李光璧：餐饮趋势与运河美食

——首届江北水乡·运河古城美食文化高层论坛摘要之三

（李光璧：山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长，原山东省旅游局副局长）

论点精华萃取

●各大菜系相互融合,这是发展的趋势,是好现象

●餐饮业必须安全卫生、健康营养和环保与艺术

●餐饮业也要搞品牌战略

●研究和挖掘运河美食文化，很有必要

山东是人口大省，是经济较发达地区，也是餐饮业发达的地区。据不完全统计，我们山东省光厨师就100多万。整个餐饮业的从业人员300多万到400万，占全国的十分之一，总收入也将近十分之一。我们山东人说鲁菜赶不上川菜、粤菜、淮扬菜，从口感情况来看，鲁菜确实是不够的。但是从山东总体来讲，鲁菜仍然占主导地位，仍然占90%左右。现在宴会都是纯一种菜系的也很少。大家都在互相学习，取长补短。这是发展的趋势。这是一个好现象。

这几年，山东省烹饪协会倡导的是，按照安全卫生、健康营养、环保的要求发展饮食产业，提供社会服务。民以食为天，食以安为本。饮食安全，就是卫生许可，这是第一位的。再就是健康的问题、营养的问题。要营养，要健康，这是一个发展趋势。再就是坚持科学发展观，（可）持续发展。我们餐饮企业，不仅搞室内外装修，而且在原材料上，制作上，都要讲环保。（还要）节能降耗，提高经济效益。鱼头经过加工变成了美味佳肴，鱼尾也变成了美味佳肴，甚至鱼皮也变成了美味佳肴，这一条鱼可以增值很多。萝卜皮可以拌凉菜，萝卜丝可以榨汁，榨汁以后加蜜，成了蜜饯，这个萝卜一下增值很多。这个都得想好多点子。南京一家店，一个萝卜卖到50块钱一只，吃了还想吃。所以我就想，我们餐饮业要想降低成本、增加效益，从哪方面下功夫？从精工细作上下功夫，从技术改造改革上下功夫，从选材用料上下功夫。叫文化艺术进餐饮。文化艺术不仅仅体现在装饰装修上，还应表现在菜品上，包括面点，不仅美味，而且还管看，好看，叫人一看就忍不住想吃，想吃，还不敢下筷子。吃营养吃健康，现在还要吃享受、吃环境，还要休闲。如果说我们在大餐厅用餐，能够有音乐伴着，那多好啊。这是我们现在提倡的。

这几年省烹饪协会一再提倡搞品牌战略，甚至我们的菜也要搞品牌战略。现在确实是这样，一道菜就可以把酒店的餐客拉来，有的就奔着你那道菜去吃去喝。我们一个宴会有这么四五道、三四道、两三道菜就是成功了。别人做不来你能做来，那就是成功了。所以我们要有品牌意识。还有一个就是商标意识。我们餐饮业虽然没有什么尖端科技，但是也有绝招秘方。有品牌意识，加上商标意识，发展就快。

餐饮业的发展趋势，还要走地方化、人性化的路子。

大运河途径台儿庄，一千多年来给我们留下了许许多多的佳话。运河文化孕育了美食文化，形成了运河美食文化。沿运区域形成了一个独特的饮食风味，但是它的这个独特的运河饮食文化还形成不了一个体系。运河饮食文化有它的区域性。实际上它南北都有一些借鉴、交流、贯通，但是总之还有它区域的东西。就拿台儿庄来说，总的来说它还是我们鲁菜，还是我们枣庄当地的这种饮食文化。但是，南北地方来的人都能接受。我们研究运河的美食文化，这几年也做了些努力，一些城市和一些餐饮业的同仁们经常在一起探讨，但是有些问题还没探讨透，还不很深刻，还没有形成一个完整的东西，令人能够信服的东西。我们能不能成立一个组织来研究，这个我觉得很有必要。研究和挖掘运河美食文化，这是我所希望的。确确实实需要我们去组织和参与，除了我们运河两岸的城市参与，还要专家学者参与。

运河原是一条古老的旅游路线。讲到旅游，就要探讨旅游和美食的关系。旅游有六大要素，吃住行游购娱。首先是吃，如果运河旅游开发起来，那么餐饮必须发展起来。外出旅游的人都知道，一顿饭吃不好心里很不舒服，甚至动怒；吃好了，非常高兴。这美景加美食，再加上满意的服务、旅游购物，缺一不可。