微细的油珠分散于水中形成水 —油乳化液.由于乳化液的油珠极细, 其表面形成一层界膜带有电荷, 油珠外围形成双电层 , 使油珠相互排斥极难接近 .因此, 要使油水分离, 首先要破坏油珠的界膜, 使油珠相互接近并聚集成大滴油珠, 从而浮于水面, 这就叫做破乳 .常用的破乳方法有高压电场法、 药剂法、 离心法、 超滤法等 .

破乳方法：（1）高压电场法该方法是利用电场力对乳液颗粒的吸引或排斥作用, 使微细油粒在运动中互相碰撞 , 从而破坏其水化膜及双电层结构 , 使微细油粒聚结成较大的油粒浮升于水面 , 达到油水分层的目的.高压电可采用交流、 直流或脉冲电源.

离心法（3)该法是指借助离心机械所产生的离心力 , 将油水分离 .离心机有卧式和立式两种.在离心力的作用下, 水相从离心机的外层排出, 油相从离心机的中部排出.离心机结构比较复杂, 故这种方法国内采用得不普遍 .

(4)超滤法超滤法是一种物理破乳法 , 它是使乳化油废水通过超滤膜过滤器, 利用超滤膜孔径比油珠孔径小的特点 , 只允许水通过, 而将比膜孔径大的油粒阻拦 , 从而达到乳化油水分离的目的.

  以上破乳方法, 以药剂法最为常见 , 国内采用较普遍 .高压电场法处于试验阶段, 超滤法国内已有使用 .