鱼因其肉质细腻，营养好，深受广大群众欢迎。有句俗语就特别突出了鱼的营养价值：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。“吃鱼健脑”并非口头上说说而已，日本人通过大量调查与研究，已证实吃鱼健脑。日本人聪明与其吃鱼多有关。

　　以前吃鱼难，“逮个鱼儿喜又喜，又伤油来又伤米”，就是吃鱼难的真实写照。随着水产养殖业的兴起，水产科技的进步，水产品产量日渐提高，吃鱼已不再是难事。目前，市场上鱼的种类繁多，且大多数为鲜活水产品。在物价整体上扬的情况下，相反水产品价格却稳中有降。只要喜欢吃鱼，鱼随时可以进入寻常百姓家。

　　哲学上提出“一分为二”看问题是很有道理的，这也适用于水产养殖业。随着水产养殖业的兴起，水产科技的进步，水产品产量是提高了，但是水产品品质却在下降，表现在水产品口味大不如前（这是表象），水产品存在药物残留（这是本质），出口的淡水鱼屡遭安全门就是最好的佐证。

　　为了既要吃鱼，又要吃好鱼（吃健康鱼），笔者认为这就要讲究如何吃鱼了，也就是科学吃鱼的问题。

　　首先，我们将鱼进行分类。鱼按照其口感及营养可以分为肉食性鱼、杂食性鱼、草食性鱼以及滤食性鱼。鱼类的口感及营养的先后顺序为肉食性鱼、杂食性鱼、草食性鱼及滤食性鱼。肉食性鱼肉质细腻，口感好，鱼刺少，相对价格也较高。杂食性鱼次之，草食性鱼再次之，滤食性鱼口感差，鱼刺多，小孩与老年人要谨慎食用。

　　其次，我们将鱼的身体（可食部分）根据口感及食用方便，划分为头部、腹部、背部与尾部，头部营养价值最高，肉质最好（特别是眼框边的鱼肉），其次是腹部，肉质细腻，鱼刺少，适合老年及小孩子食用，而鱼的背部及尾部由于鱼刺多，小孩与老年人要谨慎食用。

　　再次，养殖的鱼如何改善口味。一是在市场选购无病无伤鲜活的鱼，回来暂养一周左右。暂养用的自来水要经过曝气增氧，如果家中有小型增氧设备就更好了。暂养一周对鱼的药物残留也大有好处。二是鱼要在做菜之前两小时进行宰杀。刚宰杀的鱼，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。而宰杀两小时之后，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。天气热，怕宰杀后的鱼变质，可以将其放入冰箱冷藏室里储藏。

　　第四，去除影响鱼口味的不可食用部分。在宰杀鱼的时候，要去除鳃、牙与鱼腹部的黑膜。去除鱼鳃大家可能都知道，但是去除鱼牙和鱼腹部的黑膜，知道的人就不多了。如果在宰杀鱼的时候不予去除鱼牙和鱼腹部的黑膜，鱼的成品就会很腥，影响鱼的口味。如果是鲤鱼，在宰杀的时候，还要抽取其背部的两条筋，否则鱼的成品也很腥，影响鱼的口味。

　　如果大家做到了以上几点，再辅以高超的做菜技法，相信你所做的成品鱼将无比鲜美，百吃不厌。