我很喜欢吃各类水产品，可能是因为江苏人的关系，我还比较偏爱河鲜，以河蟹居首位，而对海鲜的兴趣比较一般。在所有的海鲜中，比较喜欢的是梭子蟹，并以活呛的方法为最爽口；其次是大龙虾，以用芥末做成萨西米为最好吃；海鱼中以石斑最喜欢，最爱吃的方法是把鲜鱼清蒸，然后就少许盐就可以吃；也在俄罗斯海边吃过地道的活鲜贝和毛蟹，就用盐水煮来吃，味道是相当好。日本菜与广东菜都是很得吃海产品的要领的，最基本的要领就是鲜活与原味，这样吃的时候就是吃的那些水产本身的味道，而不会被佐料夺了菜的本色。这鲜活一项也是做河鲜的关键。但是对于河鲜来说，它们的土腥味道就会更浓，因此，需要用较浓的佐料去烹制。

    在河水中，如果按照水层的上下大约可以分成五层，其中所生产的水产有很大的区别。最浅层水往往我们可以看到露头或者露嘴的鱼，典型的是花鲢、白鲢、白水鱼，以浮游生物为食，多适合网捕或者叉捕，不容易钓上来，这些鱼的肉质比较细腻，而且土腥味道最浅，因此可以清蒸来吃，往往只需要放很少的盐、白酒、米葱做料，盛起来之前放很纯的生抽就可以吃了。第二层中有白米虾、银鱼、鳊鱼、雅鱼一类，多以浮游生物为食和一些杂食，也以网捕为主，它们的土腥味道也比较淡，鱼可以清蒸或者黄烧，用酱浅些，而银鱼就可以与鸡蛋一起炒，白米虾以淡盐水白灼味道保全得最好。第三层最典型的是草鱼或者称皖鱼，以河边草与水草为食，可以垂钓与多种方法捕捉，特别适合叉捕，个大肉厚，多在两斤以上才算成鱼，已经有点土腥味道，适合做成熏鱼、蒸咸鱼、红烧、干烧、水煮与火锅烫。第四层的鱼则相对贴近水底，其中包括有鲫鱼、乌鱼、鲤鱼，这类鱼在水面有动静的时候多会扎入水底浑水或者旮旯里面，而在无事的时候会稍稍游到中层，它们多为荤素杂食，适合钓捕，这类鱼不适合清蒸，非常适合做成味道较重的麻辣家常菜或者红烧、干烧的菜，乌鱼与鲫鱼也是非常合适的熬汤的材料，配合豆腐或者山药熬汤会更好，汤色可以做到完全雪白，喝之前可以稍微加点白胡椒面，而且一般注意这类鱼汤趁热喝、不要剩余，二次加工的腥味就浓了。在这一层的草虾则适合油爆，做成醉虾也不错，还可以尝试下笼蒸虾，河虾比之海虾，没有肠线，是更干净的虾，吃起来也方便。最后一层算在水底河泥上生活的水产，其中包括鳗鱼、鳝鱼、泥鳅、昂支鱼也称黄骨鱼，也包括贴近河边的甲鱼，这类水产多食动物类食料，可以钓也可以用特殊工具捕捉，我小时就会用缝衣针做成特殊的钓具钓甲鱼的。河底水产通常有各自不同的煮法，但是通常都是比较强的做法，比如泥鳅适合干煸，黄鳝适合做成炒鳝丝且适合与味道强的韭菜或者洋葱同炒，鳗鱼适合烤制，也可以蒸但往往需要加比较多的霉咸类佐料，昂支可以做成黄焖也可以红烧，而甲鱼则适合红焖或者用冰糖为料做成水晶鳖。河底还有螺蚌类，通常它们的土腥味道更浓，因此做法通常会比较浓重的。

    水货的吃法也与它们的形状大小有关，其实中国长江流域的人是比较喜欢吃规模比较小一点的鱼类的，对于很大的草鱼、鲤鱼的欣赏度都不高，真正讲究吃的鱼往往是中小鱼，比如二三两的鲫鱼、一斤以下的鳊鱼，就是虾也不是最大最好吃，苏北人爱吃的虾酱甚至就是刚孵出来的微虾构成的。长江流域的孩子们从小锻炼出来吃小鱼小虾的能力，这与他们后来的心思的细致是不无关系的。长江人把鱼分的类别细了，而且吃饭的区别也最多，我们今天所知的几乎所有的鱼的做法长江人都有，而他们的很多做法在其他地方则没有。粤闽人吃的海鱼与北方人吃的河鱼均属于规模比较大的，做法也比较单一，仅仅在水货的人为加工一道来说，长江人一定是胜一筹的。有人曾经听过说多吃鱼智力会好，这个大概有点营养学上的根据，但是我自己一个很重要的观察是因为能复杂地吃鱼的地方会非常锻炼人的日常变化心（琢磨不同的煮法）和警戒心（防刺），而在很多吃饭的场合，人们吃鱼的水平真的会成为别人观察与评价你的话题，我曾经看到过我们上海公司有同事能把小鱼小虾头肉吃完还能完整保存其尸骨形状的，因此吃鱼可以是非常重要的日常技能性训练项目。

昨日场景：为浙江日报报业集团六十周年社庆做“独生代文化及其管理对策”的报告，观众反应很好。晚游西湖，宿大华酒店。敬请广大博友欣赏左侧连接中的新西兰纯净之旅。

今日小诗：

途景

高的树，

静静地立在清的水中，

正如黄的小花，

盛放在绿的草丛。

这些花树水草啊，

杳然远去，

不会让我明天的思绪，

留下它们一丁点儿的余踪。

本周袁氏推荐小菜：骨汤香素

选择水萝卜一只,去皮,中切开,对切成三毫米左右厚的薄片。再备菜头一只，去皮，切片，成三毫米左右的薄片。绿豆芽三两，去豆叶与豆壳。鲜薄荷三叶，三分切开。将撇去油的罐头骨汤加热，放入箩卜片后煮开五分种，再放入菜头片，中火煮十分钟。放入豆芽，煮一分钟装入盅内，放入薄荷叶可用。