一、白酒风味的特点

 

(一)、白酒风味特点及形成原因 

 

   白酒是中国特有的蒸馏酒，其风味与其他世界知名蒸馏酒有很大的区别。这是由白酒的生产方式决定的。白酒与其他蒸馏酒相比，香味组分中酸和酯的含量明显为高。其中挥发性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而国外的蒸馏酒中乳酸很少检测到，其中的非挥发性酸是在贮酒过程中从橡木桶中溶出的。乳酸含量高是由白酒的生产方式决定的。白酒开放的发酵过程网罗了自然界的多种微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。适度生成的酸对保证白酒发酵过程的正常进行，防止其他有害微生物的生长是很有利的，这就是白酒工艺中的"以酸治酸"方法。在所有的蒸馈酒中，乙酯类是含量最多的酯，其中乙酸乙酯是一枝独秀，在几乎所有的蒸馏酒中都是"第一大酯"。白酒与其他蒸馏酒的最大区别是含有较多的乳酸乙酯。如果从有什么 酸就会产生相应的酯来考虑，就可以理解这个问题。还有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。

 

   高级醇在国外蒸溜酒的香味组分中具有重要地位，因为它在所有香味组分中含量是最多的。而白酒由于酸、酯含量高，高级醇在总香味含量中的比重要小些白酒中的羰基化合物含量也明显高于其他蒸馏酒。不仅有乙醛，还有较多的3-羟基丁酮和双乙酰。

 

（2） 、白酒中的香味组分及其感官特征 白酒中的主要是乙醇和水，此外还有1%-2%的微量成分。正是这些含量少但种类多的"微量成分"构成了白酒的千姿百态。到目前为止，白酒中检出的香味成分有300多种，定量的有近200种。如果把这些组分按化学性质来分类主要可以分力醇、酸、酯、醛酮等。

 

1、 酯类物质

 

   酯是酸和醇反应生成的一类物质，大都具有芳香味。酯在白酒风味构成上有重要作用，酯类物质含量高是白酒风昧的特点之。乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的重要香味成分。在浓香型、酱香型酒中还有己酸乙酯和少量的丁酸乙酯。这四种酯占白酒总酯含量的90%以上。乙酸乙酯是构成清香型白酒主体香的成分。 己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的成分。而桂林三花酒中含最多的是乳酸乙酯。除这四大酯外，白酒中还检测出多种其他酯；它们含量虽然很少，但对酒的风味也有较大的影响。

 

2.酸类物质

 

   有机酸是形成白酒口味的重要组分，也是生成酯的前提物质。酸含量高是白酒的特点之一。适量的酸有助于增强白酒的口感和后味，酸不足是白酒后味淡的主要原因。白酒中乙酸、乳酸最多，其次是己酸，其他微量存在的酸也很多。

 

3. 醇类物质

 

   醇类物质对构成白酒风味也相当重要。高级醇对白酒的芳香和口味都有贡献，是生成酯的前提物质。除乙醇外，白酒中主要的醇有异戊醇、异丁醇、正丙醇和仲丁醇等。

 

4.羰基化合物

 

   羰基化合物在白酒中的总量要少于以上三种物质，但是其中的一些成分具有特殊的感官特征，并且阈值低，所以对白酒风味的影响不可低估。

 

5. 其他香味成分

 

   除以上几大类成分外，白酒中可检出的香味成分还有酚类物质、含氮化合物（大部分是吡嗪类）、含硫化合物等。尽管这些物质的绝对含量都很少，但它们的阈值大都较低，所以其影响也不能低估。现有的研究表明，含氮化合物可能对构成酱香、芝麻香等有贡献。

 

3、 白酒勾兑

 

(—)白酒勾兑的概念及其价值

 

   勾兑就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。市场上所销售的瓶装酒，都是用勾兑来提升酒的品质，如国酒茅台、泸州老窖、五粮液等。其实勾兑的价值就在于提高白酒的品质。对于做酒生意的朋友来说，一是做到物美价廉，产品在市场上就很好销售；二是可以多元化经营，调出各种风格特点的酒，满足不同消费者的需求，就很容易占领市场。

 

(2） 酒基与勾兑用水的处理

 

1. 酒基的处理

 

    处理方法：第一次烧不分酒头酒尾，把酒全部接到一起，然后进行回烧，即二次蒸馏，回烧时100斤毛酒加高猛酸钾1钱 (起氧化作用）、蛋白糖2钱（去苦、使酒柔和），蒸溜后直接使用催陈机过滤澄清即可。

酒的风味是酒中微量成分综合作用于口腔的结果，高度酒加水稀释后，酒中各种成分也随着酒度降低而相应稀释。随着酒度的下降，微量成分也随之减少，彼此间平衡、协调、缓冲等关系受到破坏，并出现水味。因此，怎样保持原酒的风味是勾兑低度白酒的关键。勾兑低度白酒必须先将酒基做好，使基础酒中主要风味物质含量提高，当加水稀释后，其含量仍不低于某一些范围，才能保持原酒型的风味。

 

   好的白酒是各味平衡的结果，如果由于某种原因破坏了平衡就会出现异常的昧道。去除异杂味是提高白酒质量的重要手段之一，去掉异杂味的直接效果就是提高了香气。某一物质所表现出来的感官特征与它的浓度及其背景（即其他成分的存在情况)有密切关系，绝大部分的所谓"香味组分"都是在一定浓度下才能展现出它"迷人"的风采。实际上某些组分只是在含量不合理或与其他组分的比例失调时才表现出异杂味。

 

2. 常见的异杂味及防治措施

 

(1)苦：苦是白酒中较多出现的异味之一，这是苦味物质的阈值较低的结果。阈值低就意味着有少量存在就能被察觉。适量的苦味物质能赋予白酒丰富的感觉，苦若露了头就不好了。杂醇、醛类、含硫物质、苦味氨基酸等都是苦味的来源。生产原料、生产过程都会产生苦味物质。如果使用感染黑斑病的甘暮，其中含有的番薯酮有强烈的苦味；原料中的单宁含量过高也会使产品有苦涩味。原料蛋白质含量高或用曲量大，生成的杂醇物质多可使苦涩味加重；蛋白质中的酪氨酸生成的酪醇也很苦。

 

   对大量苦味物质的结构分析发现，苦味物质分子结构内部有强疏水部位。推测疏水部位和味觉细胞之间的疏水性相互作用强度，与苦味持续时间的长短有关。

 

（2）辣：辣味也是白酒中常出现的情况，辣味不属于正常味觉反应，它是口腔和鼻黏膜受到刺激后产生的痛觉。白酒微辣是正常的。如果辣得太刺激就有问题了。醛类如乙醛、糠醛、丙烯醛、丁烯醛和杂醇物质含量过高都会造成酒辣过头。当发酵温度过高，杂菌大量繁殖时就使上述物质生成较多。如酒醅中的乳球菌会将甘油分解成丙烯醛，用糠量大生成的糠醛多。蒸酒时提高流酒温度，保证流酒时间，适当掐头去尾有助于去除刺激性气味。

 

(3) 酸：白酒需要适量的酸，但是如果酸过多会使酒味粗糙，甚至出现酸馊味而影响酒质。发酵卫生条件不好，温度高，发酵时间长，酒醅含淀粉及水分大等因素都会促使生酸菌大量繁殖从而生成过量的酸。使用新曲也会带入较多的产酸菌。当酒醅中酸过多时，在蒸馏过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量。含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兑和调味。

 

(4) 涩：涩是由于某些物质作用于舌头的黏膜，产生收敛作用从而有"涩"的感觉。酒中的单宁、过量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高级醇、醛类物质及铁、铜等金属离子都会使酒呈涩感。涩味的防治可以从以下几方面入手：降低酒醅中的单宁含量，减少用曲量，蒸酒时控制装瓶速度，缓火蒸馏，分段入库。

 

(5) 油味：微量的油就会出现不良味道。当用脂肪含量高的原料酿酒，如果保管不当，原料中的脂肪极易变质，而极微量的脂肪臭对酒质的影响都是很大的。保证原料质量，不使用霉烂变质的陈粮，提高入库酒度以防止酒尾中的高级脂肪酸进入酒中，这些措施均可减少油味出现。

 

(6)糠腥昧：也是常见的杂味，这主要是辅料质量不好且用量大造成的，如果本身保存不当还会带入霉味及油哈喇味。保证辅料的新鲜并在使用前清蒸可减少这些杂味。

 

(7)臭：白酒有时也会出现臭的感觉。臭是嗅觉的反应，和味觉关系很小。就像臭豆腐，闻着很臭，但吃着是香的。提到臭，最有名的要算硫化物。白酒中的硫化物大多来自含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。控制酒醅蛋白质含量有助于减少臭味。新酒中含有的硫化物在贮存后会大大减少。

 

总之，解决异杂味最重要的是搞好生产管理。使用劣质原料及生产过程管理不当是酒质低劣的主要根源。辅料清蒸，降低曲用量，控制发酵温度，缓慢蒸馏，这些操作要点是保证酒质的基本方法也是根本方法。如果出现了酒异味也可用勾调或催陈机催陈消除。

 

3. 白酒有害成分及预防措施

 

(1) 甲醇：甲醇对人体危害极大，10g即可致人失明，30g 就致人死亡。国家标准对甲醇的含量限制是以谷类为原料的蒸馏酒中不得超过0.04g/100mL， 以薯干及代用品为原料的蒸溜酒中不得超过0.12g/100mL。甲醇的气味、性质都和乙醇相似，即便有较大量甲醇存在于酒中，感官也不易鉴别。

 

   白酒中的甲醇主要来自原料中的果胶物质。果胶物质分解时产生甲氧基，甲氧基经还原生成甲醇。所以使用含果胶质少的原料可减少成品中的甲醇含量。

 

(2) 杂醇油：杂醇油的主要成分异戊醇、异丁醇、正丙醇等也是构成白酒香味的组分，但当含量过高时，会对人体造成毒害作用。杂醇油的毒性比乙醇大，在人体内的氧化速度比乙醇慢，在体内滞留时间长。饮用含杂醇油多的酒会引起头昏头痛，常饮这样的酒会对身体造成伤害。国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得超过0.15g/100mL。

 

   杂醇油是酵母代谢氨基酸的产物。氨基酸脱氨生成酮酸，再脱羧生成比氨基酸少一个碳原子的醇。经该过程亮氨酸可以生成异戊醇，缬氨酸能生成异丁醇，苏氨酸生成正丙醇。蛋白质含量对杂醇油的生成量有影响：在一定范围内，蛋白质含量高的原料生成杂醇油过多。但是当原料中蛋白质含量太少时，也就是氮源不足时，酵母菌可将糖代谢的中间物转化成杂醇油。所以将原料蛋白质含量控制在一个适当的范围可以减少杂醇油的生成量。在蒸馏过程中多掐头酒，可减少酒中杂醇油的含量。

(3)重金属：铅是较常见的一种重金属，有很强的毒性。铅有积蓄作用，易引起慢性中毒。国家标准规定，白酒中铅含量(以Pb计）不得超过1mg/L。 白酒中的铅主要来源于蒸馏设备及贮酒容器。生产原辅料可能也会带入微量的铅。如果酒中铅含量超标必须进行处理。

   具体方法有两种。①生石膏处理法：原理是将酒中的铅生成硫酸铅沉淀而除去。方法是在酒中加入0.2%的生石膏搅拌均匀，静置两小时待沉淀析出后过滤。②碳酸钠处理法：原理是使酒中的铅生成碳酸铅沉淀而除去。碳酸钠加量约0.01%。

 

4. 水的选择及净化 

 

(1) 水是酒的主要成分，水质的好坏直接影响酒的口感。没有符合要求的勾兑用水，就难以勾兑出质量优质的白酒，特别 

是低度酒。"水是酒的灵魂""好酒必有佳泉"，所以要十分重视勾兑水的质量要求。

 

具体要求：外观无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈微黄，则可能含有机物或铁离子太多；如呈浑浊则可能含有氢氧化铁；静置24小时后有矿物质沉淀析出便是硬水，需要用催陈机处理后使用。口味：把水加热到20-30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味，则不宜使用；加热到40-50摄氏度，其挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等异味均不是好水。勾兑用水呈中性最好，即PH值为7。

 

(2)水的净化。纯净水及矿泉水在勾兑低度酒时，虽然效果较好，但成本略高。也可采用蒸馏水，可直接用蒸馏设备蒸馏生产。如果有的地区地下水或山泉水水质较好，硬软度适合，可直接加水降度。水的硬度以每升水含10mg (毫克）氧化钙，谓之一个硬度。硬度在4.5以下为宜，即软水。 若水的硬度过大，加浆后酒中的有机酸与水中的钙、镁、盐起反应，逐渐产生沉淀，在这种情况下，可将水煮沸，经过煮沸后，水的硬度降低; 同时经过煮沸，也可达到杀菌的目的。其步骤为：煮沸—沉淀— 过滤—使用。对浑浊不清的水可使用如下两种方法处理：一是砂滤。砂滤的设备是陶瓷缸或水泥池，在里面分别铺上多层卵石、棕垫、木炭、粗砂和细沙，浑水通过滤层后，沙子滤去悬浮物，木炭可以吸附不良气味及一些浮游生物，此法成本较低，但较为繁杂。最好的方法是使用催陈机过滤，含氯气的自来水也可以用催陈机过滤。 

 

(三）勾兑的方法

 

酿酒工艺酿制成的酒是普通白酒，要勾调成其他香型的酒有三种方法：

 

(1)将香料直接加到酒中，香料加入量以做小样凭口感而定。

(2)将香料加到已经发酵好的发酵缸中，共同蒸馏。

(3)将香菌液加到还有2-3天就发酵好的发酵中，共同发酵，共同蒸馏。香菌液加入量为投粮量的3％～10％。

 

（四）各种香料的作用及香料的选择

 

香料从类型上主要分为四大类，即醇类、酯类、酸类、全酮类。国家对酒用香料品种有严格的规定和执行标准。所选择的香料必须是符合国家标准的正规厂家生产的专业调酒香料。