中国酒文化之白酒


   白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,又称作烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜、绵柔、爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。其流程主要以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

  一、 发展历史

  中国传统文化博大精深,而酒文化是百花园中的一朵奇葩,芳香独特、“葡萄美酒夜光杯”的色,斗酒诗百篇的激情,借酒消愁愁更愁的比喻,“对酒当歌,人生几何”的洒脱,“莫使金樽空对月”的气概,酒逢知己千杯少的喜悦,美酒一杯歌一遍的心情,酒不醉人人自醉的意境,醉翁之意不在酒的妙喻,今朝有酒今朝醉的无奈,“牧童遥指杏花村”的悲哀,红酥手、黄藤酒的苦痛,一醉方休的痛快。酒成就了神州文人墨客的无数佳作,赋予了英雄豪杰不凡的壮举,赐予浓厚的文化生活气息,历史与文化给了酒全新的注释,酒文化源远流长。

  我国白酒历史可追溯到上古时期。其中《史记;殷本纪》关于纣王“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”的记载,以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒,以介眉寿”的诗句等,都表明我国酒之兴起,已有五千余年的历史了。

  二、酒的起源
  1、上天造酒说

  素有"诗仙"美誉的李白,在《月下独酌其二》一诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句;东汉末年以“座上客常满,樽中酒不空”自诩的孔融,在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”之说;窦苹所撰《酒谱》中,也有酒“酒星之作也”的话。自古以来,我国祖先就有酒是天上“酒星”所造之说。然而,酒自“上天造”之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说,仅为文学渲染夸张而已。

  2、猿猴造酒说

  猿猴不仅嗜酒,且会“造酒”,这在我国许多典籍中都有记载。清代文人李调元在其著作中记叙道:“琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五、六升许,味最辣,然极难得”。明代文人李日华著述中也有过类似记载:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。”可见,这种猿酒是偷饮不得的。上述不同时代、不同人的记载,可证明在猿猴的聚居处,多有类似“酒”的东西发现。

  3、仪狄杜康造酒说

  相传夏禹时期仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:“仪狄作酒”。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载,似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫“仪狄作酒醪,杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分,似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。以史料记载,可说明仪狄是黄酒的创始人,而杜康则是高梁酒创始人。

  几千年漫长的历程,中国传统酒呈段落性发展。公元前4000-2000年,即由新石器时代仰韶文化早期到夏朝初年,为头一个段落。这个段落经历了漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期,那时的先民们把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。

  从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时1800年,这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期,由于有了火,出现了五谷六畜,加之酒曲的发明,使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出,仪狄、杜康等酿酒大师的涌现,为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。这个时期酿酒业得到很大发展,且受到重视,官府设置了专门酿酒机构,酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品。

  第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统酒的成熟期。在这一段落中,《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世;新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。多方因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴,是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒消愁,狂饮无度,使酒业大兴。到了魏晋,酒业更兴盛,饮酒不但盛行上层,而且普及到民间。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起,使中西酒文化得以互相渗透,为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

  第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840年,是我国传统酒的提高期。其间因西域蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此,这800多年来,白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展,绚丽多彩,而中国白酒则深入生活,成为人们普遍接受的饮料佳品。

   三、酒的分类

   1、酱香型

  亦称茅香型,以茅台、郎酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、柔顺,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
  2、浓香型

  浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

  3、清香型

  清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表, 属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。
        4、兼香型

  兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。西凤酒具有兼香型酒的独特风格,清而不淡,浓而不艳,酸、甜、苦、辣、香,诸味谐调,又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。西凤酒的特点是:酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。
  5、蒙牧型

  以蒙牧牌白酒(马奶酒)为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气。具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒。