2.4肉制品加工存在的问题
在我国，肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%，年人均仅仅
3、我国肉食品行业发展趋势
近几年，我国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。同时，因消费市场的变化，也带动了我国肉类加工业的顺势变化。
3.1冷却肉是生肉消费的发展方向
发达国家的超级市场里基本上都是冷却肉。我国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等自去年开始筹建连锁店，大批量生产销售冷却肉，冷却肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。
热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生肉消费的三种形态。
冷却肉：营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期。
热鲜肉：不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短。
冷冻肉：肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。
3.2速冻方便肉食品发展迅猛
九十年代以来，我国速冻方便肉食品产量猛增，1998年总产量达300万吨，高于其他食品增长速度。既是开拓国内市场的消费热点，又是扩大出口的新的经济增长点。
3.3传统肉制品逐步走向现代化
我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。
3.4西式肉制品发展势头强劲
近十年来，西式肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色。正被越来越多的国人所接受，占了将近半壁江山，其产量还有不断增长的趋势，未来的发展空间还很大，但要提高质量和档次。为适合国人口味，将中式产品丰富多变的风味融于西式肉制品中，不断开辟肉制品加工新领域。
3.5低温肉制品方兴未艾
肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到
从目前来看，我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
3.6牛羊禽类肉制品消费增加
在肉类生产结构中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。
3.7保健肉制品悄然崛起
近几年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉类制品。“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的保健肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入《国家食品营养发展纲要》进行引导和规范。
随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全、休闲、方便方向发展。
保健型肉制品亦称功能肉制品，是指表明具有特定保健功能的肉类食品，即适宜于特定人群食用，具有改善和调节机体功能，不以治病为目的的肉类食品。
利用肉类资源开发具有调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能肉食品是21世纪研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉制品具有广阔的前景。
3.8开发新型肉类保鲜技术
为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。
国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。我国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段，一旦获得突破，将会开创肉类保鲜技术的新领域。