在快时代，互联网浪潮推动下的80、90，他们崇尚自我又盲目风，容易焦躁喜欢宣泄。

 

餐厅绞尽脑汁在等候区玩花样，转移目光，舒缓顾客的等待心情。

 

但老板们，你们想过吗，他们为什么选择你？

 

最直观的眼球吸引。

 

这家餐厅排队人多潜意识肯定了餐厅的味道，选择排队的顾客自然接受了等待，这是理所当然自愿的。

 

当顾客进门点完单，顾客又是什么心理？

 

现在的青年可都是“急先锋”，好不容易坐上位置点完单，坐等上菜的急躁可想而知，最好点完单，立马就上菜。

 

在客流高峰后厨能保证10分钟上菜，30分钟上齐吗？

 

不能，那就等着“急先锋”们恼怒的叫喊吧。

 

“服务员！菜怎么还没来！”，

 

“服务员！把没上的菜都退了！”

 

“急先锋”们爱宣泄善用互联网，在美团类平台上给个差评，然后再气愤写一段评语，好的也说成坏的，真是得不偿失。

 

餐饮业为了是跟上消费群体的节奏,在近年模式上一直在更新升级，80、90，追捧：快、潮流、热点、科技。

 

餐饮老板更需要高效的运营、潮流的装修、科技的设备、热点的营销，来吸引这批青年到你餐厅门口排队消费晒图。

 

速食快餐的模式是最快的，顾客进店拿上托盘装几样喜欢的菜结算完就吃，因为是自选。

 

之前不太被关注的自选，为什么从14年开始德庄、海底捞、呷哺呷哺都在尝试这条路？

 

看见

 

眼球效应。美女很美男人们条件反射的多看几眼，当然美是前提。自选餐厅，在自选区陈列的菜品摆盘美而新鲜给顾客肯定，这也是餐厅提供的优质服务。

 

眼球服务它代表着真实给顾客放心，顾客赏心悦目，促进食欲感。海底捞内部统计自选与点单模式相比，相同单品价格，自选客单价能提高15.6%，原因就是眼球效应下更能促进冲动消费。

 

动手

 

参与度，体验感。自选是一种自由的方式，顾客自己动手，喜好什么拿什么，有趣味，能掂量出每次菜的份量，避免了点单的选择恐惧和催单的焦虑心理。

顾客在自选区更像是寻宝人和收获者，端着一托盘喜欢的食物，是一种快乐与满足。

 

效率

 

使门店效率提高，缩短顾客就餐时间。顾客即拿即食，省去盲目点单，服务员入单下单，后厨出单上菜等过程，每桌节省时间约在17分钟，翻桌率提高1.5倍。

 

后厨从按订单出品转型到按自选区存量出品，下架菜品立即补货，保证自选区菜品恒量，在客流高峰，后厨效率也能做到平稳应对。

 

自选灵活性高，库存过剩的菜品可以直接在自选区降价促销，没有的菜品也不会像点单一样，下单后才通知顾客没有了。

 

服务员

 

减少服务人数，降低服务环节与服务跑动。一家500平方的门店，自选与点单模式相比，自选的服务用工会减少25%，基础服务环节降低到3个（开台、埋单、清台），基础跑动6次。

 

免去点单模式的环节，提升服务响应速度，才能有更多时间做高品质服务，改善门店口碑。

 

未来

 

一家餐厅能快速长久发展，那餐厅的产品力必然是具备：可复制性的、去厨师化的、受众广泛的。

 

可复制性就是餐饮标准化，去厨师化可避免餐厅人才流失对人力资源损害，受众广泛是连锁品牌才具备投资价值。

 

德庄近年开的几家自选火锅就是很好的例子，利用自选轻简易复制的模式，去主厨化，全采用半成品配送，很迅捷，顾客进店就能坐下涮食火锅，迎合了青年们的习惯，日平均营业额在3.4万以上，不是意外。