白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称作烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜、绵柔、爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。其流程主要以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

　　一、 发展历史

　　中国传统文化博大精深，而酒文化是百花园中的一朵奇葩，芳香独特、“葡萄美酒夜光杯”的色，斗酒诗百篇的激情，借酒消愁愁更愁的比喻，“对酒当歌，人生几何”的洒脱，“莫使金樽空对月”的气概，酒逢知己千杯少的喜悦，美酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的无奈，“牧童遥指杏花村”的悲哀，红酥手、黄藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。酒成就了神州文人墨客的无数佳作，赋予了英雄豪杰不凡的壮举，赐予浓厚的文化生活气息，历史与文化给了酒全新的注释，酒文化源远流长。

　　我国白酒历史可追溯到上古时期。其中《史记;殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千余年的历史了。

　　二、酒的起源
　　1、上天造酒说

　　素有"诗仙"美誉的李白，在《月下独酌其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话。自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造之说。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，仅为文学渲染夸张而已。

　　2、猿猴造酒说

　　猿猴不仅嗜酒，且会“造酒”，这在我国许多典籍中都有记载。清代文人李调元在其著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五、六升许，味最辣，然极难得”。明代文人李日华著述中也有过类似记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，这种猿酒是偷饮不得的。上述不同时代、不同人的记载，可证明在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。

　　3、仪狄杜康造酒说

　　相传夏禹时期仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云：“仪狄作酒”。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。以史料记载，可说明仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。

　　几千年漫长的历程，中国传统酒呈段落性发展。公元前4000－2000年，即由新石器时代仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，那时的先民们把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。

　　从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。这个时期酿酒业得到很大发展，且受到重视，官府设置了专门酿酒机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品。

　　第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。在这一段落中，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。多方因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒消愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更兴盛，饮酒不但盛行上层，而且普及到民间。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

　　第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间因西域蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。

　　 三、酒的分类

　　 1、酱香型

　　亦称茅香型，以茅台、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
　　2、浓香型

　　浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

　　3、清香型

　　清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表， 属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。
        4、兼香型

　　兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。西凤酒具有兼香型酒的独特风格，清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。西凤酒的特点是：酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。
　　5、蒙牧型

　　以蒙牧牌白酒（马奶酒）为代表作，饮用清爽淡雅，具有纯正、舒适、协调的香气。具有醇甜、柔和，爽净的口味不上头，适合中男女青年人饮用的好酒。