波龙堡跻身香榭丽舍的中国第一酒
文/张镜天
食品类是中国出口商品中的重头戏。但作为高附加值的酒类，中国酒在国际市场中所占比重却很小。众多的酒品中，中国葡萄酒更是处于劣势。在国际市场中，中国出口的葡萄酒微不足道，而且多是出口到香港、东南亚等国家，在西欧一些国家里，所能见到的中国葡萄酒也多在档次较低的中餐馆。在中国，葡萄酒纯属舶来品，仅有百年历史，而葡萄酒中的贵族——酒庄酒在中国也只有十多年的历史。
法国是葡萄酒的王国，其产量、销售量居世界首位。9万家酒庄中，拥有千年历史的数以千计，20万个品牌酒庄酒使法国至今仍傲视群雄。
2006年4月，一条消息震惊中国酒界：中国波龙堡酒庄酒进军法国巴黎香榭丽舍大街高档餐饮业，并受到法国消费者广泛赞许。一个建园十年，葡萄树龄八年，四个酿季的中国酒庄酒却打入了葡萄酒传统大国的腹地，在已经竞争白热化的高档酒领域分一杯羹，个中奥秘究竟在哪里？情形又如何？记者探源波龙堡，“庄主”邹福林总经理说这并非他刻意而为。于是说起了事情的原委。
从一个故事讲起
2005年的某一天，一架从法国到中国的国际航班上，一个法国人随手翻阅着航班上免税品购物指南，这个法国人叫菲力浦•伽涅。伽涅先生出身酿酒世家，他不仅是一个国际酒商，也是法国著名的品酒师，百无聊赖地翻到最后一页，不觉眼前一亮，一款他未曾见过的葡萄酒深深地吸引了他。英文赫然写着：这将是中国最好的葡萄酒，中国有机红酒第一酒庄。他买了瓶品尝，一股浓郁的酒香，迷漫在唇齿间，这难道是出自中国的酒？说来法国人还是真正懂得葡萄酒，很快好奇变成了惊奇。
有机葡萄酒在全世界凤毛麟角，据资料介绍，美国有机葡萄酒只占葡萄酒总量的２％，法国等西欧国家则更少。
依据联合国食品法典委员会对有机农业的定义：有机农业是促进和加强包括生物多样性、生物循环和土壤生物活动的农业生态系统健康的整体生产管理系统。有机农业的最大特征就是：不使用人工合成物质如化学农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等不采用基因工程获得的生物及其产物。
作为葡萄酒专家，伽涅先生深知生产有机酒的难度，于是四次到波龙堡“探庄”，事前都不通知。
波龙堡地处北京市房山区。酒庄依偎在雾岚山下，平展的葡萄园一直延伸到山脚，南北向的篱架上，葡萄藤郁郁葱葱。酒庄南东两面全是酒庄所有的葡萄园，酒庄建筑外表为石斩石装饰，矩形格局，有些像中国传统的四合院。
此处距周口店北京猿人遗址只有9公里，酒庄东邻之河与周口店流下的河流交汇而成大石河。原来波龙堡与“北京人”同饮一河水。只是时间相隔了50多万年。但伽涅先生则更关心另一件事。
波龙堡酒庄能严格按有机农业的规定生产葡萄酒吗？伽涅查看了建园历史，葡萄的施肥、打药等管理过程，甚至参加了葡萄的采摘，分捡。伽涅在法国有自己的酒庄，他还是不太相信自己的眼睛，又请来了另一位法国的酿酒师。最后，他们坚信：波龙堡有机葡萄酒无可挑剔。决定经营波龙堡酒庄酒，把它介绍给追求完美的法国饮者。
2006年的4月5日，许多中外媒体都这样报道：“……法国是葡萄酒王国，来自中国的葡萄酒能打进该市场自然引起各界的关注。法国波尔多葡萄酒协会副会长格扎维埃•卡罗、法国著名品酒师菲利普•伽涅等法国葡萄酒行业重量级人物出席了该品酒沙龙，并对来自中国的葡萄酒给予了很高评价。格扎维埃•卡罗在品尝波龙堡葡萄酒后对参加品酒沙龙的中国驻法国大使赵进军表示，该葡萄酒口感非常好，其品质足以同一些著名的法国葡萄酒相媲美……”
波龙堡葡萄酒业公司董事长唐卫星出席了那次盛大的品酒沙龙，法国消费者对波龙堡葡萄酒由衷喜爱，他感到有些意外。
邹福林介绍，香榭丽舍大街已经有11家高档餐馆经销波龙堡葡萄酒，每瓶售价在60到65欧元之间。
细节决定质量
“质量决定市场，特别是进入法国这样高度成熟的葡萄酒市场，”邹福林这样阐述他的经营理念，“但最终决定质量的是细节，而且是贯穿始终的每一个细节。”
在联系采访的电话中，得知波龙堡正在“停工待料”。订购德国的软木塞没有到位。
“软木塞至关重要，葡萄酒罐装入瓶，酒体与软木塞将亲密接触到你喝它打开的一刻，这期间也许是几年，甚至几十年。软木塞不能漏酒，酒还要通过它的微孔呼吸，贮存期软木塞中的橡木香还会浸渍到酒中来。”
这次与德国订购的是最高档软木塞——天然塞，材料是产于葡萄牙40到50年树龄橡木栓木层。这样一个软木塞价值人民币4元多。
近年，波龙堡的葡萄产量略低，但质量要好于以往。据记录，每公斤葡萄含糖高达228.6克，凭葡萄本身糖份就能完全满足葡萄酒酒精度的发酵要求。波龙堡甚至在葡萄的膨大期限制果粒的生长，控制浇水。据测定，果粒直径每缩小10%，产量就会降低24%，但果皮能增加17%，糖度也有大幅度的提高，有利葡萄酒增加色度、酒精度。
波龙堡采摘果实要经过三次选果，第一次在田间，剪去鸟啄破的坏粒、腐粒；第二次在剪下果穗时再一次选果；第三次破碎前在台面上最后一次选果，保证进入破碎发酵果实的质量。
“虽然我一尝就能大致知道葡萄总糖、总酸标准，但从不凭感觉，一定要经过化验拿到精确数据。做到在最佳时间采收，从采收到进发酵罐只要两个小时。”
进入发酵期，每天早晚两次对酒的色度拍照，每隔两小时对温度进行测定记录。
“你知道吗？酒还会发出声音呢。这些声音我们也记录下来。它一开始像孩子哑哑学语，达到高潮时‘呼隆呼隆’地欢声笑语大声喧哗。在发酵期结束时，声音就会安静下来，颜色也趋于稳定。”
中国有一种酒叫“女儿红”，酒的颜色像女儿家嫣红的脸庞。不由想到波龙堡的酒很像出身高贵的公主，“谁家有女初长成，只是未到出嫁时。”
细节需要塌实的心态
酒标上“波龙堡”三字由著名书画家范曾书写。设计精美的酒徽有着深刻的内涵。中心部份是蓝天白云、葡萄园、十字架象征酒与宗教的深厚渊源，这些葡萄酒的要素构成了一个盾牌。盾牌内涵着防御，也就有城堡的意思。但邹福林强调说，盾牌更隐含着一个内心对世俗利欲的抵御。
“有人说我不懂经营，比如酒庄的灌装线，一年只用那么几天，有些人就想租用，用来灌假酒。做假的事波龙堡不干，我认为那是对中国葡萄酒的最大危害。”
波龙堡贮酒用的橡木桶使用三年就要淘汰，每年都要专门从法国进口橡木桶，葡萄酒中的橡木香气就是来自橡木桶。一些酒厂为减少成本来购买这种使用过的桶。波龙堡从来不向酒厂出售用过的酒桶，甚至刷上油漆防止重复使用。
邹福林感慨到葡萄园来工作的，没有一个青年人，都是年纪超过40的女工。一种浮燥的心态在当今一些年轻人中迷漫，过多过滥的“超女”、“选秀”，使“一夜成名”、“一夜暴富”成为一种时尚。
“当你把利益放在第一位，你就会不择手段，甚至不惜造假。这实是中国产品、中国品牌的大敌。”
酒徽顶部的王冠象征波龙堡立志要成为中国葡萄酒的王者，王不能自封，王者风范需包含以质量为基础的深厚底蕴。中国品牌需要扎实的细节保证质量，而落实这些细节需要塌塌实实的心态。
细节邹福林
与邹福林交谈是一件惬意的事，不紧不慢的话语像山间淙淙清澈山泉。奇怪的是，在三个小时的叙说中，他不喝一口水。问缘由，说是当老师练就的基本功。他不喜欢别人叫他这个“总”那个“总”的，整个酒庄，上上下下连农工都叫他邹老师。
上世纪六十年代，邹福林毕业于北方一著名农业院校，作为一名水稻专家，他为学生讲课，为农民讲课，为市长讲课。上世纪七八十年代，邹福林作为农业专家援建非洲。
邹福林每次回国都要途经巴黎，塞纳河旖旎风光和醇香的法国葡萄酒，使他陶醉其中，要造中国的顶级葡萄酒就是从那个时候酝酿起来的。什么是酒庄酒，怎样来打造中国的酒庄酒，邹福林有自己的思路。“你知道东北的大酱吗？一家一个味。法国罗曼缔康梯酒庄是个小酒庄，葡萄园比一个篮球场大不了多少，一年只生产几千瓶酒，别看它小，它可是一个顶级的葡萄酒酒庄。有上千年的历史，这种酒庄酒因独特风味价格昂贵，市场上根本见不到，要到拍卖行才能买到。”
“我们引进法国的酿酒葡萄品种，但在中国波龙堡会有什么表现，每个年份会有什么不同，需要用什么样的酿造方法，这都需要摸索，需要不断地总结。”
从葡萄上架到出酒，波龙堡有详细的档案。除酿造过程有详细记录，每五天邹福林都要亲自给葡萄拍一张照片，望着厚厚的几大摞资料，我戏称邹福林造酒为“学院派”。
“我认为学院派是个褒义词，学院派注重数据的真实性和完整性。科学的东西来不得半点虚假。”
我握着邹教授粗硬如同老农的手：“您已经是70岁的人了，有些事可以让年轻人来干，您主要的职责是指导。”“我是在考虑这个问题，但目前还没有合适的人选。我在想，怎么样让波龙堡传承延续下去？历史不是一辈人能写出来的。”
细节PK 波龙堡与木桐酒庄
“波龙堡面积是70公顷，法国的木桐酒庄72.5公顷……”邹福林不止一次地提到木桐酒庄。
2007年2月23日～3月10日，法国木桐酒庄的葡萄酒酒标图象展览会在纽约举行。木桐酒庄是法国为数不多能代表法国酒庄酒的顶级酒庄。很多著名画家为得到木桐酒庄酒，而为其画酒标，比如毕加索、夏加尔、马瑟韦尔……这次展览会将拍卖这些艺术家的酒标和几十年甚至上百年的葡萄酒珍品。
木桐酒庄曾无数次参加各种评酒会，获得殊荣。
我私下里猜测邹福林已经把赶超的目标锁定为木桐酒庄。
也许有人会认为这样想就是狂妄。我却认为中国酿酒人完全应该有的雄心壮志。
“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，”据有关数据，中国的中小企业平均寿命只有三到五年，短见少识，急功近利是一些企业短命的病根。立志高远，向世界最好的企业看齐，才是中国企业家应有的胸怀与抱负。
邹福林这样分析波龙堡追赶木桐酒庄等世界级酒庄的可能：法国许多酒庄已经有上千年的历史，而且很多是世代相传，但他们更多是凭经验凭感觉，看上去一个人做了20年酒很长，实际他也只做过20次酒，如果前边懵懵懂懂几年，又通过几年总结经验，能造出好酒也只是最后的10年，当然还要在葡萄生长的好年份。
“波龙堡要走一条捷径，我们一开始积累详尽的资料，随时纠正我们的偏差，用科学的态度做酒。我退休了，把这些资料传给后人，让他们继续做下去，做上100年200年，再回过头来看，你就会觉得我们现在的工作是多么有意义。”
终于被感动了，邹福林今年70岁，他谋划了一条还需走100年200年的“捷径”。“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”这种立志长远，从最细微的细节做起，是不是中国酿酒最需要的精神状态？
记者札记：走京石高速公路去波龙堡，车程20分钟。一座建于清代的石桥静静地并列在高速公路旁。据说，此桥早年湮没于几次洪水，修高速公路时才重见天日。可并行4辆马车的桥面，印证往昔通衢大道的繁忙。如今只有桥面石缝中几蓬衰草在冬日的阳光下飒飒作响。它们在诉说些什么呢？是晋商进京的辚辚车声？还是裴文中、贾兰坡先生去周口店纷沓的脚步声？此时我想起了一段旋律：“历史的天空闪烁几颗星，留得一股英雄气在驰骋纵横。”
将驻笔，冥冥中一个洪钟大吕的声音在耳畔回响：“在科学的道路上没有平坦的大道可走，只有不畏艰险沿着崎岖陡峭的山路攀登的人，才有希望到达光辉的顶点。”愿将这并非赞许的话，献给所有为中国酒业呕心沥血亲历亲为者。