品酒的最高境界就是品人生，人生的滋味酒，人生是什么味道？似苦茶，带有浓浓的苦味，还是像白开水一样平淡无味，又或者说像蜂蜜一样甜而不腻？不同的人生体验，也就产生了不同的人生滋味。酒似人生，或浓烈、或香醇、或苦涩、或酸甜、品酒品人生。下面带你一一品尝……

一、感觉和知觉

　　在日常生活中，人们经常用自己的感觉器官来判断周围环境和事物的好坏。如看到美丽的鲜花、 秀丽的山水，会给人一种美的感觉；吃到佳会感到鲜美，饮到美酒和清凉饮料，会使人兴奋、 爽快、 心矿神抬；而吃到腐败变质的食品会使人恶心，甚至呕吐。像这样利用人类的感觉来判断客观事物好坏的事是屡见不鲜的。人类在生存的过程中时时刻刻都在感知自身存在的外部环境，这种感知是多途径的，并且大多数都要通过人类在进化过程中不断变化的各种感觉器官来分别接收这些引起感官反应的外部刺激，然后经大脑分析而形成对客观事物的完整认识。按照这样的观点，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。也就是说，感觉是人对客观现实个别特性 (声音、颜色、气味、滋味等) 的反应，由物质世界的一定刺激直接作用于有机体的一定反应；是感官、脑的相应部位和介于其间的神经三部分所构成的分析器统一活动的结果。

　　比如面包作用于人们的感官时，通过视觉可以感受到它的颜色；通过味觉可以感受到它的味道；通过触摸或嚼可以感受到软硬等。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。在人类产生感觉的过程中，感觉器官直接与客观事物特性相联系，它们主要存在于人体外部，而且不同的感官对外部刺激有强的选择性。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，唐三镜黄付军分享感官还具有下面的几个特征:

(1) 一种感官只能接收和识别一种刺激。

(2) 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

(3) 某种刺激连续施加到感货上一段时间后，感官会产生疲劳 (遗应) 现象，感官灵敏度随之明显下陈。

(4) 心理作用对感官识别刺激有影响。

(5) 不同感官在接收信息时，会相互影响。

　　感觉要同知觉相区别，知觉是直接作用于感觉器官的事物的整体在脑中的反映，是人对感觉信息的组织和解释的过程。对客观事物的个别属性的认识是感觉，对同一事物的各种感觉的结合，就形成了对这一物体的整体认识，也就是形成了对这一物体的知觉。知觉是直接作用于感觉器官的客观物体在人脑中的反映。知觉是各种感觉的结合，它来自于感觉，但不同于感觉。感觉只反映事物个别属性， 知觉却认识了事物的整体；感觉是单一感觉器官活动的结果，知觉却是各种感觉协同活动的结果；感觉不依赖于个人的知识和经验，知觉却受个人知识、经验的影响。同一物体，不同的人对它的感觉是相同的，但对它的知觉就有差别，知识经验越丰富，对物体的知觉越完善、越全面。显微镜下的血样，只要不是色盲，无论谁看都是红色的，但医生还能看出里边的红细胞、白细胞和血小板，没有医学知识的人就看不出来。知觉虽然已经达到了对事物整体的认识，彼此能认识事物个别属性的感觉更高级了，但知觉来源于感觉，二者反映的都是事物的外部现象，都属于对事物的感性认识，所以感觉和知觉又有不可分割的联系。在现实生活中当人们形成某一事物的知觉的时候，各种感觉就已经结合到了一起，甚至只要有一种感觉信息出现，都能引起对物体整体形象的反映。例如：一个物体的视觉信息包含了对这一物体的距离、方位，乃至对这一物体其他外部特征的认识，所以，现实生活中很难有单独存在的感觉，单一或狭溢感觉的研究往往只能产生于实验室中。知觉有这样几个特性: 整体性、 选择性、理解性 (意义性)、恒常性。知觉和感觉一样，都是刺激物直接作用于感觉器官而产生的， 都是我们对现实的感性反映形式，离开了刺激物对感觉器官的直接作用，既不能产生感觉，也不能产生知觉。

1. 知觉的整体性

　　知觉对象具有不同的属性，由不同的部分组成， 但是人并不把这对象的不同属性、不同部分看作孤立的，而是把它作为一个统一的整体来反映，这就是知觉的整体性。例如：我们在看到一只铅球时， 就会觉得它硬、冷、圆、光，这是人的多种感觉的共同作用而产生的一个整体的认识，即知觉水平的认识。

2. 知觉的选择性知觉的选择性是指在许多知觉对象中，对其中部分对象知觉得特别清晰其余的对象则作为背景而知觉得比较模糊。影响知觉选择的因素，从客观方面来看，有刺激的变化、对比、 位置、运动、大小、强度、反复出现等；从主观方面来看, 有经验、情绪、动机、兴趣、需要等。

3. 知觉的理解性

　　在感知事物时，人总是根据以往的知识经验来对事物进行理解和补充，即回答 "是什么" 的问题， 这就是知觉的理解性。 理解在知觉中的作用是极为重要的，理解可以使知觉更为深刻、更为精确可以使知觉的速度提高。言语在知觉的理解中起了一定的指导作用。

4. 知觉的恒常性

当知觉的条件在一定范围内变化时，知觉的印象仍然相对地保持不变 (无论是形状、大小、颜色， 还是亮度) ，这就是知觉的恒常性。知觉的恒常性在一定的条件下会被破坏。例如：远在1000m以上，形状知觉的恒常性会被破坏，在色光和强光下， 颜色的恒常性也会被破坏。影响知觉恒常性的因素主要是理解的作用，即经验的作用。由于人能够不受观察条件、距离等的影响，而始终根据经验按事实的本来面貌来反映事物，从而可以有效地适应环境，经验越丰富，越有助于感知对象的恒常性。通过感觉，我们只知道事物的个别属性，通过知觉， 我们才对事物有一个完整印象，从而知道它的意义。

二、人们常常根据感觉器官的不同而相应地对感觉进行分类。

感觉器官按其所在身体部位的不同而分成三大类，即外部感觉器官、内部感觉器官和本体感觉器官。外部感觉器官位于身体的表面 (外感受器) ，对各种外部事物的属性和情况做出反应。 内部感觉器官位于身体内脏器官中(内感受器) ， 对身体各力脏的情况变化做出反应。本体感觉器官则处于肌肉、肌腱和关节中，对整个身体或各部分的运动和平衡情况做出反应。由外部感觉器官产生的感觉有视觉、听觉、触觉、温度觉、味觉和嗅觉。由内部感觉器官产生的感觉有机体觉和痛觉。机体觉包括饥饿、渴、气闷、恶心、窒息、牵拉、便意、 胀等，痛觉的感受器遍及全身。痛觉能反映关于身体各部分受到的损害或产生病变的情况。由本体感觉器官产生的感觉有运动觉和平衡觉。本体感觉器官处于肌肉，肌腱和关节中，对整个身体或各部分的运动和平衡情况做出反应。人类的感觉是对外界的化学及物理变化会产生反应。这此基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。人体口腔内带有昧感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。位于耳中的觉感受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波福射能的变化后，则产生视觉。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗔觉则是由化学变化而产生。 因此， 也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性。

三、感官品评的定义感官品评中的感官，系指人类的味觉器官、嗔觉器官、视觉器官、听觉器官、 触觉 (皮肤) 器官等五种基本感觉器官，其他还有冷热感、痛感、平衡感、动感、加速感等。感官品评有时也称为感官检查、感官试验、感官测定、品尝科学等，就是以 "人" 为工具，利用科学客观的方法，借着人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是视、嗔、味、 触、断等 5 种感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品的外观、气味、味道、质构等特征进行评价，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并对产品质进行鉴定的一种方法。人们对食品质的评价通常包括三个方面的内容: 食品的营养价值，食品的 卫生状况及食品的感官质量。人们通常将黄酒称为饮料食品，所以黄酒的感官品尝一般归入食品感官品评。黄付军经过多年的研究和实践，感官品评已逐步发展成一门学科，感官品评方法成为食品工业生产、 科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。

四、 感官品评与理化分析的关系

　　随着近代分析科学的飞速发展，相继出现了许多精密分析仪器，如气相色谱、液相色谱、紫外分光光度计、红外分光光度计、质谱、核磁共振等。 可以分析出数以千计的物质成分，并且可以精确到 pg/L 的水平。那么有人会问: 在这种历史条件下 还有必要使用感官品评法吗？而且非常必要。这是因为人的感觉器官是一个非常精密的 "生物检测器"，它可以检测到物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。经过培训的人，可以分辨出几千种不同的气味，而且非常敏感。例如有的人， 鼻子能闻到 lpg/L 的硫化氢，而对二甲基硫和二乙基硫醇的灵敏度比这还要高10倍，人能闻出50个分子水平的浓度，这比任何化学仪器都要灵敏。感官品评比理化分析更富有感度，优点是不需要测定仪器就可以随便迅速地进行嗜好等测定，综合判断容易做出。因此，感官品评很有必要。

(1) 对于样品，也可以用仪器测定，但是感官品评更迅速，不费工夫，测定费用少，感度高，精度良，或者尚未开发出适当的仪器测定法， 可使用分析型感官品评。

(2) 如对服装颜色的喜好，或对饮料的甜味、 酸味，有的东西从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立，因此要使用嗜好型感官品评。

(3) 需要综合判断时，使用仪器测定，难以用计算机等进行综合判断，但有时用感官品评法可直接地做出综合判断。一种酒或饮料的独特风格， 除决定于所含的成分和各成分的数量多少外，还取决于各成分之间的相互平衡、协调、衬托、缓冲、 掩盖等效应的影响。分析仪器只能分析出各种单一的成分，而人的感官可以将酒、饮料的色、香、味各成分综合成一体，全面地反映出其特点，这是分析仪器无法比拟的功能。

五、品酒行业开展感官品评的意义

　　对于品酒行业来说，进行感官品评，黄付军主要目的如下。

(1) 品评可以及时发现生产过程中的问题，分析产生的原因，提出解决办法，以利提高产品质量和减少损失，便于指导生产顺利进行。

(2) 品评可以判定产品质量的等级，是分级入库的依据，酒的存放过程中，通过品评，可获得酒质的变化情况和掌握陈酿老熟的规律。

(3) 品评可作为制订勾兑方案的依据，用来检验勾兑的效果，品评水平决定勾兑产品水平。

(4) 品评是控制最终出厂成品质量的关键性措施，是把住产品质量关的重要得手段。

(5) 品评是国家技术监督机关、卫生防疫机关、 工商行政管理机关在商品流通领域中对酒类实行质量监督、管理的常用手段。

(6) 品评是搜集市场反映、了解消费爱好的手段，作为新产品开发的重要依据之一。

(7) 品评是国家、地方、行业主管部门评选优质产品的主要方法。可以鼓励和促进酒企提高产品质量。

(8) 国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标。这项指标是以感官品评手段完成的。

现代感官品评的生理、心理因素及应用。现代饮料的感官品评方法是在传统的食品品尝方法基础上发展起来的，但又区别于传统的品尝方法。传统的品尝方法往往是从个人经验出发，因此， 所得结果常常带有主观性、片面性，甚至偏见。唐三镜黄付军认为，由于品评员没有经过科学训练， 各人的感官灵敏度又千差万别，再加上外界条件影响及品评员自身的生理条件和心理因素的影响，品评的结果往往可靠程度低，重复性、再现性差。

六、现代感官品评和传统品尝方法的区别有以下几点:

(1) 由经验型向科学型转变。

(2) 由专家型向品评小组组织型转变。

(3) 随机性大，由经验向品评标准化 ( 国标 GB、GB/T、企业推荐) 发展。

(4) 由少数服从多数的原则，由数理统计方法对品评结果进行分析。

(5) 忽视人的感官灵敏度差异，对品评人员进行培训考核。

A.  生理因素

1. 疲劳因素

　　感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉刺激，过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。例如：人眼只对波长为380 ~780nm光波产生的辅射能量变化有反应。感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度下降。嗅觉器官若长时间嗅闻某种气味，就会使嗅觉感受体对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。如：刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在鱼店逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡。对长期工作在鱼店的人来说甚至可以忽略这种鱼腥昧的存在。对味觉也有类似现象产生。例如：吃第2 块糖总觉得不如第1块糖甜。感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果， 会使敏感度提高。

2. 对比增强现象当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。对比增强现象有同时对比和先后对比两种。同种颜色深浅不同放在一起比较时， 会感觉深颜色者更深， 浅颜色者更浅。 这些都是常见的同时对比增强现象。在吃过糖后，再吃山植则感觉山植特别酸。这是常见的先后对比增强现象。

3. 对比减弱现象

　　与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象。对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。 因此，在进行感官评定时，应尽量避免对比现象的发生。

4. 变调现象

　　当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 尝过氢化钠或单宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜昧。对比现象和变调现象虽然都是前一种刺激对后一种刺激的影响，但后者影响的结果是本质的改变。

5. 相乘作用

当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用，这种效果叠加的现象称为相乘作用。

6. 阻碍作用

当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。　　

B． 心理学因素

　　酒的成分非常复杂，它对酒风味的影响也是非常复杂的，因此衡量酒的好坏，除了看数理化指标和微生物指标外，还必须经过人的感货品评才能决定其质量微妙的理化性质和微量的香气成分，往往用化学仪器不能检测出来，所以真正评价黄酒和饮料质量的优劣，应以理化检査和感货品评结合起来，并以感官品评为主，理化检査为辅，心理作用对感觉的影响是非常微妙的，虽然这种影响很难解释，但它们确实存在。这种影响可从下列几个现象来说明。

1. 期望误差

　　所提供的样品信息可能会导致误差，你总是寻找你所期待找到的。如评品员如果得知过剩的产品返回车间，将会认为样品的口味已经过时了; 啤酒品员如果得知啤酒花的含量，将会对苦味的判定产生误差。期取误差会直接破坏测诚的有效性，所以必须对样品的原料保密，并不能在测试前向品评员透露任何信息。样品应被编号，呈递给品评员的次序应该是随机的。有时，唐三镜黄付军认为优秀的品评员不应受到样品信息的影响，然而，实除上品评员并不知道该怎样调整緒论才能抵消由于期望所产生的自我暗示对其判断的影响。所以，最好的方法是品评员对样品的情况一无所知。

2. 习惯误差

　　人类是一种习惯性的动物，这就是说在感觉世界里存在着习惯，由此产生习惯误差。这种误差来源于当所提供的刺激物产生一系列微小的变化时，而品评员却给予相同的反应，忽视了这种变化趋势， 甚至不能察觉偶然错误的样品。习惯误差是常见的， 必须通过改变样品的种类或者提供渗和样品来控制。

3. 刺激误差

　　刺激误差产生于某种条件参数，例如：容器的外形或颜色会影响品评员。如果条件参数上存在差异，即使完全一样的样品品评员也会认为它们会有所不同。例如：装在皇冠盖瓶里的酒一般比较便宜， 品评员对用这种瓶子装的酒往往比用软木塞瓶装的酒给出更低分。较晚提供的样品被划分在口味较重的一档中，因为品评员知道为了减小疲劳，组织者总是会将口味较淡的样品放在前面进行鉴评。避免这种情况发生的措施是: 避免留下相关的线索， 鉴评小组的时间安排要有规律，但提供样品的顺序或方法要经常变化。

4. 逻辑误差

　　逻辑误差常发生在当有两个或两个以上特征的样品在品评员的脑海中相互联系时。越黑的啤酒口味越重，颜色越深的蛋黄越不新鲜，知道这些类似的知识会导致品评员更改他的结论，而忽视他自身的感觉。逻辑误差必须通过保待样品的一致性以及通过用不同颜色的玻璃和光线等的掩饰作用减少所产生的差异有些特定的逻辑误差不能被掩饰但时以通过其他途径来避免。例如：比较苦的啤酒一般由于啤酒花的香气而给更高分。组织者可以尝试着训练品评员，为了提高苦味通过偶然混杂一些啤酒花含量低但含有单宁成分的样品来打破他们的逻辑联想。

5. 光圈效应

　　当需要评估样品的一种以上属性时，品评员对每种属性的评分会彼此影响即光圈效应。对不同风味和总体可接受性同时评定时所产生的结果与每一种属性分别评定时所产生的结果是不同的。例如：在对苹果汁的消费测试中，品评员不仅要按自己对苹果汁的整体喜好程度来评分，还要对其他的一些属性进行评分。当一种产品受到欢迎时，其各个方面: 甜度、酸度、新鲜度、风味和口感同样也被划分到较高的级别中。相反，若产品不受欢迎，则它的大多数属性的级别都会较低。当任何特定的变化对产品的评定结果都很重要时，避免光圈效应的方法就是我们可以提供几组独立的样品用来评估那种属性。

6. 呈送样品的顺序

呈送样品的顺序至少可能产生以下5 种误差。

(1) 对比效应在评定劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质样品的等级降低 (与单独评定相比); 相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。

(2) 组群效应一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

(3) 集中趋势误差在呈送样品的过程中，位于中心附近的样品会比那些在末端的更受欢迎。因此，在三点实验 (从3种样品中挑选出其中一个不同于其他两个样品的方法) 中，位于中间的样品更容易被挑选出来。

(4) 模式效应品评员将会利用一切可用的线索很快地侦测出呈送顺序的任何模式。

(5) 时间误差、位置偏差品评员对样品的态度经历了一系列的变化从对第一个样品的期待、渴望，到对最后一个样品的厌倦、漠然。第一个样品在通常情况下都是格外地受欢迎 (或被拒绝)。一个短时间的测试会对第一个样品产生偏爱，而长时间的测试则会对最后一个样品产生偏差。所有这些效应如果运用一个均匀的、随机的呈送顺序就会减小。"平均"意味着每一种可能的组合呈送的次数相同，即品评组内的每一个样品在每个位置应该出现相同的次数。如果需要呈送数量大的样品，应运用平均的不完全分组设计方案。"随机"意味着根据机会出现的规律来选择组合出现的次序。在实践时， 随机数的获得是通过从袋子里随机取出样品卡，或者通过编辑随机数据来实现的。

7．相互抵制

　　由于一个品评员的反应会受到其他品评员的影响， 所以， 品评员应被分到独立的小间里， 防止他的判断被其他人脸上的表情所影响，也不允许口头表达对样品的意见。进行测试的地方应避免噪声和其他事物的影响，应与准备区分开。

8. 缺少主动

　　品评员的努力程度会决定是否能辨别出一些细微的差异， 或是对自己的感觉进行适当的描述，或是给出准确的分数，这些对鉴定的结果都极为重要。鉴评小组的组长应该创造一个舒适的环境使组员顺利工作，一个有工作兴趣的组员总是更有效率。主动性在测试中能起到很大的效用，因此，可以通过给出结果报告来维持品评员的兴趣。并且，应使品评员觉得盖评是一项重要的工作，这样，可以使鉴评工作更有效率、精确地完成。

9. 极端与中庸一些品评员习惯于使用评分标准中的两个极端来评判，这样会对测试结果有更大的影响。而另一些则习惯用评分标准中的中间部分来判，这样就缩小了样品中的差异。为了获得更为准确的、有意义的结果，鉴评小组的组长应该每次监控新的品评员的评分结果，以样板 (已经评估过的样品) 给予指导。

C、提高品评结果准确性的方法

1. 装杯试验

　　为了使感官品评具有客观性，必须注明其试验条件，确保再检的可能性。例如：唐三镜黄付军在嗅觉试验中，起码是必须注明下列条件。

(1)品评员 人数、选择方法、训练、经验的程度、 年龄、性别。

(2)试样 调制方法、温度、提示量。

(3)容器 形状、容量、色彩、材质。

(4) 环境 室温、湿度、换气、照明、单室法还是圆桌法。

(5)方法 方法的种类、有无标准品种、反复次数。

(6)判断 判断的内容、尺度、有无预备知识。

2. 采用统计方法 尽管统计方法非常有效，并且开发出各种方法，但是使用统计方法也不能完全避免受假象的蒙蔽。可以推算出其准确率，并将其控制在十分小的范围内。

3．品评人选

基本条件有以下几条。

(1) 能够进行正确测定 要排除有利害关系的人和对感官品评有偏见的人，选择有公正思想和有协助检查积极性的人。

(2) 精度好 对于分析型感官品评，选择感觉灵敏的人，并进行训练。不过在嗜好型感官品评中，由于其目的是了解消费者的嗜好实情，因而选择并训练精度高的人是不必要的。

(3) 稳定 在长时间内连续进行检查时，需要保持其检查标准不变，不能发生忽严忽松的现象。

(4) 科学的计划 从人与试样间产生相互作用的原因来说，在人的方面，是由于年龄、性别、教育、生活、习惯、体质、气质等因人而异。另外，在样品方面，像黄酒有种类、糖度、颜色、酒精度等因素要进行选择区分，因为存在着判断的多种因素。 像这样，人与样品的相互作用通过科学的分组和分层来解决。

七、 感官品评的应用及分类

　　感官品评法在近几十年已经发展成为一门科学，目前已广泛地应用于生产实践中，在原材料和半成品的质量检查，产品检验，新产品开发，在国际、国内的产品质品评比竞赛等方面，与理化分析法相配合，用于指导生产、改善工艺，使产品更加完善。