在兰州吃牛肉拉面

现而今，在我国的大大小小的城市都可以看到经营兰州牛肉拉面的餐馆，而且，往往都标榜着“正宗”、“老正宗”、“真正正宗”的招牌，以招徕顾客。其实，他们往往只保留了“拉面”的形式，其余的与正宗的兰州牛肉拉面已大相径庭。二十多年前，我出差到黄河岸边的古城兰州，接待单位相当热情，特意安排我到原中山路一家老字号的餐馆品尝了独具特色的“清汤牛肉面”。陪同老张是一位地道的兰州人，一边吃一边讲，让我享受了一次“色、香、味、形、器”俱佳的美餐，真正领略了古丝绸之路上的饮食文化。

刚一落座，老张问我吃什么面，我好生纳闷，吃拉面啊。老张笑笑介绍说，这拉面按形状可分为八九种，或宽如薄带，或窄如韭叶，或粗如荞麦棱，或细如白银丝，形态各异，变化万千，全凭师傅手上的伸拉功夫。但说这细的就有细面、二细、三细和毛细。

当服务员端上来用粗大海碗盛的热腾腾的牛肉面时，老张介绍说，牛肉面外观有五条标准：一是肉烂汤清亮，二是面精品种多，三是萝卜片白嫩，四是油泼辣子红，五是蒜苗香菜绿。看着这“一清、二白、三红、四绿”的牛肉面，真让人垂涎开胃。老张说，牛肉面的好坏全在这汤里。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。正宗的牛肉汤，熬汤时要选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加上大块的牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬煮，以肉汤气香味浓，清亮澄澈为佳。我喝了一口汤，确实有一股浓郁的牛肉鲜香味，可是看到那红红的油泼辣子，我有些打怵。老张说，不辣莫怕。说着操起大肚子醋壶，往我碗里倒了一股香醋，说道：吃牛肉面莫要斯文，就是要吃出这种酣畅淋漓的酸辣清香。我见周围的食客十分卖力，个个发梢冒汗，一片“唏溜溜”吞食之声，也就“入乡随俗”了。一吃方知，果真是拉面劲道，汤清肉嫩，酸辣可口，清爽味香。原来担心吃不了这一大碗，谁知“唏溜溜”把面吃掉，还将酸辣的清汤喝了个精光。吃罢只觉得头上冒汗，浑身也有了西北人的豪爽。