尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭,据老人们说,面片原来是长途旅行途中的快餐,青海地广人稀,草原辽阔,交通不便,过去汉、回、藏各民族之间相互来往,奔走于农牧区之间,路途遥远,中途很少有旅店供食宿,跋涉一天之后,日落天黑时往往经常借水草一隅扎起帐房,立起三石支一口锅,不用案板、切刀、擀面杖等炊具,只要有个碗,冷水拌面,捏成扁长条形,压平、拉长后,再捏扁揪断成小面片入锅,一锅晚餐就到口了,这种长途跋涉中的快餐,有操作简单、省时省事的特点,充饥及时,干脆利落,兼有旅行野炊之乐,如在草原上能找到羊肉下锅,先煮羊肉,后揪面片,这就是有名的“三石一锅羊肉尕面片”。
作为青海人的家常便饭,吃面片也有一系列风俗讲究。如果是男方到女方家求婚,女方家如端上面片,男方家就明白了,说明自己“惨遇”拒绝,因为面片是揪短了的;如果上了长长的拉条,则表示婚姻可成。人们对此早已习以为常,谁家如果表示同意而端上了面片,则要被笑话。有远方或尊贵的客人来家里,一定不能下面片,否则会失敬伤客;家人要出远门,有的人家专门揪面片送行,预祝出门人办事利落,马到成功。青海花儿和一些民间谚语中都包含着不少关于尕面片的故事,小小的面片也包含有丰富的文化内涵。
早在1984年,莫家街开了青海改革开放以来的第一家青海面片馆,开这家面片馆的就是曾经被称之为“面片王”的李秀英。20年过去了,李秀英的面片馆依然开在莫家街,刚开始时,面片馆仅是一间6平方米左右的铁皮房,名称为“青海风味尕面片”,面片馆开起来后生意特别火,当时大碗面片只有0.35元,小碗0.3元,1985年李秀英将面片馆搬到了面积较大的平房里。1985年至1993年间,是李秀英面片馆最辉煌的几年。在这几年里,外地游客来青海时都会来尝尝李秀英的面片,中央电视台也曾对李秀英的青海风味尕面片作过报道。1988年,李秀英被称之为“面片王”。
尕面片是青海风味小吃,正宗尕面片的特点是面精、光滑、软,但现在青海尕面片的做法和味道都乱了,西宁保持正宗的仅剩几家。据厨师们介绍,尕面片是所有面食中做起来最费劲的一种,操作程序复杂,做起来所花时间长,很多客人等不及,而且做面片成本高,劳动强度大不能和收入成正比,一般情况下,一位牛肉面师傅一分钟可以拉五碗牛肉面,但一位下面片的师傅下一碗面片至少需要五分钟,这些都让青海的尕面片在激烈的市场竞争中面临着挑战。但不管怎么说,从旅途中的快餐到成为青海人家的家常饭再进入餐饮市场,青海的尕面片可以当之无愧为青海的“面食王”。
青海“面食王”——尕面片
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