近日，笔者收到一封电子邮件，说北京有家餐厅，既卖炒菜，又卖正宗重庆火锅，还卖店里的特色菜——“辣布衣”系列，最后只要顾客自己觉得任意一道菜有特色且好吃，店主的阿婆会免费教您怎么做。

当笔者阅完这封信后，心里疑惑重重，觉得真不可思议。难道是今后餐饮业立足市场的经营模式？或者说此种经营模式就是未来餐饮业发展背后的秘笈？

今天中午，笔者领着重庆某餐饮界人士来到了位于京城东南的“辣布衣乡村美味苑”。一进餐厅店门，就看到一个很大的牌子，上面写着本店的特色菜品——辣布衣系列。朋友是一个讲究吃不多言语的人，冲着服务员大大咧咧地来了句，那就特色菜品一样来一份吧。

最先来的是份“辣布衣烤鱼”，我吃了这么多年的烤鱼今儿还是第一次吃到这种正宗独特的川渝风味，问了下服务员果然证实了我的猜想，是店主阿婆独家出品最新研发的。在餐厅那个菜品推荐大招牌上看见对这款菜品的介绍：辣布衣烤鱼是店主多年的经验自创，将全鱼加以几十种香料,融合原始烧烤方法及现代烹饪技术,秘制而成,出品红红亮亮,色,香已足够摄人心脾,味道更是兼具麻,辣,鲜,香,滑等特点。“呵呵，好吃的东西来头是不一样! 盘中烤鱼的口感、脆感、香味、鲜味那才叫爽”。辣布衣烤鱼的美味之中，看见朋友的油碟里盛满了香肠，装腊肠上菜盘中已经见底了，我问朋友吃的啥，“辣布衣香肠，太好吃了，再来一份。”朋友头也不抬的说。再来了份，我终于吃成了。那个香肠的肉质真的很新鲜，很能嫩，麻辣中带有川渝地道的说不出的爽，在吃过之后口齿留香，吃惯了其他川菜，今天真是吃到了别样的味道。

在结帐时，我问服务员，能教我们制作“辣布衣香肠”吗？话音刚落，从厨房出来一阿婆说“当然可以”。随后，阿婆便把“辣布衣香肠”的配方和制作教给了我们。

 

 

 

原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖及辛香料。

制作过程:

1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把瘦肉分开,分别改成1cm的肉丁,在分别装入不同的器皿里。

2、依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料及二十多种辛香料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好像要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。

4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10—20cm用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

四川腊肠的特点:

麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。