云南一种最不可思议的食物 ■ 洪烛
西双版纳的传统饮食，最令我惊奇的莫过于吃青苔了。这种风俗我在其他地域都很少听说。所以在云南采风的时候，我赞美的不仅是以孔雀、大象为吉祥物的地方，而且也是一个热爱青苔的当地人——青苔在他的信仰中或许另有一层含义？至少，这是最贴近土地与水源的植物了。
西双版纳，原意为12个田赋单位，后演变为12个行政区。“西双”即12，“版纳”即1000块田（我猜相当于北方话中的千户）。我路过勐腊县勐捧镇的曼哈告，问向导这个地名是什么意思。向导答复：“曼”为寨，“哈”为咬着沙子，“告”为旧，意为咬着沙子的旧村寨。封建时代这里是专为召勐捧（勐捧土司）采青苔的奴隶寨。我忙问采青苔做何用？向导说：当然是吃——那时候青苔可是好东西，属于当地人敬贡贵族和招待客人的上等食品。据说有一次曼哈告的人采摘的青苔没洗干净，土司嚼食时多次咬着沙子，很生气：“你们怎么搞的？青苔都洗不干净，沙子我都咬到了几次。”于是曼哈告这个村寨因而得名。我由这个典故，得知青苔居然是可食用的。
这里的人家大都傍水而居，偏爱水生藻类植物做成的菜肴，当地话称为“改”和“捣”的两种青苔更为其首选——据说这两种藻类植物营养丰富、口味独特，可从水里捞出洗净后，加工成青苔干片食用。估计就像内陆人吃晒干后的紫菜的方式，嗜好那种清香的海味，而且便于贮藏。
“改”指附在江河里鹅卵石上的青苔，草绿色，呈丝状。因为只在阳历的一、二、三月间有，所以需及时打捞出来，制成青苔干片以备全年食用。将洗净的青苔丝拉开，压成直径一尺左右的薄圆饼晒干，叫“改义”。吃法有多种，可以用炭火烘烤，然后用手揉碎在大海锅里，加葱花、油盐烩炒，搭糯米饭吃尤其精彩，还可捣碎后和鸡蛋拌匀，加葱、蒜、芜荽、油、盐等佐料放入蒸笼里蒸。当然，还可以煮入肉汤或鸡蛋汤……将洗净的青苔压成薄饼，洒上加盐的姜汤后再晒干，叫“改英”。吃时用剪刀剪成手掌大小的小块，用竹片夹住，抹上猪油在炭火上稍加烘烤，既可用来下饭，也可直接在锅里油煎……
“捣”指湖泊、鱼塘里的青苔，估计与江河里的滋味稍有区别——当地人肯定最清楚，吃法也最有戏剧性。捞出洗净后盛在大海碗里，加葱、蒜、盐等佐料，兑上水，随即轻轻放入一块烧红的鹅卵石——伴着汤水沸腾的声音，一股海鲜的香气腾云驾雾。一眨眼青苔就熟了，可用糯米饭团蘸食——此可谓“快餐”也。
以上皆为根据当地人的讲述所做的记录。青苔的菜肴，我并未亲口尝过。倒是很想尝鲜，可惜没有口福——遍寻版纳的餐馆，没见到这道特色菜。莫非它已退出了当代的宴席？在我生活的都市里，自称美食家的很多，但品尝过青苔滋味的——恐怕寥寥无几。我至少还算听说过，听说了这道快失传的美味，记录下来，聊以备忘也。
洪烛：原名王军，1967年生于南京，1979年进入南京梅园中学，1985年保送武汉大学，1989年分配到北京，现任中国文联出版社文学编辑室主任。出有诗集《南方音乐》《你是一张旧照片》，长篇小说《两栖人》，散文集《我的灵魂穿着草鞋》《浪漫的骑士》《眉批天空》《梦游者的地图》《游牧北京》《抚摸古典的中国》《冰上舞蹈的黄玫瑰》《逍遥》《北京的梦影星尘》《北京的前世今生》《北京的金粉遗事》《眉批大师》《与智者同行》《中国人的吃》《风流不见使人愁》《多少风物烟雨中》《永远的北京》《晚上8点的阅读》《闲说中国美食》《拆散的笔记本》《颐和园：宫廷画里的山水》《北京没有风花雪月》等数十种。其中《中国美味礼赞》《千年一梦紫禁城》《北京A to Z》等分别在日本、韩国、新加坡、中国台湾出有日文版、韩文版、英文版及繁体字版。
青苔，是水生藻类植物，色翠绿，细如丝。生长在江河内的青苔，傣语称为“改”；生长在静水池塘中的青苔，傣语称为“岛”。“改”和“岛”都是傣族群众喜欢采食的野菜。
民间有谚语说，“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。”不论哪种青苔，都是附生在水底的石块或岩石上，春暖时抽丝发苔，三月末、四月初长成又长又绿的青丝。此时，傣家“卜哨”和少妇便腰系小筐到江河、池塘内采集青苔，烹饪保健菜肴。
以鲜鱼苔为原料烹饪的小菜有青苔鲜汤、青苔卵石汤、清蒸青苔等。青苔鲜汤，以从江河中捞来的鲜青苔为主要原料，以聚果榕的嫩尖为配料，加大葱、青蒜、芫荽等佐料烹煮。烹饪时，先捡去混在青苔丝内的杂质，用清水反复漂洗；其他配料、佐料洗净切碎。油锅烧热，投入二三瓣蒜瓣煸炒至香味溢出时，加入食盐和鲜青苔略加翻炒后加入鲜汤，至汤烧沸时再加入聚果榕嫩尖共煮至熟时，加入切碎青蒜即起锅装碗，在汤面上撒葱花、芫荽即可食用。这道激发菜，色泽青翠，气香、味鲜。
青苔卵石汤，又叫滑苔汤。主要原料是从池塘中捞来的新鲜青苔和干净的卵石及大葱，姜、蒜、芫荽、辣椒和少许滤尽石灰的石灰水。烹饪时，青苔漂洗干净与洗净切碎的佐料一起盛在盆内，加石灰水拌匀，撒上食盐待煮。作为热源的卵石投入水塘烧至发红时，一只只取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸腾至熟，用糯米饭团蘸裹食用。这道菜，色泽青翠，滑腻清香，风味独特。
清承青苔，即可用新鲜青苔为原料，又可以青苔干品为原料。烹饪时应与鸡蛋、精瘦猪肉及大葱、姜末、蒜泥、芫荽作配。先将青苔洗姜装碗，加入剁细的猪肉和鸡蛋、食盐和一应佐料充分调拌成糊，再加入适量猪油、味精，置入木甑内蒸熟即可。这道菜，色泽黄绿相间，细嫩、鲜香可口。
青苔还可加工成傣语称为“改些”和“改养”的干品。“改些”又称“改义”。其加工方法是将新鲜青苔洗净，捡尽杂质，拉开苔丝，摊成薄片晒干即成。“改养”又称“改英”，加工方法与“改些”大同小异。加工这种青苔干品，只需在摊开的青苔上撒些姜末和盐水晒干即成。青苔干品，统称青苔片，主要作商品上市。青苔片可用清水发开成新鲜青苔，烹饪青苔汤、清蒸青苔和卵石青苔汤。同时还可用干品烹制油煎青苔和烘烤青苔。烹饪油煎青苔，只需将青苔片剪成一寸见方的小块，在沸油中过一次油即可食用。烘烤青苔需用文火慢烤，边烧烤边的青苔片上抹油，直至烘熟烤脆即装盘供食。油煎青苔和烘烤青苔，形呈片状，色翠绿，香脆而具有海味气息。傣家人多用糯米饭蘸裹食用。
青苔长于清流之下，不受污染，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素B1、B2、B12、和维生素C、维生素D，还含有人体所需的无机盐和微量元素，能防治疟疾，对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用。是天然绿色保健美食。