乳制品迎来发展新机遇

袁卫涛  王彩梅  杨海军  保龄宝生物股份有限公司 

近年来，我国乳制品及乳制品工业经过快速发展，已成为技术装备先进、产品品种齐全、初具规模的现代化食品制造业。但是，随着国民经济的发展及人民生活水平的提高，消费者的健康意识有了很大提高，同时乳制品企业为避免产品同质化而不断进行产品差异化创新，种种因素促使乳制品行业不断向更高层次发展，即天然化、功能化、健康化。本文将对功能性配料在功能性乳制品发展中的作用及功能性乳制品发展过程中亟待解决的问题进行分析。

功能性配料在乳品行业发展中的作用

实际上，自2006年以来国内大型乳品企业就已经开始推出具有一定生理功能、针对特定人群的乳制品，如伊利营养舒化奶、蒙牛酸酸乳、完达山元乳配方奶粉等。其中，蒙牛酸酸乳添加了“益菌因子”，在满足消费者营养需求的同时，也满足了消费者的健康需求。经权威机构研究证实，“益菌因子”可促进人体肠道中有益菌的增殖（使体内有益菌增长20%），同时促进钙、铁、锌等营养素的吸收；“益菌因子”还能够促进肠道蠕动，改善肠胃功能，抑制有害菌生长并促进B族维生素的合成，从而进一步促进人体健康。功能性乳制品的开发，不仅增添了乳制品品种，满足了消费者对乳制品天然化、功能化、健康化的需求，同时也提高了企业效益，为乳品行业带来新的机遇和发展空间。

功能性乳制品的生产包括多种途径，如采用天然功能性乳制品（牛初乳）、益生菌发酵乳制品、添加功能性添加剂或配料、采用乳糖水解技术水解乳制品中的乳糖、采用生物学方法增加牛乳中的功能性成分等一系列方法，但每种方法都存在一定的局限性，如天然功能性乳制品的开发需要添加牛初乳，而牛初乳来源稀少，因此生产量很难满足市场需求。相对而言，利用添加功能性配料的方法开发功能性乳制品则具有明显优势：不论维生素、蛋白质，还是活性肽，都可以加入乳制品中，因此不仅能够研制出种类繁多的功能性乳制品，还可根据消费者需求进行配方调整，从而满足消费者的不同需求。功能性配料使功能性乳制品的开发由难变易，产品开发周期相对缩短。牛奶与功能性配料的结合，造成了功能性乳品行业、功能性配料生产行业及消费者“多赢”的局面。

功能性配料种类较多，包括功能糖、膳食纤维、营养补充剂等。2007年，国家公众营养中心启动低聚糖(英文为OLIGO，包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖等) 项目，倡导在公众摄入的食物中加入低聚糖益生元，以促进人体内益生菌群的增殖，从而达到促进肠道微生态平衡、改善公众营养健康的目的；水溶性膳食纤维是一种新兴的功能性配料，它具有血糖生成指数低、可调节血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等特点，现已通过美国 FDA、欧盟、日本厚生省、中国卫生部等权威部门的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素”，现已逐渐成为功能性乳制品开发企业的新宠。由于意识到功能性配料行业的增长空间，越来越多企业投入到功能性配料的开发队伍中，新产品层出不穷，为乳制品企业突破目前的“缺奶瓶颈”，成功开发高附加值、消费者青睐的乳制品提供了具大的选择空间，并引导乳制品由满足人体营养的低附加值产品向协助调节人体机能、促进人体健康的高附加值方向发展。

功能性乳制品行业亟待解决的问题

重视自主创新，提高技术含量

    虽然通过添加功能性配料生产功能性乳制品这一过程技术含量并不高，但由于部分功能性配料本身具有敏感特性，如功能抗氧化剂通常对热比较敏感，在加工过程中（尤其是高温工艺中）应有所选择，否则会影响其功效。因此在功能性乳制品开发中应重视自主创新，提高技术含量，以尽可能减少牛奶本身的营养成分和所添加功能性配料的功效损失。

足量添加，保证功效

    为了满足消费者需求，追赶行业潮流，众多乳品企业开始纷纷推出功能性乳制品，但是目前很大一部分企业为了降低产品成本，只采用了功能性的概念，制造吸引消费者的噱头，功能性配料的使用量很少，无法达到功能性产品的最低有效使用量。长此以往，会降低消费者对功能性产品的信任度，影响该产业的发展。因此，在进行功能性产品开发时，必须经过科学实验，在保证产品安全性的前提下，注意其合理添加量，以保证产品功效。

持续改进工艺，保证活性与风味

    在功能性乳制品的开发过程中，有时会由于添加了某些功能性成分而影响产品口感和风味，这时需要进行特殊的工艺处理，但是若处理不当会产生溶解不充分、丧失活性和功能、产品感观风味不佳等缺陷，影响产品的销售和推广。因此，应不断改进加工工艺，以获得更好的产品风味并最大限度的保留功能性配料的功能活性。

改进检测技术与水平

    由于乳制品中功能性配料的检测方法复杂，对设备和仪器的要求较高，有的设备甚至需要进口，价格昂贵，很多企业难以承受，因此，往往存在企业内部质量监控不到位的现象。同时，部分地区的监管部门也不具备相应的检测技术和条件，使市场监管存在很大难度。所以，必须持续改进和提高检测技术与水平，这也是“三聚氰胺”事件带给我们的启示。

实事求是，切忌夸大宣传

功能性乳制品是在牛奶原有营养成分的基础上，通过添加特定功能性成分，以增强或使牛奶具有某些特定的功能特性，但它只能促进健康，减少生病的可能性，并不具有治病的功效。因此，宣传时一定要实事求是，切忌夸大。另外，目前乳品行业已进入微利时代，开发功能性乳制品被看作企业进行差异化竞争、提高经济效益的新突破口，但是有的企业急功近利，将新产品的价位提到惊人的高度，这也是功能性乳品开发的禁忌之一。

如今功能性乳品成为中国乳品行业发展的一道靓丽风景。功能性乳制品的快速发展，顺应了‘大众食品功能化，功能食品大众化’这一全球健康发展趋势。乳品的功能性创新离不开功能性配料，没有功能性配料，就没有现代功能性乳品。”保龄宝生物股份有限公司营销总监刘峰这样评价功能性配料在功能性乳制品发展中的作用。