卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品,由于其瘦肉含量高,营养丰富,口味鲜美,一直深受广大消费者的欢迎.但传统的牛肉制品一般都是散售的,保质期太短,流通起来很不方便,为了方便消费,现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装,二次灭菌.这样产品的保质期就大大地延长,也方便了了流通.这里介绍一下特产牛肉干的制作:                                                                               　　   杀:用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽.在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧.

　　腌:把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口.使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤.浸泡的时间也因季节而异,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天.牛肉干网，特产牛肉干、风干牛肉干、牛肉干价格、牛肉干厂家

　　煮:关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡.”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料.水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜.初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时.中国牛肉干交易网