龚剑锋：南北水乡美食之鉴

——首届“江北水乡·运河古城”美食文化高层论坛摘要之五

（龚剑锋：江苏省餐饮服务专业委员会主任、江苏淮扬菜系研究所所长）

论点精华萃取

●  江南江北水乡美食文化一衣带水相互交融

●  地方美食是城市的经济名片

●  枣庄餐饮应该实施“五个一工程”

●  江南江北水乡餐饮联手造就独特美食新天地

今天我是代表江南水乡来参加江北水乡的（美食文化）论坛的。

江苏菜有金陵、苏锡、淮扬、徐海这四大风味之说。这四大风味流派都受了运河饮食文化的影响。鲁泰文化与吴越文化的交流，黄河饮食文化圈与长江饮食文化圈的交融，鲁菜风味与淮扬风味的交汇，既彰显个性，又体现和谐完美的结合，那都是因为运河的存在。

枣庄市位于山东南部，东偎山青水秀的青龙山区，西临碧波荡漾的微山湖，南枕京杭古运河，北连孔孟之乡曲阜。历史悠久，文化灿烂。枣庄市政府提出打造枣庄的运河饮食文化，往北对接孔孟文化，往南对接两派文化，的确是一个高明之举。吃住行游购娱，旅游业的六大要素。吃，我们吃美食；住，住在枣庄；行，我们到台儿庄来，到水乡来，应该是坐游船而来；游台儿庄，要购买有特色的旅游商品；娱，要有娱乐的配套。通过对北对接孔孟文化，对南对接两派文化，我们这个旅游圈的半径就扩大了，扩大这个半径后就能留住客人，我们在孔孟之乡与两派文化中间，正好是两日或者是三日游，中间就要有住宿。住宿业也是我们旅游业的一个支柱。旅游业六大要素里面有一个“购”，就要采购旅游商品。我希望我们枣庄未来开发的旅游商品，要具备三个性，一是要具有地方性，二是纪念性，三是实用性。当然这里面也包括我们对美食产品的开发。

在我们江苏，许多城市本来没有多少旅游资源，他们都打出来地方美食这个城市名片。扬州的河豚。一条河豚带着厨师一起坐飞机去，在北京可以卖到800多元钱一条甚至900元一条。每年通过带客户到扬州去品尝河豚，能够给扬州带来很多招商引资的项目。盱眙的龙虾，带动了一方经济，发展得非常成功。无锡慕归渔美食城，是一道点心发展了一个企业。扬州富春大酒店，用一个包子做大了一个产业。我们扬州天波湖是一个水库。就是因为我们天波湖鱼头的大师曾经亲自给邓小平做过鱼头之后一举成名，这一个鱼头带动了天波湖旅游，也带动了常州的旅游，也带动了地方经济的发展。

我们枣庄地区旅游资源丰富，完全可以利用景点的知名度来带动旅游业的发展。旅游离不开美食。只有创造并发扬自己的特色，这个城市的旅游和美食才能够超过其它城市。我建议枣庄餐饮能够向“五个一”方向发展，打造餐饮美食这张城市名片的“五个一工程”。比如说，一个县城最好要有一个名宴；一个乡镇要有至少一道名菜；一个区或一个地方要有一套名点或名风味小吃；一个店要培育我们自己的一位名厨；一景一条美食街。做到处处有名片。我们应该组织专家队伍，对枣庄地区开展历史根源、地域优势、经济基础、文化因素、人才构成的资源调研和分析，并做出旅游与美食文化资源的开发和战略规划，打造枣庄的核心特色文化和核心特色餐饮文化圈，如湖鲜特色文化圈、农家风味特色文化圈、现代都市餐饮文化圈的品牌等。作为江苏的餐饮同行，我们会尽量加强联系与交流，也可以组织有实力的餐饮企业家到枣庄来投资来开发。相信通过大家的共同努力，几年之后，我们会培养出一支技术过硬的厨师队伍，餐饮企业也会体现细腻精致的文化特色和更加展就华贵大方的殿堂布置，台儿庄以富庶的鱼米之乡、浓郁的文化积淀和繁荣的经济氛围，一定会造就出一方独特的美食新天地。

祝愿江北水乡人民的生活水平因美食与美味变得更加美好。