维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。 有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不够需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其它动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。此外，许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。