目前微胶囊的种类有 200 多种，其分类方法有很多，如根据微胶囊的形貌分球状、簇状和不规则形状；根据微胶囊的芯材分单核和多核形式；根据造壁次数分单层、双层和多层结构微胶囊。在食品包装中，根据微胶囊的作用机理不同，可以将其分为缓释型微胶囊和相变材料微胶囊等。

  缓释型微胶囊的本质是壁材包埋活性成分，从而达到保护和控制活性成分稳定释放的目的。例如包埋抗菌剂、抗氧化剂等。相变材料微胶囊的本质是壁材包埋相变材料，从而达到保护、密封相变材料，提供一个稳定的相变空间的目的。

  微胶囊技术在食品包装中的功能可以总结为以下几点：保护敏感成分，例如芯材是多酚类抗氧化剂，应用微胶囊技术可以增加其稳定性[5]；控制芯材缓慢释放，可制得具有缓释性能的材料；可将液体甚至气体物质转化为固体，方便储存和使用；保护包装材料，在加工包装材料时，延缓聚合物本身的氧化降解[6]；延长产品货架期。

  微胶囊的壁材应满足以下要求：具有良好的成膜性和流动性；不应与芯材发生化学反应；价格合理，容易制备。不同种类芯材需要选用不同种类的壁材，油溶性芯材一般选用水溶性壁材，水溶性芯材选用油溶性壁材[7]。壁材一般分为以下几类：天然高分子材料，如淀粉、壳聚糖等；半合成高分子材料，如羧甲基纤维素等；合成高分子材料，如聚丙烯酸等。食品包装中应用较多的壁材是环糊精。环糊精具有外亲水、内疏水的特性，能够与多种客体分子形成用较多的直链烷烃类。也可以包埋天然成分比如精油、含有多酚类物质的植物提取物等抗菌剂，应用于食品包装。以酪蛋白酸钠为壁材，柠檬草精油为芯材，海藻酸钠为基材成膜物质，制备可食抗菌膜。