610微克/千克-40微克/千克不等。国家《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。苯并芘含量最高的是该品牌茶油2009年12月3日所产的规格5L×4精品茶油，含量达到40微克/千克，超标4倍。另据报道（http://news.sohu.com/20101016/n275795343.shtml），（广西）自治区质量技术监督局的检测显示，广西莫老爷食品有限公司的部分茶油产品中苯并芘的含量达到了24μg／kg，广西金茶王油脂有限公司的部分茶油产品苯并芘含量达到了18μg／kg。
这些消息引起了我的兴趣。因为，苯并芘是一种国际公认的强致癌剂，其代谢产物BPDE可以引起细胞发生突变，导致恶性肿瘤的发生。早在二十世纪三十年代，人们就已经发现苯并芘可以导致机体发生肺癌、胃癌和皮肤癌等各种肿瘤了。大家可能对于苯并芘的毒性没有什么感性的认识，所以，我可以举个例子。香烟是我们公认的有害健康的消费品，其主要的危害就是可能导致肺癌的发生。但是，您知道吗？在香烟的各种有害成分中，苯并芘是导致肺癌发生的第一位因素。不仅如此，苯并芘还可以导致细胞的突变，引起胎儿的畸形和死亡，因此，怀孕的时候，孕妇应该戒烟。自从人类发现苯并芘的危害以后，就可以控制环境中和饮食中的苯并芘的含量。例如，我国目前对苯并芘的限量标准为:空气质量(室内外)日平均浓度0.01μg/m3 以下;生活饮用水水质标准为0.01μg/L以下;肉制品、粮食的食品卫生标准为5μg/kg以下,植物油为10μg/kg以下,熏烤动物性食品为5μg/ kg以下（吴丹。食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施。食品工业科技。2008年第05期，309页）。但是，应该注意的是，苯并芘的摄入量与癌症的发生成正相关，长期食用或者吸入高浓度苯并芘，即使其并未超过国家标准，但是，通过长期积累，也可以象吸烟一样导致肿瘤的发生。目前，认为导致苯并芘摄入的危险主要有，汽车的尾气、吸烟、吃烧烤的鱼和肉。例如，烧烤的鱼的皮被认为是含苯并芘最高的食物之一，可以达到53.6～70μg/ kg。所以，在吃烤鱼时，应该避免吃鱼皮。
茶油中的苯并芘过高，可能导致肿瘤的发生，因为苯并芘比较稳定，在烹调的过程中，不易被去除，而且油脂在加热过程中，本来就会产生更多的苯并芘，含高基础浓度苯并芘茶油烹调的食物，可能更加危险。研究表明，油脂在加热的过程中，就会产生苯并芘。例如，苯并芘含量为8.84μg／kg的合格食用油在100度加热1小时，起苯并芘的含量仅为11.92μg/kg（李小平，等。食用油中苯并（a）芘。），略高于国家标准.但在我们发现的茶油中，不加热的情况下，苯并芘含量就高达40μg/kg。当然，我们还可以用香烟作个对比，据报道，一支香烟的烟雾中的苯并芘含量为8.6ng（谢兰英，等。电气石复合材料滤嘴棒成形纸降低卷烟烟气有害成分研究。中华纸业。第30卷第10期 2009年5月，第60页），而1克的超标茶油中的苯并芘含量就可以达到40ng，如果，我们每天使用5克这种茶油，摄入的苯并芘含量就相当于吸一包香烟的全部苯并芘。因此，现在厨房的油烟成为了比吸二手烟更加危险的环境。
那么，为什么是茶油这种针对高消费人群的，以健康和防癌为宣传理念的油，成为了高苯并芘的产品呢？有人认为（http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-09-03/180121034176.shtml），这是由于加工工艺造成的，是因为茶籽在烘烤、翻炒过程中，温度过高、受热不均导致烧焦产生苯并芘。这个原因，通过改进工艺，可以弥补。应该承认，这是一个重要的原因，但是，通过文献的学习，我认为，这并非是唯一的原因。还有一个原因，就是茶这种植物的本身就是一种含苯并芘较高的植物。据报道，我国的茶叶中，普遍可以检测到苯并芘，其中，我国广西有一个品种的茶叶，苯并芘含量最高可以达到56.77μg／kg。而砖茶和红茶中的苯并芘也较高，在29-58微克/公斤。说到这里，有人可能立即会说，茶是公认的抗癌饮品，你这样说，就是为了和主流的健康知识作对，是为了吸引眼球，是伪养生专家的惯用计量。但是，我不是所谓的专家，我一直认为自己是在进行符合当前科技水平的研究和知识传播，不是为了眼球而讲话的“非主流”。大家在学习养生知识的时候，千万要对事不对人，不要迷信，也不要抵触。其实，说茶中含有苯并芘高，但是，通常情况下，茶中的苯并芘并不导致癌症的发病增加。因为苯并芘是一种脂溶性物质，可以在油中溶解，但是极难在水中溶解，所以，茶叶里99%以上的苯并芘，在泡茶和煮茶的过程里，不会进入水中，所以，只要不去吃茶叶，就不会摄入苯并芘了。但是，当茶成为了油脂，其含有的苯并芘就会存在于茶油里，成为了危险的致癌因素。所以，茶油含有苯并芘，单单靠改进工艺，可能是不能完全解决的问题。
其实，我一直都不是很相信保健的食品可以真的使人保健，保健的关键其实在于良好的习惯和正确的使用方法。如何才能减少茶和油中苯并芘对人体的致癌作用呢？对于饮茶，应该1）只饮茶水，不吃茶叶；2）喝奶茶时，要用脱脂牛奶，不要用全脂的，以免将苯并芘溶解而饮用；对于食用油的健康习惯，1）不要绝对拒绝用油，因为油不仅可以增加热量，而且可以溶解食物中的维生素A和E等营养成分，保证人体的健康；2）烹调时，油温不能过高，因为加热可以导致苯并芘的产生，所以，西方人很多时候是煮完菜后，再在上面淋油，油加热时间短，温度不高，苯并芘很少，当然，这要求油的品质要好。而我们炒菜时，不仅要热锅凉油，而且最好是在出锅前加油，使油尽量少加热；3）在没有很好解决苯并芘问题前，尽量不使用茶油，因为有人说，可以通过350度高温将茶油中的苯并芘蒸出去，但是，研究表明，将油加热到267度，就可以使其产生大量的苯并芘。所以，除非茶油注明合乎标准的比较低的苯并芘的含量，否则，不要作为主要的烹调产品长期大量使用。但是，也不要因此而过于恐惧少量使用过茶油，因为几十年前，人们通过实验就证实，短期接触苯并芘，往往只能导致癌前病变，只要保证今后不再大量接触，是不会继续发展成为恶性肿瘤的。
人们现在存在着很多健康养生的误区，最主要的就是迷信保健产品，特别是新的保健产品和理念，经过包装，往往可以很容易地吸引人们的关注和使用，特别是吸引高端消费者，让大家花了钱，却买来不那么健康的产品。所以，不要过于依赖保健品，而是应该注意到健康来自于生活的每件小事，而危害健康也来自于生活的每件小事。
北京大学免疫学系 王月丹 博士
于学院路38号