Religieuse

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修女泡芙,是浇淋了巧克力风味黑色风冻的大小泡芙组合成的糕点,形状及颜色让人联想起修道院修女的身影,才以此命名。中间还填满了巧克力或咖啡风味的鲜奶油香缇。原来的形状好像是由环状及闪电( eclair)泡芙所组成的节度糕点( piecemontee)。
* religieuse[f]修女。
*白cair[m]闪电。细长棒状的奶油泡芙,表面浇淋了巧克力或咖啡风味的风冻,中间的奶油馅也是其中一种口味的糕点。
* piece montee[m]婚礼、纪念日等配合节度而以糕点或糖果等装饰而成的巨大节度糕点。

18cm、高25cm1个
泡芙面团基本配比 pate a chou
咖啡风冻 fondant cafe
风冻200g200 g de fondant
咖啡精5ml5mld' extrait de cafe
糖浆(水1:糖1)20ml20 ml de sirop
巧克力风冻 fondant chocolat
风冻200g200 g de fondant
巧克力块50g50 g de pate de cacao
糖浆(水1:糖1)30ml30 ml de sirop
牛轧糖 nougatine
细砂糖500g500 g de sucre semoule
麦芽糖50g50 g de glucose
杏仁果碎粒250g250 g d'amandes hachees
焦糖 caramel
细砂糖1kg1 kg de sucre semoule
麦芽糖200g200 g de glucose
水300m300mld'eau
咖啡奶油馅 creme au beurre de caf白
奶油馅300g300 g de creme au beurre(→西点蛋糕培训）
即溶咖啡10g10 g de cafe soluble
热水10m10md' eau chaude
奶油馅 creme
卡士达奶油馅(约620g) creme patissiere(→西点培训)
牛奶500ml500 ml de lait
香草荚1根1 gosse de vanille
蛋黄60g60 g de jaunes d' ceus
细砂糖125g125 g de sucre semoule
卡士达粉40g40 g de poudre a creme
低筋面粉10g10 g de farine
发酵鲜奶油500ml500 ml de creme epaisse
意式蛋白霜500ml500 ml de meringue italienne
蛋白125g125 g de blancs d'oeufs
水80m80mld'eau
250g 250g de sucre semoule
香草精少量 un peu d'extrait de vanille
覆盆子2509250 g de framboise
黄油(烤盘用) beurre
手粉(高筋面粉) farine
风冻的准备
(风冻的基本处理方法→
杭州蛋糕培训
·咖啡风冻:在风冻中加入糖浆,调整成可以极缓慢速度流动的硬度,利用隔水加热将其加温成人体肌肤的温度。添加咖啡精,调整颜色及风味。
·巧克力风冻:在风冻中加入部分的糖浆20ml,使其变柔软,再以隔水加热加温成人体肌肤温度。加入隔水加热使溶化的巧克力(50℃左右),充分均匀搅拌。因为加入巧克力后会使风冻变硬,所以再加入剩余的10m糖浆,调整至适当的硬度后隔水加热至人体肌肤温度。
*增添风味的巧克力块或咖啡精的分量都是标准用量(如果没有时也可使用泡得较浓的即溶咖啡),所以可视风冻的硬度及颜色来加以调节。

覆盆子用拧干的湿布将面的脏污擦干净。
烘烤泡芙并浇淋上风冻
①在烤盘上涂上薄薄的黄油,再轻撒上手粉,在烤盘上做出两条宽12cm的记号,绞挤出14条细长泪滴状的泡芙面团。
②在其他的烤盘上挤出直径13cm和9cm的环状面团,以及直径4cm的圆形(→ dresser)。
③放入200℃预热的烤箱中,烘烤约35分钟。因挤出的面团大小不一,烘烤的状态和烘烤完成的时间也各不相同,因此必须要多加留意。
④在一半的泪滴形及小圈状泡芙浇淋上咖啡风冻。其余的则浇林上巧克力风冻,静置至风冻凝固为止。
制作牛轧糖的台架
⑤在铜锅中放入麦芽糖加热,以木勺(
)搅拌使其溶化。
⑥等麦芽糖变软溶化之后,少量逐次地加入细砂糖混拌熬煮。
⑦煮至呈淡淡焦色时,加入以烤箱烘烤过的杏仁碎粒混拌。
若直接将杏仁碎粒加入时,
会降低糖浆的温度而使糖浆变硬,
而难以进行操作,
所以预先将杏仁碎粒烘烤加热,
同时还可以除去多余的水分
⑧在大理石的工作台上铺上硅胶垫( 西点培训）
⑦的材料平铺在上面。
⑨当牛轧糖开始变硬时,用三角刮板( 蛋糕培训学校)边混拌成相同的硬度边使其冷却。
⑩成为易于操作之硬度时,用金属制擀面杖(蛋糕培训学校)擀压成薄片(→ 西蛋糕培训学校）
11.将薄片压放进直径18cm的圆碟模型(
私房蛋糕培训
)中,调整形状。
12.剪除多余的部分。
*这一连串的操作,都必须以尽速地进行,否则一旦变硬就会导致失败,请务必留意。
13.冷却固定后脱膜。

14.在牛轧糖的中央放置瓶子。将泪滴状的泡芙较粗的一端蘸取焦糖,紧靠着牛轧糖地并排相粘。
15.将泡芙的高度切齐,以焦糖固定后拿掉瓶子。
16.~17.以相互交叠的方式填入奶油馅和覆盆子。
18.在泡芙之间挤上咖啡油馅。
19.放上环状泡芙。
20.用咖啡奶油馅来装饰。
21.最后放上图形泡芙,同样地装饰,完成。

焦糖的准备
在锅中放入水、细砂糖和麦芽糖,熬煮至上色。在隔水冷却锅并调节焦糖的硬度和颜色。
准备奶油馅
◎咖啡奶油馅:制作奶油馅,再加入以热水溶化了的即溶咖
啡,均匀混拌。
◎填入中央的奶油馅:制作意式蛋白霜,加入发酵鲜奶油,以糕点专用搅拌器( 生日蛋糕培训）
发(→ 杭州蛋糕培训)。将之与添加了香草精搅拌至滑顺光泽的卡土达奶油馅混拌。