《财富故事》2007年4月刊产业版餐饮业
北京 中国美食之都
口财富故事杂志记者 扣子
吃饭要排号
北京从中午11:00开始，特色餐馆里火爆的生意就拉开序幕了，然后是晚餐，然后是夜宵。凌晨3：00，簋街的饮食大排档还灯火辉煌。而6：00，上万家做早餐的档铺已开窗迎客。
食客排队喊号的现场在北京比比皆是。吃饭要排号，并不是餐馆小，而是来的人实在太多，连那些可以容纳500人同时就餐的餐馆每天都有些招架不住。
百年翰林府餐饮部经理宋菲：“咱们这个酒店属于高档的酒店，所以平常那个大厅，主要是接待宴会的，像包房基本上都满了，（平时也这样吗？），对平时也这样，包房还要提前预定的，平时如果不预定的话，包房就没有了。”
北京餐馆十几小时的热市，羡煞了外地投资者。
2006年，北京的餐饮零售额高达人民币268亿元。北京市饮食行业协会秘书长何之绂说：“我们觉得北京的餐饮市场还是有很大的发展潜力，因为和世界上同类的大的国际化城市相比，每万人占有的餐饮网点的比例还是比较低的。”从北京餐饮业整体上看，呈现网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。
北京作为中国的首都，是国家政府机构集中的地方。许多全国性的政治、文化、经济活动都在北京举办，这些活动有力地促进了餐饮业的发展。北京餐饮业在消费力度、投资力度、供应与产业规模、餐饮政策、餐饮文化包容性、领导消费时尚和示范效应等许多方面都具有其他城市无法相比的优势。
北京人的口味变刁了
北京餐饮业具有高度包容的文化优势，中国四大系八大菜遍布全城。
北京是中国6大古都之一，有着3000多年建城史和800多年的建都史。北京悠久的历史和丰厚的文化积淀使北京的餐饮业富有坚实的文化内涵，有数百年的餐饮老字号。北京是中国的首都和政治文化中心，全国各地区都有大量人员在京工作学习，全国56个民族在北京都有常住人口。因此，全国各地各民族的餐饮风味和餐饮文化都能在北京找到。北京又是国际化大都市，各国大使馆都设立在北京，许多跨国公司的总部，分支机构或驻京办事处也都入驻北京，北京还是世界各地游客来中国旅游最多的城市。人口的融合，促进了中西饮食文化的融合、民族风味的融合；各菜系和各流派的融合，使得各种档次和风格的餐馆企业都能在北京得以发展。
今天，北京餐饮市场形成两极化趋势，一是大众消费的兴起，二是高档餐厅的抬头。相对来说,吃实惠仍是北京餐饮市场的主流。不过,吃实惠不等于降低标准,相反,北京人的消费越来越注重就餐时的整体价值,人们在吃饭的时候除了对菜品、服务打分外，对店面的设计，背景音乐，甚至洗手间的设计都开始有所挑剔。消费者消费观念的转变使41000多家餐饮企业面临着更多的竞争与挑战。
由于北京的特殊地位，各地的名吃在这里都能找到，见多识广之后，北京人的口味变得刁了，也变得杂了。比如川菜的“鱼香肉丝”，普普通通的一道菜，但老食客不仅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的浓淡，还能体会玉兰片的清鲜、木耳的柔嫩，配料饱吸鱼香味后的美感。没有特色的菜肴，难以有长久的吸引力。根据市场需求的不断变化，餐饮业不断地适应需求而进一步细化，餐饮业的多样化和个性化也是今后北京餐饮业发展趋势之一。
北京餐饮业的细化，是要向适应大众需要发展，特别是通过政府政策的引导，将把方便、优质、价廉、卫生的快餐，家庭套餐送进社区。在旅游景区，已经初具规模的各式农家菜、田园式餐饮将继续发展，同时也要从卫生、服务规范上提升水平。另外，企业经营者在激烈的竞争中会创造出更多、更新颖的经营方式，会使北京餐饮市场更加丰富多彩。
北京特殊的地位决定了北京餐饮业前景的美好，也注定是每个商家的必争之地。在这里，大者未必能做得最强，而小者也有机会做得最好。最终决定胜败存流的还是自家的品质。说白了，就是要适合北京人的口味，只要能做到这一点，餐馆会有长久的生命力,最终也能做的更大更好。
中西荟萃风味繁多
北京餐饮市场中西特色荟萃，品种齐全。北京餐饮老字号品牌经久不衰，有以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的宫廷风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃，吸引了大量的中外游客，此外，大量的外地餐饮风味汇聚北京。川、鲁、淮、粤、晋、湘、鄂、陕、霒、杭、东北、新疆、内蒙、傣家、苗家、台湾以鲜明的地区或民族特色斗艳北京。
国外餐饮名牌纷纷落户北京。法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵，新加坡，韩国，日本，巴西，意大利等，数不胜数。
餐饮荟萃京华，不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且也为北京餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。近年，还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。
北京餐饮地理
北：亚运村的美食是北部最发达的，那里的餐厅众多，选择性也很强。比如，八先生涮肉、御香苑肥牛、大食客、大自然、朱记靓汤、唐宫海鲜舫、万龙州海鲜、俏江南、星期五餐厅等等。亚运村湖南驻京办事处餐厅很正宗，其中的干锅渔籽很是绝妙。在亚运村向西还有一条小规模的食街，在牡丹园往北的花园路东街也有不少餐厅，像西域食府、东北农家院等等。在望京地区，菜根香是一家非常红火的食府，而老院子的江西菜也很不错，其中汤很有特色。
南：在旧北平，前门到天桥一带是北京最大的商业、娱乐和美食地区。现在南城的一条主要美食线路是从崇文门一直到天宁寺桥。崇文区在过去曾经繁华一时，现有的有名气的餐厅有便宜坊烤鸭店，这是一种更有历史传统的烤鸭店。马克西姆西餐厅曾是北京最正宗的法国餐，也是最昂贵的西餐厅，但现在的影响力已大不如前。新侨饭店过去在美食家心目中很有地位，现在最出名的当属唐宫海鲜舫。这家广东海鲜酒楼不但鲍翅之类的高档菜非常有口碑，像乳鸽、广东点心也深受食客欢迎。
前门一带原是一个美食繁荣地区，一些八大楼中的老字号、月盛斋这样的老品牌，老舍茶馆这样的京味茶楼以及中国第一家肯德基都在这里，但现在这些店都没有当初那么大的号召力了。南城美食中的特色亮点在和平门，这里不仅有和平门烤鸭店，更有一条极具气势与规模的朝鲜烤肉街。北京最早吃炭火朝鲜烤肉就在这里。现在，和平门三千里烤肉的影响力已发散到全城，到处都会看到三千里烤肉，甚至还引起一场很有影响的风波。在北京朝鲜烤肉的流行上，和平门是最早的源头。人们一向认为南城的消费能力不强，但如果你到天宁寺桥地区就会改变这种看法。比如，那里有广东菜顺峰店、第一家长江俱乐部，还有北京最贵的潮州菜“潮皇食府”。那里面的装饰极尽金碧辉煌，几个人花掉一万块钱是很平常的事。南城的另一美食地区是方庄食街。这是一条标准的全新的食街，马路宽阔，店面规模也不小。在这里有不少连锁经营的品牌餐厅，比如金山城、刚记海鲜、小土豆、顺峰、金鼎轩。此外，洞庭水鱼美食城也记录了一段时间内甲鱼流行的历史。在天桥－前门饭店－琉璃厂沿线也有不少食肆，有些还是老字号名店，但它们的密集度都不大。两广路从虎坊桥路口到广内大街出现了南城最火爆的食街，这里有谭鱼头火锅、李老爹香辣蟹火锅店、麻辣诱惑、小肥羊火锅、渔公渔婆海鲜城、湘君府等不少餐厅。
西：西部过去一向是被美食遗忘的角落，过去你很难在西边想起什么好吃的地方，在海淀那就更难了。但是，现在西部却是餐饮业者的聚宝盆，是北京餐饮业新的增长点。北京一向有东富西贵之称，西部有众多的国家大机关、大媒体，还有许多军队机构，他们的消费力都不比东边差，再加上中关村新兴经济的快速增长，北京餐饮业再也不能忽视西边了。过去，在西边也有一些美食集中的地方，比如甘家口、魏公村的两个新疆村，北京人就是从那里开始接触并喜欢上新疆饭的。即便现在已经有了西域食府这样的大型连锁店，但一些新疆人还是认为好吃的新疆饭在西边，特别是新疆驻京办事处院内。过去，西直门外一直到白石桥也是一个餐厅聚集的地区，而在三里河也有不少好餐厅，但现在西边的美食中心是在航天桥。在航天桥一带拥有众多规模很大的餐厅，比如潮好味、九头鸟、黎昌海鲜、湘鄂情、金悦等等。在海淀中关村地区，餐厅大多是连锁店的海淀分店。在西边，真正从西边崛起最后发展为全市规模的很少，金山城是为数不多的一家。
发达的北京酒吧
北京可能是全国酒吧最多的城市，也是全国酒吧文化最发达的城市之一，京城的酒吧主要集中于朝阳、西城、海淀三个区。上世纪80年代末，北京出现了第一家酒吧。酒水的暴利吸引了不少投资者投身于酒吧行业，20年之后的今天，酒吧已成为北京街头司空见惯的公共休闲和娱乐场所。
“这个古建筑已经有500年的历史了，跟故宫的时代差不多”，后海附近有名的烟袋斜街广福观酒吧老板说。这家酒吧就开在曾是元代道教最高管理机构广福观里，怀旧或游览胡同的中外吧客曾经坐在其中辨别旧时模样，天时地利令它成了这条街上最知名的酒吧。
三里屯北街路西正在修建“新三里屯”，南街的酒吧早拆迁完毕，基本上已经看不到原来的影子。按照朝阳区的计划，新三里屯时尚娱乐区域扩建三里屯酒吧街，在现有基础上向南向西延伸，南三里屯区域形成更具时尚与休闲、更具有特色的新时尚区域。
经过近二十年的发展，三里屯及周边一带已经聚集了北京百分之七十的酒吧。因为毗邻北京最大的使馆区，外国人是三里屯的主流顾客。而随着后海的火暴以及诸多酒吧街的兴起，三里屯的客源大量流失。
从三里屯到后海，再到星吧路和元大都，另外算上后现代城、金融街、香山、朝阳公园等，北京形成的和在建的酒吧街已经近10条，星罗棋布于城市各处。
转出烟袋斜街，沿着河边走一段路，就到了什刹海一排沿湖酒吧所在地。独特的文化积淀，绝佳的地理位置，开放性的水域……诸多因素曾构成了什刹海的独特优势。什刹海，这是北京最具万般温柔的地方。有水、有船、有桥、有酒吧、有人，但不多。这里的酒吧与三里屯的酒吧有很大的区别就是很少有乐队进行表演，大都是清一色的静吧，最适合那些喜欢坐在酒吧里，静静地喝酒聊天的人前往。所以这里也常常有许多大腕明星光顾。
连锁经营发展快
现时北京的41000多家餐馆不少以连锁方式经营。自上世纪九十年代初，北京许多大型企业开始进行连锁化的摸索。排名居前位的餐饮企业几乎都是连锁经营企业。连锁经营形成强势。北京市近几年发展起来的餐饮店铺不少是采取连锁策略。
酒楼式店铺连锁规模基本上在10家左右，如九头鸟有10家店铺，天外天有11家店铺，郭林有9家店铺，小土豆有11家店铺，太熟悉家常菜有7家店铺。
而外资快餐形式的店铺连锁规模在30家上，如麦当劳、肯德基各在60家以上，永和豆浆在40家以上。
人均消费较低的快餐店连锁规模也很大，如老家肉饺人均消费仅5元左右，可在北京已发展到80家以上，马兰拉面人均消费7元左右，也发展到50家以上。每家店铺面积不足150平方米一些特色快餐店，如鸿毛饺子11家，阿文上海菜3家。通过连锁经营，餐馆扩大了企业规模，提升了企业管理水平，增加了市场渗透力、适应力和抗风险的能力，有力地推动了餐饮业的产业化进程。
品牌是发展连锁经营的有力杠杆，为知名餐企业所重视。中国全聚德集团和北京东来顺集团是驰名全国的百年老字号，他们都是较早涉足连锁经营的国营企业，通过多年的发展都取得极大的成功。
北京市饮食行业协会秘书长何之绂：“连锁经营在北京的餐饮业里面发展很快，因为大家通过几年的实践逐渐地认识到这种规模经营取得的经济效益要比独家经营快得多。”
文化包装 准确定位
北京餐饮市场尽管机会很多，但是要想立足还得真功夫。
北京市饮食行业协会秘书长何之绂：“在北京开餐馆需要有特色，因为顾客不仅仅是为了吃饱，而且要吃出文化。”
餐饮公司总经理王栋：“你要有一个准确的市场定位，然后你要有一个非常明确的概念，然后你要把文化包装做好了，然后你才能去考虑你去做什么样的产品，搞什么样的装修，做什么样的服务。没有一个概念一个文化包装的那个时代已经过去了。”
注重文化品位。连锁企业不仅在产品上体现当地的人文特色，同时还提炼并渲染自己的饮食文化。九头鸟、楚天情、红番茄靠的就是楚菜楚文化；渝乡人家、沸腾鱼乡不仅川菜做得精，同时十分注重蜀国情调品位的营造；红桥老北京炸酱面一进门，就会与浓浓的老北京风情撞个满怀，“来了两位！里边请！”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾客的老北京话，热情劲儿让人激动不已。常见的红烧肉一道菜，商家也从南到北挖掘出了“苏轼创制东坡肉”、“毛泽东以肉待客”、“东北人都是活雷锋”等典故和歌曲。更有的餐厅定期或不定期地出版自办的报纸与顾客进行双向交流。
北京餐饮已经进入了品牌竞争的时代，品牌竞争尤以高档餐馆最为看重，百年翰林府的装修风格就体现了清代官府宅邸的特色，为了营造出高雅的意境，百年翰林府把昆曲请进了餐厅。在餐厅文化的营造上，各家餐馆各有所长，九头鸟，楚天情依靠的是楚菜楚文化，渝乡人家，沸腾鱼乡注重的则是蜀国情调品位；谭家菜是京城有名的官府菜，有100多年的历史。经过几年的酝酿，谭家菜动了大手笔，投资3000多万元开了自己的第二家店。“这不算是最大的，有几千万的上亿的甚至也有要是说刚刚进入或想进入这个领域，没有几千万，没有两三千万，一般是不可能的”，餐饮公司办公室主任杨存说。
餐馆扩张迎奥运
餐馆扩张的一个主要原因是迎奥运，2008 年奥运会将在北京举办，为北京的餐饮业带来了难得的机遇，在举办奥运会前后的几年间，北京将会成为最具吸引力的旅游城市。
随着各项工程的上马，基础投资的加大，餐饮业将直接收益，多开一家店就能多分一杯羹。据专家预测，2008年奥运会期间，北京入境旅游者将达到500万人次，国内旅游者将达到1.2亿人次，分别比2000年同期增长177%和178%。北京奥运将带来800亿至900亿元的北京市场的现实购买力，其中20%将为餐饮消费，新增餐饮消费零售额人民币近200亿元。
对于那些在2008年将要与“奥运”亲密接触的企业，奥组委运动会服务部场馆及奥运村运行处项目经理徐征给出了更为具体的数据，预计北京2008年奥运会的时候餐饮服务将接待的客户人数：
——各国各地区奥委会代表团11900人；
——工作人员245000人；
——技术官员裁判3000人；
——新闻媒体7000多人；
——现场观众达到700万人次。
北京有30个比赛场馆、大学区、西部社区、北京风景旅游区。此外还有59个训练场馆，还有不举办的场馆设施，比如赞助商接待中心，这些非比赛场馆的餐饮服务内容同样重要。
悉尼奥运村的餐饮数据，对于北京奥运会的供应商来说也是可参照的诱惑：奥运村餐饮是24小时服务，平均每天就餐人次达到2.2万人次，每天供餐5万份，高峰时段每小时就达6000多份，消耗食物100吨。悉尼奥运会上，仅仅奥运村在30天里的食品供应量，牛奶15000升，鸡蛋2500打，水果蔬菜300吨，肉类120吨，饮用水200万升，饮料300万份……
奥运餐饮商机
——规模庞大。主要体现在人员多、区域分布广，预计有202个国家和地区的27万注册人员提供餐饮服务。同时，还有700万人次观众的多项需求。他们分布在37个竞赛场馆（其中在京31个），63个训练场馆（其中在京58个）及15个非竞赛场馆，涉及到北京8个区（朝阳、海淀、石景山、宣武、东城、丰台、昌平、顺义）。
——需求多样。主要体现在多层次、多民族、多宗教特征。要求餐饮服务要严格尊重多民族性和多宗教性餐饮习俗的特点。
——周期长。奥运会和残奥会提供餐饮服务的周期将不低于60天，其中，奥运村需要在60天保持24小时持续供餐，餐饮服务的强度和周期对北京而言是前所未有的。
——要求高。主要体现在品质要求、服务要求、安全要求的严格。其中，奥运村运动员的餐饮标准和服务要求及食品安全要求更高，主要是防止运动员误食含有违禁元素的食品。因此，原材料供应基地的检测和监控要在奥运会前两年就开始启动，以保证为奥运食品安全提供全程可追溯制度奠定基础。
政府全力推动餐饮市场发展
对北京餐饮市场分析，北京市政府这样认为：
——指导思想是，适应北京国际化大都市建设和需要，以筹办奥运会为契机，以满足市民日益增长的餐饮需求为目的，大力推进餐饮产业与假日经济、旅游经济、会展经济与食品工业的结合，提高餐饮业的科技含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级，把北京餐饮市场建设成为“中国美食之都，世界餐饮之窗”, 把首都餐饮业推向繁荣发展的新阶段。
——发展品牌战略。在现有北京餐饮市场的基础上，进一步对外开放市场，创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内高水准的餐饮品牌，培育扶植北京名牌，挖掘、恢复、振兴北京餐饮老字号，重点宣传构成北京风味体系的三大流派，即北京庄馆菜、北京宫廷菜与官府菜、北京清真菜。
——发展连锁规模。在今后发展中将形成一批规模大、实力强的连锁餐饮企业。根据发展趋势，餐饮企业的连锁规模化经营将是北京餐饮业的主要特征。一些餐饮企业集团通过十多年的连锁化的探索，已经积累较为丰富的经验，建立了成熟的体制而且充分地认识到连锁化经营是扩大经营规模，降低经营成本，创立品牌有利的方式。
——提升餐饮企业现代化管理水平。为适应奥运需要，要大力提升北京市餐饮企业管理现代化水平。引进并运用了现代化管理的方法，逐步实现计算机管理，餐饮企业关键控制点（HACPP）管理，具备条件的企业还要有计划地实现国际管理体系认证（ISO9000和ISO 14000）。
——提高北京餐饮业从业人员的素质。在较短的时间内要强化和提升餐饮业的整体素质必须要从培训入手，特别是众多的中小企业自身缺乏培训的条件，需要行业协会开展从业人员的培训，实行持证上岗。当前，按照北京市迎奥运三年行动计划的要求，市饮食行业协会和各大餐饮集团、企业要注意抓好四支队伍的培训，即：经理（店长）、厨师、服务员和其他关键岗位；抓好两种语言的培训，即：英语和手语，使北京餐饮业员工队伍的整体素质有实质性提高，达到举办一次“有特色、高水平”的奥运会的整体工作目标。
——目标国际化。作为国际化大都市，北京的餐饮市场法规、规则要进一步健全，要以国际规则为北京餐饮业发展状况和发展趋势目标，要向绿色、环保、营养、社会化发展。
——筹办“绿色奥运”。向北京餐饮业提出了安全、绿色的要求。首先餐饮业要遵守绿色要求，自觉地规范自己的进货渠道，建立安全采购、生产的各项制度，向市民提供有信誉的绿色安全食品。同时，要重视环境污染，切实解决餐饮业燃料污染、包装污染和垃圾排放污染等问题，促进可持续发展战略的实施。
——筹办“人文奥运”。向北京餐饮业提出了营养、健康的要求。餐饮业首先要以客人的餐饮要求作为服务标准，满足他们所提出的热量控制、营养平衡以及出于健康和饮食禁忌的原因提出各种要求，要将营养健康的理念渗透到餐饮服务的各个环节中。同时，要加强基础设施建设，将客人的利益放在首位，不仅要做好对普通客人的服务，更应为所有身体有残疾的客人考虑，加强无障碍设施的建设。
——建立自律性的行业组织。北京市饮食行业协会要充分发挥企业和政府之间的桥梁和纽带作用，通过行业自律，规范市场行为和企业规范，有效地推动北京市饮食行业的健康发展，推动北京市餐饮业与全国餐饮业和世界餐饮业的广泛交流，为把首都餐饮建成“中国美食之都，世界餐饮之窗”而不懈地努力。
投资北京餐饮业（观念建议）
——投资人心态要端正。老板本人的修养、文化素质决定着企业的兴衰。老板对员工的态度，影响着员工的流动率，影响着员工是否能积极主动地为企业奉献，是否能发自内心地、热情地对待顾客，保持合理的利润水平，则企业长久，公司发展稳定、迅速。
——店铺经营为切入点。每个投资人都希望发展连锁店铺，但在北京一开始就做连锁，必然要遇到很大的难度。北京食客比较现实，对品牌的认识要经过切身的感受才能认可，要经过口碑的传颂才能建立起有一定知名度的餐厅，但距离形成对品牌的忠诚还有相当长的路要走。因此建立先做好产品、服务、店铺等基础工作，经过积累逐渐增强品牌的认知度，当店铺的数量达到六家以上时再做品牌的推广。
——集中某一区域迅速扩张。北京地理范围广阔，信息量更新快。在客观上限制了店铺的知名度。但是缩小店铺网络布局的范围，较局限的生活范围，提高区域的品牌知名度，在初期不仅能起到隆低管理费用的作用，也能给消费者以规模大的印象，对今后的发展起到极大的宣传效果。
——适度吸纳、融合北京人的口味。有特色的产品才能有长期的生命力，但产品更应适合当地人的口味。
投资北京餐饮业（操作建议）
近年来，一种新型餐饮店──家庭餐馆正在兴起，这些餐馆多利用自家院落经营特色风味饮食，生意很是不错。
家庭餐馆有三个特点：地点设在经营者家中；顾客是固定的。每天早、中、晚三餐各有多少人就餐，具体人是谁，经营者一清二楚。一般情况下，每个餐馆可容纳的就餐人数以 20～30人为宜；投资少。由于房子是自己的，灶具、炊具、冰箱、碗筷、桌椅等也用家庭现成的，从而省去了开街道餐馆的基本费用。
家庭餐馆有三大好处，使其极具吸引力：饭菜价格便宜。由于投入少，成本低，饭菜可比街道餐馆便宜 1/4到 1/3，如一碗肉丝面，街道餐馆 3元，家庭餐馆只收 2元；更卫生。由于顾客的固定性，经营者可以准确把握每天所需原材料的数量，用多少，购多少，当天用完，保证都是新鲜的，从而完全排除了食物腐败变质的可能性；可以做到合理膳食，平衡营养。由于就餐人数少且固定，经营者就可以像照顾家人一样为顾客设计科学的食谱，使之膳食合理，营养平衡，有利于身体健康。现在的城市居民，特别是年轻女性，非常重视这一点。
家庭餐馆的收入十分可观：正常就餐服务收入。纯利润率设定为 20％～25％，每位顾客每月伙食费根据消费水平不同应为300～500元。如果顾客为20人，每月纯利润应1200～2500元之间；如果顾客为30人，每月纯利润应在1800～3750元之间；宴席收入。餐馆进入正常经营后，可考虑开办宴席。宴席的纯利润可设定为每桌 50～100元，如每月开15到30桌，纯利可达 750～3000元；食品外卖收入。经营者如果人力充足，还可以加工外卖食品，如气压饼、鸳鸯饼、炒饼、精品蛋糕、香肠、羊肉串、肉丸等等，这些都是非常好销的，每月再纯挣 1000元不是难事。三项收入加起来，一个家庭餐馆每年可净赚 37000～77500元。
开家庭餐馆需要具备五个基本条件：居住在四楼以下。四楼以上就餐的人就不愿爬楼了；有可容纳20人吃饭的空间{需 40平方米营业面积；有一个能炒一手好菜的主厨。食以味为先嘛！这一点并不难，短期培训即可以达到；餐馆300米半径内居住有 500人以上具有中等消费水平的居民，或有写字楼、商场、市场、大中专学校等。
揽客范围：餐馆300米半径内的写字楼里的先生和女士们应是首选对象，他们有着较高的收入；其次是周边居民，要瞄准中高收入的年轻家庭。随着工作节奏加快，生活水平提高，他们中许多人希望在外就餐，而不愿自己做饭；第三是商场的职工和大中专学生，他们中有许多人不具备回家吃饭的条件。所以，家庭餐馆就是他们最好的选择。
投资北京餐饮业（位置分析）
——重点区域发展。以连锁经营模式发展的店铺，多数选择重点占领北京市某一特定的区域，围绕这一商圈做足做满。
——店址向外扩展。二环以内的店铺位置基本上由华天、兴华、意隆达等饮食集团所属的餐厅使用，且房租较贵，房屋结构不尽合理，加之二环以内北京人居多数，消费理性强，两极分化明显，因此近几年兴起的店铺向大型新社区或三环及三环以外的地区发展，如金山城重庆火锅、九门大胡同、红番茄等连锁名店。
——餐厅聚集旺市。北京的多处美食街，基本上是一条街尝遍北京流行的吃食，这些地方营业时间长，昼夜营业很普遍，而且整体质量高，非常红火。比如：东直门内大街、高梁桥斜街至皂君庙路，亚运村的慧忠路、慧安里小区、蒲芳路。
投资北京餐饮业（消费习性分析）
——首选在外就餐。生活节奏的加快，时间观念的增强，生活水平的提高，使很多人选择在外就餐。据统计，高收入群体平均每月在家就餐的次数不超过10次。这些人占北京人口比例的20%。
高度的卫生要求。城市公共场所的卫生状况，决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高，公众环境的幽雅，自然使消费者对店铺的清洁卫生有较高的要求。
——出品高质快速。北京作为文化、政治中心，人文荟萃，不仅云集了全国最出色的名厨高手，而且也培养了庞大的美食家队伍，对菜品的品位要求高，要求餐厅提供高水准的佳肴。
——注重整体价值。北京本身是个日新月异的城市，消费者也有强烈的图新求变的心态，追求个性化。具有地方特色的店铺一般都非常红火，而且从去年底唐装的热卖，到今年农历节日的走俏，不难感受到民俗文化的兴起，消费者对民族特性的认可，为各地的特色饮食提供了很好的机遇。消费者在就餐过程中体会到的饮食文化、本土文化，以及菜品、环境、服务、店面设计、背景音乐，甚至洗手间等的综合感受，会在其心目中给你的菜、甚至店铺去定位、定价，如果菜品定价低于消费者设定的价格，感到物有所值，那么他会经常地来就餐。
投资北京餐饮业（竞争分析）
——北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。按照工商部门登记的数字,目前北京共有41000家餐饮企业,算下来平均每天都有130多家餐馆开张,百家餐馆转让或倒闭。
——纯利约是营业额3%至5%。在很多人的印象中,餐饮业是个暴利的行业。“有些人混淆了毛利和纯利。”市饮食行业协会的工作人员做了这样的解释,“餐饮企业的成本只包括原材料成本及燃烧成本。售价减去成本就是毛利,其中包括人工、水电等费用、物料消耗、折旧给用、房租、营业税金,最后才是纯利。”能达到10%的企业很少。
——北京餐饮业的主要负担归结为“三费”,即管理费用、经营费用和财务费用。北京上规模的1000多家餐饮企业中,“三费”占了毛利的一半。管理费中的房租、经营费中的广告费、贷款企业应缴纳的利息支出对一些餐饮企业来说都是少不得的开销。
——年初是餐饮业销售旺季。如果说有什么原因造成餐饮业盈利水平下降的话,可能是因为企业在年初一次性支付了半年的租金,或者是由于上年误差反映在一季度的账面上。
——从北京看,餐饮市场很有潜力,但竞争却不充分。按照一般的市场规律,餐饮业充分竞争的结果主要体现在服务质量提高、菜品质量提高、饭菜价格下降上。从北京目前的餐饮业市场看,这些情况并不明显。这也证明北京的餐饮市场还没有饱和。京城餐饮业一资深人士更估算,北京的餐饮网点数量再增加20%也没问题。
“现在,几乎每天都有人来向我们咨询进入北京市场的事项”，一位中国烹饪协会的官员说。
(《财富故事》2007年4月刊，钮海津：《北京，中国美食之都》，10486字）