小小的烧饼，却有如此之多的拥趸者。缘何如此？请跟随小编一起探索阿大葱油饼的秘密。

 

凌晨3点钟，大半个上海还在沉睡。

 

一个身影却忙碌起来，精瘦精瘦的，驼着背， 提面粉，揉面团，调油酥···6点开市，他必须赶在5点之前，完成所有准备工作。

 

他是吴根城。家里排行老大，背也鼓得老大，大家都叫他阿大。从28岁开始，他在茂名南路159弄2号，逼仄的小后门里，只做葱油饼，一做就是30年。

 

清晨6点，巷子中传来的老上海味道

 

从陕西南路地铁站四号口出来后，走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店，在刚刚放蓝的天空和红砖房的映衬下，一条靠马路的小巷，一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。

 

说它是店还有点夸张了，不是摊位，也不是排挡，只能算是居民楼里的一个“小屋”。

 

阿大今年60多，1982年他就开始跟着师傅学做起葱油饼，从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。

 

寒冬里，人们裹着厚厚的衣服，一边瑟瑟发抖，一边等。三伏天，人们靠边排队，躲在屋檐阴凉里，一边挥汗如雨，一边等。这是一年四季，晴雨不变的场景。为了一口阿大葱油饼，排两三个小时队实属正常。具体排多少时间，要看排在前头的人买多少。

 

在这经常还能听到这样的对话。

“我第一个！”客人向紧跟其后的另一个客人喊着，显得有些兴奋。全然忘记起个大早，从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

“阿大葱油饼做得不容易，我们吃得也不容易啊！”

外面“怨声载道”，打得火热，阿大却不能着急：“没法快啊，快了外面焦里面不熟，猪油没化掉，口味就两样了。”（特色小吃店设计）

所以，想吃到阿大葱油饼，不光要拼人品，还要耐得住抱怨声，一炉只能做20只，每炉30分钟。要是谁一口气买了20只，简直能把后面食客气个半死。

阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密，从前有标准面和富强面时，他用标准面。后来有了高中低筋面粉，他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油，揉面、摊面，所有步骤都靠双手，阿大很笃定的说，每一个葱油饼大小重量肯定都一样，这是30年的经验给他的底气。

 

阿大做葱油饼的器具也很简单，一个大桶上装一个铁板，铁板用来油煎葱油饼，煎到两面金黄，就会放到大桶边缘烤上1分钟，他说这样就能烘干一定水分，让葱油饼吃起来，表皮更脆，内里更香。

 

醒好的面，揪成一个个小面团，顺势用手一按，重重甩在桌上，面团立时成了十几公分的薄长条。抹一把油酥涂上面饼，洒一小撮细盐，最后抓一大把葱花，放一块肥五花。包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个面团，整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声，爆发出青葱与肉的混合咸香。阿大一面煎，一面往饼上抹油。

 

年轻的时候，阿大有双“铁砂掌”，手掌一面拍一面翻，演功夫一般。新千年后，绝活成了绝响，只能用特质的铁烙子代替。阿大说：“现在是老逼样子来，做勿动啦！”15分钟后，铁板上的饼，被煎得两面焦黄。

 

最后一步，9成熟的饼要接受最后的蜕变，这也是阿大的“秘方”。

 

一张饼一做就是30年

 

正宗老上海葱油饼可谓绝迹，阿大这家称得上“活化石”。34年，平均每天400只，阿大做过的葱油饼连在一起，相当于上海到台北的距离。浦东、闵行、东北、台湾、美国····阿大葱油饼的香气，穿过小小的弄堂，飘向大江南北。甚至还惊动了英国广播公司BBC。这家以制作纪录片闻名的电视机构，对这只小饼赞不绝口。 

 

“愁阿大”计划着，要花几年时间培养传承人，把老上海的传统味道流传下去。有人让他涨价，有人给他投资。而淳朴的阿大，只想好好做一只饼，好好留住这个老上海味儿。

 

论卖相，阿大葱油饼自是感到惭愧，但三十年不变的手活确是对生活的尊重，自然也得到了大家的认可。阿大说，曾经来买饼的小姑娘，现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个，前年也才卖2.5,更早的时候，都是拿粮票来买的。到现在4块钱一只。这只葱油饼，浸染了几代人的回忆，成为城市深处的烙印。

 

结语

 

学了一门手艺，一坚持就是30年。

 

30年占尽了人生的一半，每天起早贪黑，就做这一件事情，几个固定步骤反反复复，这年头，有多少人能耐得住这样的寂寞？

 

传统手艺正在消逝，代替他们存在的是冷冰冰的科技、智能，输入步骤程序，设定好时间，不差一分一毫出锅，成为一道上等价格不菲的美食。

 

大中华上下三千年的文明，亦在传承。然而，我们现在最缺的，就是传承。敬畏这些用尽一生只为做好一道菜的餐饮人。