正月十五闹元宵


 正月十五闹元宵

  元宵节吃元宵,这在中国传统节日里是唯一的“节日名称”与“节日食品”相同的例外。五月初五吃粽子,叫端午节,不叫粽子节;八月十五吃月饼,叫中秋节,不叫月饼节;大年初一吃饺子,叫春节,不叫饺子节。

  这话在北方说得通,在南方就不行了,南方叫吃汤圆。在很长时间里,我误认为元宵和汤圆是一种东西,北方叫元宵,南方叫汤圆。后来才知道此言差矣。其实,这是无论原料、做法、口感、特点都迥然不同的两种食品。元宵和汤圆的细微差别再一次显示了中华食文化的博大精深。

  第一,元宵用的是干磨的糯米粉,粉质比较粗糙;汤圆则用的是水磨粉,水泡的糯米磨成粉浆,用细布沥后澄干,粉质相对细腻;元宵用的是切成方形的凝固的馅料,是硬硬的一块;汤圆用的湿馅是软软的一团。

  第二,元宵是“摇”出来的;汤圆是“包”出来的。“摇”元宵时,先在一个很大的扁平笸箩内盛上适量的糯米干粉,然后把事先调制好的馅,切成小小的正方形的丁,把丁馅盛在大笊篱里过水,立即将沾水的丁馅倒在笸箩内的糯米干粉中,通过摇滚,让丁馅均匀裹上糯米干粉。摇滚一段时间后,将刚具雏形的“小元宵”盛在大笊篱里再次过水,动作要快,立即投到糯米干粉中继续摇滚。如此重复几次,元宵一次比一次“长大”,直到比乒乓球略大一些,雪白浑圆的元宵便“摇”成了。“摇”元宵需要技巧,更是个力气活儿。而汤圆类似包豆馅黄糕一样,用湿的糯米面团包上调制好的软馅,用手搓圆,一般人都会。

  第三,从口感上说,元宵糯粘适中,筋道有咬头,刚煮好的元宵,热馅会像灌汤包的汤汁一样流出来,吃起来很过瘾;汤圆则更糯、更粘一些。元宵是现摇现煮好,放的时间长了不容易煮透;速冻包装的汤圆一年四季都可以买到。煮元宵的汤要稠一些,很好喝;煮汤圆的汤则清了许多。

  第四,元宵的馅儿一般都是甜的,例如猪油五仁、桂花什锦、白糖芝麻等,甜蜜的感觉能让你回味无穷;汤圆的馅儿则有甜、有咸,花样繁多。咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等,还有菜馅的。闻名遐迩的汤圆品种颇多,诸如成都的“赖汤圆”,长沙的“姐妹汤圆”,上海的“擂沙汤圆”,苏州的“五色汤圆”,广东的“四式汤圆”……

  关于元宵和汤圆有一种说法很有意思。话说当年窃国大盗袁世凯一心想复辟当皇帝,终日惴惴不安。一日,忽听街上传来“元――宵”的叫卖声,他不觉大吃一惊:“元宵”与“袁消”同音,这是咒我早日完蛋。于是在1913年正月十五前,下令禁止再叫“元宵”,一律改称“汤圆”。后人写打油诗讽刺:“诗吟圆子溯前朝,蒸化煮时水上漂。洪宪当年传禁令,沿街不许喊元宵。”诗中“洪宪”是袁世凯自封的年号。

  临近元宵节时,市场上大喊大叫着现摇现卖元宵,顾客挑着样地买。记得在物质匮乏的年月,要吃一次元宵真是太难了。有一次,我从头年秋天就做准备,攒了一些花生、核桃、芝麻等干果,趁出差到南方买了些糯米粉。到正月十五,将干果炒熟碾碎,掺上白糖,用生的猪板油和成馅儿,在案板上拍成一指厚的饼,用刀切成方丁馅儿。摇滚元宵时,没有大笸箩,只好用大瓷盆代替。孩子们感到很新鲜,都围着观看。我忙活了大半天,元宵终于“摇”成了。只是最后的一拨,因为糯米粉不够了,摇的比较小。望着大小不一的“作品”,自嘲道:“这叫‘大珠小珠落玉盘’。”这些自制的元宵,“摇”进了辛劳,“摇”进了亲情,“摇”进了欢乐,“摇”进了团圆,一家老小吃得那个香,那个甜,那个有滋有味。至今多少年过去了,长大的孩子们每每提起,仍是津津乐道。

  如今超市里一年四季都能买到汤圆,已没有什么新鲜感了。汤圆吃到嘴里总感到“粘粘糊糊”的,没有元宵的滑爽和筋道。现如今已经没有了自制元宵的兴致,过节时便挑拣着买些回来。“野摊”上现摇现卖的元宵,卫生条件差,总觉得不放心,还是到一些比较大的制作元宵的食品店去买。有一年,从北京最有名的“稻香村”买回来元宵,除了名声好,招牌响,价格贵而外,没吃出有什么特别的。

  制作元宵有学问,煮元宵同样有讲究。有人总结了“十二字口诀”可供参考:“轻轻捏”,元宵下锅前逐个用手轻捏一下,使其微裂,里外易熟;“滚水下”,旺火将水烧开后将元宵下锅,用勺背轻推,让元宵旋转,不粘锅,不“恋”汤;“文火煮”,元宵煮至浮起,改用文火,否则会外熟内硬,影响口感;“点冷水”,水沸则应点入适量冷水,使之保持似滚非滚的状态,这样煮出的元宵质地软糯,香甜可口。